Смородиновый зефир

Рецепт «Бананово-смородиновый зефир»:

В процессе приготовления необходимо хорошо распланировать время, поскольку придется одновременно варить сироп и взбивать банановое пюре с белком. А сироп вводить в уже взбитую зефирную массу при определенной температуре (100 градусов), не прекращая взбивания.

Для начала приготовлю пюре из смородины и бананов. Варить пюре буду одновременно, но в разных емкостях.

Я использую замороженную смородину, можно использовать свежую. Беру 300 г черной и 200 г красной замороженной смородины. В черной смородине больше пектина, необходимого для того, чтобы зефир лучше застыл. Размораживаю смородину в микроволновке. Протираю ее через сито, слишком усердствовать не надо, иначе в зефире будет много косточек. Мне нужно 250 г протертой через сито смородины. Лишнюю отложу. Смородина жидкая, как сок с мякотью.

Для бананового пюре беру 250 г очищенных бананов. Пробиваю их блендером, добавляю 150 г сахара, пробиваю блендером.

Смородину варю на среднем огне около 30 минут. В процессе варки она у меня постоянно кипит. В течение 15 минут варю без сахара. Потом добавляю 150 г сахара и варю еще около 15 минут. Пюре должно немного загустеть. Пюре станет совсем густым (как желе) после того, как остынет. Периодически мешаю смородиновое пюре. Готового, уваренного с сахаром пюре из смородины, у меня получилось 180 г. Масса может немного варьироваться, но при остывании должна хорошо густеть. Даю пюре полностью остыть.

В кастрюле с толстым дном (чтоб банановое пюре не пригорало) варю пюре на среднем огне после закипания минут 15-20, постоянно помешивая. Один из самых важных моментов — это достаточная концентрация пектина в пюре. Поэтому банановое пюре должно получиться густым, без лишней влаги. Готового, уваренного с сахаром пюре, у меня получилось 280 г. Чем дольше его варить, тем гуще оно получится. Пюре должно получиться темного цвета. Даю банановому пюре полностью остыть.

Пока пюре остывает, развожу агар-агар в холодной воде.

Когда банановое и смородиновое пюре остынет, его можно убрать ненадолго в морозилку или в холодильник для лучшего охлаждения. Белок с охлажденным пюре лучше взобьется.

Когда пюре остынет, ставлю на огонь разведённый в воде агар-агар, даю ему закипеть. Высыпаю туда оставшийся сахар (400 г). Размешиваю сахар до растворения. Варю сироп на среднем огне после закипания минут на 5-10. Сироп нужно варить до 110 градусов или до пробы на тонкую нить. Сироп необходимо периодически помешивать. Если его не мешаю, у меня агар-агар собирается в комочки.

Перемешиваю банановое и смородиновое пюре. Пока сироп варится, начинаю взбивать миксером пюре, добавляя к нему холодные белки. Сначала один белок. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, добавляю второй белок. Масса получается бледно-розовой и плотной.

Начинаю тонкой струйкой вливать остывший до 100 градусов сироп. После снятия с огня он должен постоять буквально 1-2 минуты. Зефирная масса должна получиться очень плотной, задерживаться на венчике и не вытекать при переворачивании посуды, в которой она взбивалась.

Начинаю отсаживать на застеленный пергаментной бумагой противень еще тёплую массу (не ниже 40 градусов) через кондитерский мешок с крупной насадкой

Если температура массы будет ниже, она может начать застывать.

Оставляю зефир подсыхать часов на 8 — 14.

Из указанных ингредиентов получается около 800 г зефира, примерно 13-17 зефиринок, в зависимости от их размера.

Важно!
Возможные ошибки:
1. Зефир не застынет или плохо застынет, если пюре не доварилось

Если в пюре попала лишняя влага. Посуда, в которой будет вариться пюре, должна быть сухой. Влага не должна попасть в процессе остывания в пюре. Я один раз выставила пюре на балкон, накрыв его крышкой. На крышке образовался конденсат, попал в пюре, зефир был влажноватым внутри.
2. Недостаточно охлажденное пюре. Важно пюре охладить, оно должно быть не теплее комнатной температуры. А лучше еще холоднее.
3. В белок попал желток. Белок не взобьется.
4. В белок или в пюре попала жидкость.
5. Зефирная масса плохо взбита.
6. Переваренный сироп, его температура была больше 110 градусов. Зефир может сильно засахариться.
7. Сироп не доварен. Зефир не застынет.
8. Если взбивать ручным миксером, когда выливаешь сироп в белковую массу, он может попасть на основание венчиков, в этом случае взбивать пюре будет очень сложно. Для такого объема зефирной массы лучше ручной миксер не использовать, взбивать очень сложно. Для ручного миксера количество ингредиентов лучше уменьшить.

