1 классификация. 2 технология приготовления кремов. 3 характеристика ассортимента сахаристых полуфабрикатов. — презентация

Крем-мед или взбитый мед

Категория:
Соусы Сладкий соус

Крем-мед (или взбитый мед) был придуман в Канаде в 1928 году. Технология его изготовления довольно трудоемкая — для этого нужно смешать закристаллизованный и жидкий мёд. А затем при определенном температурном режиме в течение 10 суток по 2 часа в день вымешивать мёд весёлкой. После таких процедур мёд приобретает совершенно иное состояние — он становится кремообразным, меняет цвет с янтарного на кремовый и становится более нежным. Сейчас на медовых ярмарках у нас он стал появляться, да и некоторые производители изготавливают его промышленным способом. После такого взбивания он не садится, не расслаивается и сохраняет свою кремовую структуру, не меняя своих полезных свойств. Я не имею возможности 10 дней без отрыву стоять и мешать мёд. Поэтому я, узнав про этот мёд, кинулась во всемирную сеть в поисках рецепта приготовления крем-меда в домашних условиях. Нашла, приготовила — и получила потрясающий продукт! Нежный, воздушный крем со вкусом и ароматом мёда, но совсем не похожий на него по своей структуре. Он великолепен на вкус, и на вид. Такой взбитый мёд потрясающе подходит для блинов и оладий!!! Мой рецепт — это такой «хоум-стайл» взбитого мёда.

Крем-мусс из шоколада и воды

Категория:
Десерты Другие десерты Десертные крема

Крем-мусс «Секрет Эрве Тиса». Вы наверняка хотя бы раз слышали имя Эрве Тиса. Это один из моих кулинарных кумиров! Французский учeный-химик, который все свои знания направил в сферу гастрономии и впервые ввeл в использование термин «молекулярная кухня», пытаясь найти научное объяснение вкусам продуктов, что великолепно у него получилось. Ему принадлежит целый ряд революционных изобретений. Например, Тис выявил, что если к яичному белку в строго определенной пропорции добавить воду, то при взбивании получается пена невероятных размеров. Таким образом, на глазах изумлeнных зрителей из одного яйца ему удалось приготовить 20 литров майонеза! Как правило, месье Тис не раскрывает большинство из своих секретов, но некоторыми всe же делится. Об одном из таких изобретений я и хочу вам сегодня рассказать. Сам Эрве назвал этот крем-мусс аналогом Шантильи, разница лишь в том, что он делается только из шоколада и воды. Трудно в это поверить, но стоит попробовать и вы поймeте, что никакого мошенничества. Только наука!

Самый вкусный заварной сметанный крем с крахмалом и яйцами

Очень вкусный сметано-заварной крем с добавлением сливочного масла. Он универсален: его можно использовать в пирожных, тортах. Им можно промазывать, украшать и даже выравнивать торты. Что примечательно, после настаивания в холодильнике он остается таким же воздушным и нежным, не «дубеет». По текстуре ближе к заварному крему. Он отлично окрашивается, идеально подходит для слоеных тортов, например, для Медовика или Наполеона. Им даже можно выравнивать перед нанесением глазури. Промазывая им коржи, можно не беспокоиться, что после настаивания десерт накренится, а крем не выйдет с боков – он очень стабилен.

Тем, кто не любит крахмал, можно заменить его на муку. Масло берите не  менее 82%, в составе должны быть только пастеризованные сливки. За 3-4 часа до готовки достаньте его из холодильника. Сметана также должна быть жирной, в идеале – домашней.

Понадобится:

• сметана – 500 мл;
• масло сливочное – 300 гр.;
• сахар – 250 гр.;
• сахарная пудра – 100 гр.;
• крахмал – 4 ст. л.;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• соль – 1 щепотка;
• ванилин на кончике ножа.

Этапы приготовления.

В кастрюлю с толстым дном (это важно) выложите сметану, вбейте яйца, добавьте сахар, крахмал, подсолите. Хорошо перемешайте

Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая венчиком, заваривайте крем. Перемешивать нужно, не останавливаясь, быстрыми энергичными движениями до загустения. Примерное время, которое вам понадобится – 12 минут, но все очень индивидуально, и зависит от продуктов, газа и кастрюли.

В глубокой емкости взбейте сливочное масло комнатной температуры миксером до белого цвета и воздушной консистенции.

Постепенно начните вводить сахарную пудру, продолжая взбивать.