Шаг 3. Приготовление зефирной массы

К этому шагу следует приступать сразу же, как только сахар будет добавлен в сотейник к растворенному агар-агару. Это один из самых ответственных моментов в процессе приготовления зефира из черной смородины. В домашних условиях для взбивания ягодного пюре с сиропом нужен миксер высокой мощности. Если масса будет недостаточно хорошо взбита, зефир не получится.

Детально этот шаг можно представить следующим образом:

• Подготовить яичный белок, отделив его от желтка. Добавить его в остывшее ягодное пюре, заранее переложенное из сотейника в чашу миксера.
• Как только сироп закипит, приступить к процессу взбивания ягодной массы с белком, начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая их. По мере работы миксера пюре будет становиться светлым и пышным.
• Не выключая миксер, аккуратно, тонкой струйкой влить горячий сироп из сахара и агар-агара.
• Продолжить взбивать зефирную массу еще 7-10 минут. Она должна заметно увеличиться в объеме. По консистенции зефирная масса воздушная, но при этом не пористая, а плотная. Она должна тяжело спадать с венчика.

Домашний зефир с пектином

Выпеките в микроволновой печи 6 яблок кислого сорта, измельчите блендером содержимое 1 стакана малины или клюквы.
Замочите 8 г пектина, поставьте его на огонь

Здесь очень важно дождаться момента, когда пектин только начнет закипать. Сразу же нужно его снять с плиты и добавить 3 ст.л

сахара.
Добавьте в яблочное пюре 150 г сахара. Все перемешайте. После этого нужно влить к яблокам малиновое или клюквенное пюре, а также 1 яичный белок. Все тщательно взбивается миксером до густоты и однородности.
Влейте пектин в основную заготовку для зефира, а затем снова все взбейте на средней скорости до тягучести.
Выдавите с помощью кондитерского шприца зефир на противень. Оставьте его на 24 ч открытым, чтобы он схватился (покрылся характерной для зефира корочкой).
Присыпьте перед подачей к чаю зефир сахарной пудрой.

Как приготовить «Смородиновый зефир»

1. Используя ягодное пюре, нам нужно будет его консистенцию довести до густого состояния. Это делается при помощи сахара. Итак, для начала нужно измельчить смородину в блендере, после чего перетереть ее, чтобы удалить жмых и остался только сироп.

2. Ягоды протираются после этого с сахаром и взбиваются. В середине процесса нужно добавить яичный белок и взбивать на полной мощности.

3. В кастрюле с водой растворить агар-агар с сахаром и проварить. В среднем на приготовление сиропа уходит около 10 минут. Для этого процесса возьмите большую кастрюлю, поскольку во время варки будет образовываться пена. Горячий сироп постепенно вливается в ягодную массу и взбивается.

4. Агар-агар застывает при температуре 40 градусов. После взбивания массу нужно загрузить в кондитерский мешок и «выливать» зефир на смазанный противень.Через несколько часов смородиновый зефир нужно посыпать сахарной пудрой и оставить также в прохладном месте.

5. Зефиринки можно склеивать — они отлично этому поддаются. Перекладываем готовый продукт в холодильник и подаем к чаю.

6. Форма и внешний вид зависят только от вас и кондитерского мешка с насадкой, которым вы будете пользоваться.

Как рассчитать пектин для зефира?

А теперь немного скучная, но полезная ТЕОРИЯ. Я вам обещала формулу расчета порошкового пектина, который необходимо добавлять при нехватке собственного нативного пектина в различных плодах, которые мы пожелали ввести в рецептуру зефира.

В большинстве источников про яблоки, их сорта и нативный пектин можно найти информацию, что яблоки богаты этим самым «абсорбентом», что в Антоновке 12% пектина, в старинном русском сорте Скрыжапель 13%, в огромных красных яблоках Жигулевское 14%…

Эта информация вызывает восхищение, однако неизвестно, что с ней делать. 12-13-14% пектина «из расчёта  на сухую массу вещества» — что обозначают эти слова? Поясняю: если высушить до хруста яблочко, избавившись от всей влаги, сублимированное яблоко будет содержать эти 12-13-14% пектина.

Поскольку мы работаем с сырыми яблоками, для расчета нормы пектина нам нужны другие цифры. Нам необходимо знать, сколько пектина содержится в свежих плодах из расчета на сырую массу.

В яблоках содержание пектиновых веществ в среднем составляет от 0,3 до 2,4 % (в расчете на сырую массу). По таблицам средний показатель для сырых яблок — это 1 гр. пектина на 100 гр. его мякоти.