Затем введите остывшую заварную основу

Внимание: она должна быть той же температуры, что и масло. В противном случае крем расслоится

Продолжите взбивать до пышности.

Заварные кремы

Заварные кремы подходят для пропитки коржей (как, например, в тортах “Наполеон” и “Медовый”), ими можно наполнять эклеры и профитроли, тарты и тарталетки, готовить Бостонский торт. Кремы очень нежные, причем как по структуре, так и по вкусу. В зависимости от того, для чего вы планируете его использовать, можно приготовить крем более плотным или более жидким.

Заварные кремы подходят для пропитки коржей

Как готовить простой заварной крем

Огромный плюс данного рецепта в том, что крем не пойдет комочками. Он будет абсолютно гладким, с легким ароматом ванили. Такой заварной крем легко наносить. Вторым преимуществом назову то, что его можно приготовить накануне, а использовать уже на следующий день. Или вовсе оставить в холодильнике на пару дней до востребования.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3-4 шт
• Молоко – 300 мл
• Крахмал кукурузный – 2 ст.л. без горки
• Мука пшеничная – 1-2 ст.л. без горки
• Сахар или сахарная пудра – 50 – 70 гр (в зависимости от нужной степени сладости)
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Желтки растереть с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
2. Добавить к желткам 2 столовые ложки без горки крахмала, размешать. Затем добавить муку, смешать. Количество муки определяйте сами в зависимости от того, насколько густым должен быть крем. Для Наполеона, например, вполне достаточно 1 ложки. Если готовите тарт, то лучше возьмите 2.
3. В сотейник налить 300 мл молока, добавить ванильный сахар. Если у вас есть стручок ванили, то можете смело использовать его вместо сахара. Молоко довести до кипения, периодически помешивая.
4. Снять молоко с огня (если использовали ванильный стручок – вынуть его) и влить тонкой струйкой к желткам, беспрерывно помешивая венчиком. Советую делать эту процедуру в 3 этапа. Сначала влить 1/3 молока (не забывайте помешивать!), размешать. Затем влить еще 1/3, тщательно перемешать и ввести оставшуюся треть. Если вливать молоко медленно частями и при этом непрерывно мешать венчиком, у вас никогда не будет комочков.
5. Поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, доведите до кипения. После продолжайте быстро мешать еще 30-40 секунд, пока крем не загустеет. Снимите с водяной бани. Если вы уверены в себе, можете готовить крем сразу в сотейнике на небольшом огне. Так намного быстрее, но будьте внимательны и не забывайте непрерывно помешивать.
6. Готовый крем сразу же перелейте в пластиковый бокс и накройте пленкой в касание. Уберите в холодильник на пару часов или на ночь.

Рецепт воздушного заварного крема

Воздушный крем подойдет, когда требуется более легкий и пышный заварной крем, чем обычно. Он хорош для эклеров и профитроли.

Ингредиенты:

• Яйца –4 шт
• Молоко – 300 мл
• Сахар или сахарная пудра – 50 – 70 гр (в зависимости от нужной степени сладости)

Пошаговая инструкция:

1. В сотейнике растереть желтки с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
2. Влить в сотейник к сахарно-яичной смеси 300 мл молока. Непрерывно помешивая, довести до кипения.
3. В другом сотейнике взбить белки до устойчивых пиков. Добавить молочно-яичную смесь, аккуратно перемешать снизу наверх.
4. Нагреть смесь на небольшом огне в течение 2-3 минут. Не забудьте постоянно помешивать.
5. Готовый крем получится воздушным. Рекомендуется использовать его для еще теплых изделий. Хранить крем и изделия с ним в холодильнике.

Как приготовить заварной крем Шарлотт для профитролей

Теперь предлагаю вашему вниманию классический рецепт крема «Шарлотт». Все новое — хорошо забытое старое, как говорится. Присмотритесь к этому варианту, если вам надоели наполнители с жирными сливками или кремчизом. Рецепт очень распространенный и часто применяемый в кондитерских изделиях.

Он прекрасно подойдет как для украшения пирожных, тортов и капкейков, так и для наполнения профитролей, эклеров или трубочек. Любимый многими «Киевский» торт готовится именно с таким кремом.

Из нижеперечисленных продуктов готового крема получается 490 гр.

Что потребуется:

• 150 мл.молока
• 1 яйцо
• 150 гр. сахара
• 225 гр. сливочного масла (82% жирности)
• 1 ст.л. коньяка
• щепотка соли
• ванилин

В завершении хочу открыть вам несколько секретов идеального крема!