Вот, наша отправная единица, на которую мы будем ориентироваться, как на эталон для других фруктов-овощей-ягод при изготовлении зефира.

Если в плоде меньше, чем 1 гр. пектина на 100 гр. мякоти, мы будем досыпать этот желирующий компонент порошком.

Таблица содержания пектинов в продуктах (из расчета граммов на 100 грамм сырого вещества)

А теперь немного математики:

Расчет количества порошкового пектина рассмотрим на примере нашего рецепта.

Чтобы решить эту кулинарную задачу, нам необходимо произвести следующие действия, замеры и расчеты:

1. 1 кг очищенных от сердцевины яблок превратим в густое пюре.
2. 1 кг очищенной тыквы превратим в густое пюре.
3. Взвесим получившиеся полуфабрикаты.
4. Посчитаем пропорцией сколько пектина в нужных нам граммах пюре (в 200 граммах).
5. Выясним (методом вычитания) , сколько граммов порошкового пектина необходимо добавить к тыкве, чтобы она дотянула до эталонных яблочных параметров.
6. Проанализируем красную смородину, как компонент рецепта на предмет ее пектинов.
7. Подведем итоги.

Ну, что, полетели?

Не знаю, как у вас, а у меня получились следующие цифры:

1. 1 кг яблок превращается в 630 граммов пюре. Если 1 кг яблок содержит 10 грамм пектина, то 10 грамм пектина содержится в  630 граммах уваренного яблочного пюре.
2. 1 кг тыквы превращается в  650 граммов пюре. Если 1 кг тыквы содержит 3 грамма пектина, то 3 грамма пектина содержится в 650 граммах уваренного тыквенного пюре.
3. Составляем пропорции:
   Если в 630 гр. ябл. пюре  —  10 гр. пектина,
   то в 200 гр. ябл. пюре  —   x гр. пектина.
   x = 200 × 10 ÷ 630 = 3,2Если в 650 гр. тыкв. пюре  —  3 гр. пектина,
   то в 200 гр. тыкв. пюре  —  y гр. пектина.
   y = 200× 3 ÷ 650 = 0,9
4. Находим, сколько порошкового пектина необходимо добавить к двумстам граммам тыквы:
   x — y = 3,2 — 0,9 = 2,3 гр.Итак:  к двумстам граммам тыквы необходимо добавить 2,3 грамма порошкового пектина, чтобы получить пектиновый эквивалент яблочному пюре и сделать удачный зефир.
5. Проанализируем, как нам быть с красной смородиной.
   Поскольку эта ягода обладает приличным содержанием пектинов, позволим ее нативным желирующим компонентам проявить свою природную силу без  дополнительной помощи порошков.
6. По примеру этой задачи можно рассчитать, сколько необходимо ввести дополнительно порошкового пектина в любой новый рецепт с различными плодами.

Думаю, что сегодня вы отлично потрудились и заслужили еще одну зефирку! Можете взять ее в буфете за стеклянной дверкой. Зефир в дубовой резной шкатулочке. Угощайтесь!

Рецепты других зефиров вы можете найти здесь:

• С лесными ягодами
• С шиповником
• Со щавелем

На следующем уроке мы изготовим зефир с алкоголем и узнаем, как ведут себя три мушкетера (Пектин, Агар и Желатин) под воздействием спиртных напитков.

Подкопаева Юлия.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций

Изменить состав

Единицы измерения

Блюдо рассчитано на 10 порций.

1 гркгшт.стак.стол.л.десерт.л.

Сахар

250 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

15 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Добавить еще группу   Удалить все группы

1Красная смородинаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

2СахарКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

3Агар-агарКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Время приготовления: 2 ч 30 мин

PT2H30M

Опубликовано: Наталья Василенко

Просмотров: 6 156

Комментариев: 0

В личных кулинарных книгах:
4

Пошаговое приготовление

1. Как сделать красную смородину с агар-агаром? Десерт получается необычным, по консистенции что-то между мармеладом и рахат-лукумом. Его можно приготовить из любой ягоды, в зависимости от кислоты ягоды понадобится больше или меньше сахара. Нужно собрать или купить столько красной смородины, чтобы из нее получилось 500 мл сока.

2. В зависимости от сочности ягоды понадобится от 1 до 1,2 кг ягоды, в этот раз у меня получилось нужное количество сока из 1 кг красной смородины. Ягоду помойте и измельчите с помощью блендера. Измельченную ягоду протрите через сито, получится ароматный смородиновый сок. В сок красной смородины всыпьте агар-агар, хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут.