• Во-первых, нагревать массу нужно исключительно на низком огне, чтобы процесс происходил медленно. При этом необходимо постоянно помешивать – это предотвратит образование комочков.
• Во-вторых, яйца и молоко, по возможности, берите домашние. Именно они определяют вкус и цвет готовой массы. Если таковых нет, можно готовить и из покупных ингредиентов, ничего страшного. А использование сахарной пудры вместо песка сделает искомый продукт еще более воздушным.

Заварные крема — неотъемлемая часть многих десертов. Например, всеми любимый торт Наполеон, эклеры или Медовик. Бисквитные коржи также будут идеальным вариантом на сладенькое вместе с такой прослойкой. Можно готовить эту пропитку на желтках или вовсе без яиц. Сливочное масло тоже добавляют по вкусу. А вместо муки всегда можно использовать крахмал. Главное, что получается всегда по-особенному вкусно!

Берите мои рецепты себе на вооружение. Попробуйте каждый и выберите свой любимый. Успехов вам! До скорых встреч!

Немного про калорийность

Так как в любом документе, предписывающем правильное приготовления заварного крема, указывается его калорийность, прочитав про изделия с ганашем можно сказать, что делать помадку из большого количества молока следует только изредка. Калорийность 100 гр. молочного крема составляет 162 кКал. Что же будет, если и калорийность самого изделия без пропитки слишком высока? Так что как бы мы не хотели, а готовить подобное блюдо с большим количеством молока можно только за пару часов до мероприятия, к тому же учитывать калорийность кондитерского изделия без крема, чтобы в дальнейшем не бороться с лишними сантиметрами.

Заранее готовить данную помадку и вовсе не стоит, если верить всем нормам. Но в реальной жизни мы не смотрим на калорийность и не сопоставляем ее для больших торжеств. Нам главное, чтобы было вкусно и сытно, а что будет потом – не слишком пугает.

Зачем создавать эмульсию?

Наиболее распространенной жалобой на продукты, не содержащие воду, такие как масла для тела и бальзамы, является то, что данные средства слишком жирные, тяжелые и могут быть зернистыми. Эти проблемы могут быть устранены путем создания эмульсии. Эмульсии позволяют наносить масла на кожу эстетически приятным способом, а также предоставляют кремоварению большую свободу в рецептуре и легкое изменение таких характеристик, как вязкость, текстура и внешний вид. Эмульсии позволяют в одном продукте объединять несовместимые ингредиенты, такие как масла, глицерин и активные вещества.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций

Изменить состав

Единицы измерения

Блюдо рассчитано на 8 порций.

550 гркглмлстак.стол.л.десерт.л.

3 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

3.5 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Сахар

200 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

120 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

1 грпак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Добавить еще группу   Удалить все группы

1МолокоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

2ЯйцаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

3МукаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

4СахарКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

5Сливочное маслоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

6Ванильный сахарКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Время приготовления: 20 мин

PT20M

Опубликовано: katushafin

Просмотров: 16 212

Комментариев: 0

В личных кулинарных книгах:
55

Пошаговое приготовление

Как сделать классический заварной крем? Подготовьте продукты для него. Количество сахара дано среднее, можно положить от 170 до 230 граммов. Это зависит от ваших вкусовых предпочтений, а также от того, с чем вы планируете подавать крем. Сливочное масло берите самого высокого качества, с ним крем получится густой и сливочный. Из данного количества продуктов получится порция крема, достаточная для одного торта. Я готовила из расчета двух яиц.

Возьмите сотейник с толстым дном

Это важно, так как заварная основа будет содержать яйца, которые при варке могут пригореть. Толстое дно нагревается постепенно и равномерно, что предотвратит пригорание

Насыпьте в сотейник сахар простой, ванильный и муку. Перемешайте сухие продукты. Разбейте в них яйца.

Венчиком перемешайте яйца с сахаром и мукой.

Постепенно, тонкой струйкой, при постоянном помешивании влейте молоко.

Поставьте сотейник на небольшой огонь. Если у вас обычный ковш или нет достаточного опыта, то варите крем на водяной бане. Это увеличит время готовки, но исключит пригорание и свертывание крема. Я варила крем без бани. Небольшой совет — сделайте огонь минимальным и все время размешивайте крем венчиком, тогда он точно получится.

Варите крем при постоянном помешивании до закипания. Он сильно загустеет и начнет «пыхать» большими пузырями. Сразу выключайте нагрев и снимайте крем с огня.