3. Поставьте сок с агаром на плиту, доведите до кипения и всыпьте сахар. При указанном количестве сахара десерт получается не слишком сладкий, поэтому если любите более сладкий, можно добавить сахара до 400 грамм. Проварите все вместе в течение 5 минут и разлейте по формам.

4. Я обычно использую формы для конфет, кексов или просто прямоугольную силиконовую форму. Дайте жидкости остыть до комнатной температуры и поместите в холодильник на 2 часа. Для более удобного извлечения из формы перед подачей поместите в морозильную камеру на 20 минут.

5. Достаньте десерт из формы и выложите на блюдо, украсьте по желанию, можно обвалять в мелком сахаре или кокосовой стружке.

6. Шаг 6:

   Желе из красной смородины на агар-агаре готово! Более подробный процесс приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!

Десерты из фруктов и ягод — это не только лакомство, но и здоровая пища. Рецептов десертов так же много, как и разновидностей фруктов и ягод. Самой простой рецепт десерта – фруктовый салат, для которого можно приготовить соус на основе меда или йогурта. Если вы любите легкое прохладное желе, то выбирайте ягоды и фрукты, которые легко желируются (например, красная смородина и яблоки)

Для парфе и самбуков желирующие свойства не важны, но при выборе ягод и фруктов обратите внимание на цвет готового блюда

И самое важное, чем меньшей термической обработке вы подвергаете блюдо, тем больше витаминов в нем сохранится

Перечень ингредиентов

Для приготовления изумительно вкусного зефира из черной смородины понадобятся следующие продукты по списку:

• черная смородина – 700 г;
• сахар – 600 г;
• агар-агар – 8 г;
• яйцо (белок) – 1 шт.;
• вода – 150 мл;
• сахарная пудра – 80 г;
• кукурузный крахмал – 40 г.

Ягоды можно взять не только свежие, но и замороженные. В процессе приготовления десерта используются: стационарный миксер, специальный термометр для измерения температуры кипения сиропа, кондитерский мешок с насадкой в виде закрытой звезды, сито для перетирания черной смородины, сотейники. Из указанного в рецепте количества ингредиентов получится 44 половинки зефира.

Домашний зефир на агар-агаре. Ответы на часто задаваемые вопросы и рецептик

Вау! Вы открыли эту статью и это значит, что Вам не безразлична тема приготовления зефира в домашних условиях.

Предлагаю пойти по такому плану:

• Ответы на часто задаваемые вопросы.
• Яблочное и ягодное пюре без заморочек, 2 рецепта прилагаю.
• Приготовление зефирной массы и отсадка половинок.

Яблочный зефир делаем дома

Часто задаваемые вопросы по приготовлению зефира в домашних условиях:

-Из пюре какого фрукта проще всего сделать зефир?

-Самое неприхотливое из зеленых яблок.

-Посоветуйте, с какими вкусами можно сделать зефир?

– Чем выше содержание пектина в самих фрукте или ягоде, тем лучше. Попробуйте с пюре из черной смородины, яблока, брусники, клюквы. Далее по убыванию идут: клубники, вишни, абрикоса, малины, ежевики, груши, черники. Из облепихи, например, вряд ли получится зефир.

-Что делать с пюре ягод/фруктов, в которых пектина мало?

-Все просто: достаточно смешать их с яблочным пюре в пропорции 1/3 или 2/3 (меньшая часть-яблоко). Если же пюре жидкое (например, маракуйя или лайм), то мы в само пюре можем добавить сухой пектин. Но только совместно с сахаром.

Вот перечень некоторых фруктов и ягод с количеством содержания пектиновых веществ в них (по убыванию):

• Смородина черная 1,1
• Яблоки 1,0
• Слива 0,9
• Абрикосы 0,7
• Земляника 0,7
• Клюква 0,7
• Крыжовник 0,7
• Персик 0,7
• Апельсины 0,6
• Груша 0,6
• Малина 0,6
• Арбуз 0,6
• Груша 0,4

-Мой агар превратился в клей. Что я делаю не так?

-Когда ставите агар нагреваться первый раз (до добавления сахара)— сильно не грейте его. Нагревайте постепенно, не ставьте плиту на максимальную температуру.

-Любой миксер подойдет для взбивания?

-Главное, чтобы он был мощным. Не обязательно стационарный. Маломощный миксер не справится с тугой зефирной массой, особенно на последних этапах. И Вы не добьетесь воздушной структуры.

Яблочное пюре без лишних заморочек

1. Зеленые яблоки разрезаем на половинки, вырезаем семечки и палочки, укладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, шкуркой вверх. Убираем в разогретую духовку на 180 гр. на 20-30 мин. Зависит от размера яблок и от того, какая у Вас духовка. Смотрите, чтобы не начали пригорать.

Яблоки в духовке

2. Достаем из духового шкафа, немного даем остыть и столовой ложкой выскребаем всю мякоть с каждой половинки, оставляя лишь шкурки.

3. Пробиваем блендером. Если есть кусочки, то протираем через сито. Так даже надежнее.

Готовое яблочное пюре

4. Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник. Для зефира нужно именно холодное пюре.

Ягодное пюре из смородины

Примерно 250 г. пюре из 350-400 г. ягоды

1. Ягоду ставим в сотейнике на средний огонь.

2. Периодически помешивая, ждем пока смесь сначала станет жидкой, а затем начнет густеть и кипеть. Не дайте ягоде пригореть к сотейнику.

3. Увариваем примерно 15-30 мин (опять же, зависит от пектина в ягоде). Пюре должно загустеть.

4. Снимаем с огня и убираем охлаждаться на пару часов.

5. Остывшее пюре (оно загустеет еще сильнее) процеживаем через сито, чтобы убрать все шкурки.

Пюре можно заморозить в удобных пластиковых контейнерах (подходящих для заморозки продуктов) и хранить в течении как минимум 6 месяцев. Размораживать в холодильнике.

Погрузимся в приготовление зефирной массы.

Подготовка:

• Хорошо охлажденное пюре 250 г.
• Белок от 1 яйца категории СО
• Агар-агар хорошего качества 8 г.
• Вода 160 мл.
• Сахар 400 г.

В идеале, понадобится большой кондитерский мешок и насадка (к примеру, 1М).

Работать с зефирной массой нужно очень быстро, поэтому пергаментные листы для отсадки и кондитерский мешок с насадкой должны быть наготове.

Готовка:

1. Смешиваем воду и агар-агар в сотейнике. Ставим на средний огонь и доводим до кипения.

2. Снимаем с огня, добавляем сахар, снова ставим на огонь. Варим на среднем огне помешивая, около 5 минут после закипания. Ждем, пока термометр покажет отметку 110 гр. Венчик, поднятый из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.

3. Пока сироп варится, взбить пюре вместе с белком до получения пышной массы.

5. После того, как ввели сироп, пробиваем миксером еще несколько минут до устойчивых пиков. Чтобы прорисовывался рисунок от венчика. Только не перестарайтесь со взбиванием, чтобы масса не начала стабилизироваться прям в чаше или в мешке.

Зефирная масса

6. Перекладываем быстренько массу в подготовленный кондитерский мешок с насадкой и начинаем отсаживать зефир.

Зефир на сушке

7. Оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

8. По прошествии данного времени, половинки зефира скрепляем и посыпаем сахарной пудрой. Готово! Приятного чаепития!

Пробуйте, импровизируйте в формах и вкусах зефира. Всем удачи.

С уважением к Вашему творчеству, “Конди 5+“!

Простой рецепт зефира в домашних условиях

Дети, как правило, не очень любят зефир, но без сладкого тоже им трудно представить свою жизнь. В силах любой мамы или бабушки сделать такой зефир дома, чтобы дети предпочитали его любому другому лакомству. Представляем вам такой рецепт зефира:

1. Замочите 10 г агар-агара в 100 г воды.
2. Сварите сахарный сироп на основе 150 мл воды и 150 г сахара. Сюда же нужно добавить и кукурузный крахмал — 1 ч.л.
3. Соединяем сахарный сироп с агар-агаром и 1 яичным белком. Все взбиваем с помощью миксера так, пока не образуется пена.
4. Как только она появится, добавляем по щепотке лимонной кислоты, соды и ванили. На этом этапе добавьте также и кондитерскую присыпку, чтобы белый зефир имел разноцветные вкрапления.
5. Вылейте получившуюся массу на противень и отправьте в холодильник, чтобы зефир застыл. На это уйдет не меньше 4 ч.
6. Достаньте готовое лакомство из холодильника и порежьте его порционными кусочками.

Как видим, ничего сложного в приготовлении зефира нет. Это простая сладость, которую можно есть и детям, и тем, кто находится постоянно на диетах. Если исключить из состава сахар, то можно употреблять в пищу зефир даже диабетикам. Пользуйтесь представленными нами рецептами и готовьте для себя и своей семьи с удовольствием!

Похожие записи:

Треска, запеченная в духовке — рецепты приготовления с фото Жареные баклажаны на зиму без стерилизации Как приготовить овсяную кашу: подробная инструкция Пироги с добавлением меда: простые рецепты вкусной медовой выпечки к чаю с фото Шоколад bounty Печенье «спагетти»