Оставьте горячий крем на 5 минут, а затем положите в него размягченное сливочное масло. Размешайте крем до однородного состояния. Так как крем будет еще горячим, то масло растает в нем моментально. крем станет немного жидким, это не страшно, после остывания он загустеет.

Шаг 8:
Оставьте крем остывать при комнатной температуре. Обязательно накройте крем пищевой пленкой «встык», то есть так, чтобы она легла прямо на поверхность. Это важно, так как при остывании на креме образуется толстая корочка. Пленка предотвратит это. Остывший крем уберите в холодильник минимум на 2 часа. Он остынет и загустеет окончательно. Если вы используете крем для торта, то промажьте коржи еще теплым кремом, и только потом уберите торт в холодильник.

Заварной крем — мой любимый крем. Он самый нежный, не приторный, отлично пропитывает коржи торта. Для начинки пирожных я бы добавила больше масла. А такой крем очень вкусно есть просто так.

Как узнать, свежее ли яйцо? Разбейте его в отдельную емкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным.

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Банановый крем

Яркий, ароматный и, конечно, очень вкусный рецепт сливочно-бананового крема, который идеален для фруктовых тортов.

Ингредиенты:

• Бананы – 3 шт.
• Сливки 33 % – 450 мл.
• Сахарная пудра – 100 г.
• Желатин – 7 г.
• Вода – 40 мл.

Приготовление:

1. Желатин замачиваем в холодной воде, а затем растапливаем так же, как в предыдущем рецепте.
2. Сливки взбиваем, начиная с минимальной скорости, постепенно ее увеличивая до плотного состояния.
3. В миску нарезаем 3 средних банана. Сюда же засыпаем сахарную пудру. Пробиваем все блендером. Чтобы бананы не потемнели, также можно добавить примерно 1 ст. л. лимонного сока. Но если все делать быстро, сок лимона не нужен.
4. Подостывший желатин добавляем в банановое пюре. Снова все перебиваем блендером.
5. В несколько приемов соединяем взбитые сливки и банановое пюре при помощи лопатки или венчика.

О чем пойдет речь

• Американский масляный крем.
• Немецкий, также известен как заварной.
• Крем на основе муки или мучная глазурь.
• Французский сливочный крем.
• Итальянский масляный крем.
• Швейцарский крем.

Выбрать, какой из них лучше, вряд ли получится – все по-своему хороши. Но все же есть некоторые нюансы в приготовлении.

Две разных технологии приготовления масляного крема

Шесть видов крема можно условно разделить на две категории, каждая из которых зависит от способа приготовления:

1. Кремы, сделанные методом добавления сладкой основы во взбитое масло. Анюточка называет эту тактику «способом взбитого масла».
2. Кремы, которые готовятся путем добавления кубиков размягченного масла к сладкой основе. Бубличкина классифицирует эту технику как «метод масляных кубиков».

Первые три сливочных крема из списка: американский, немецкий и мучной относятся к первой категории. Об их приготовлении и будем сегодня говорить. Остальные три рецептуры обсудим в другой статье.

Общие рекомендации по изготовлению натурального крема

Приготовить домашний крем для лица своими руками просто, если правильно выбрать посуду для этого и соблюдать предлагаемую в рецепте технологию. Успешные эксперименты в изготовлении такого крема помогут рекомендации:

• исключить использование металлической посуды или насадок для блендера, их применение приводит к окислению крема при контакте с железом, что приводит к снижению срока хранения готового продукта, придает неприятный запах и цвет;
• хранить крем лучше в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой;
• после каждого использования емкость, в которой хранится домашний крем, следует закрывать;
• ингредиенты домашнего крема допустимо заменять, но это относится только к однотипным добавкам: масла, отвары, настои трав, наборы витаминов;
• замена компонентов крема, составляющих его густую основу, недопустима, это может привести к непредсказуемой химической реакции;
• ингредиенты домашнего крема следует подбирать в таком объеме, чтобы готового продукта было не более 15–20 мл, так как он хранится в холодильнике не дольше недели, длительное его хранение приводит к расслаиванию веществ и порче.

При выборе основы крема следует ориентироваться на тип кожи и использовать рекомендации, приведенные в таблице:

Перед нанесением состава на кожу его следует согреть на пальцах или на специальной косметической лопатке до комнатной температуры.

Формулы (для домашних мастеров)

В таблице ниже приведены основные стартовые формулы для домашних мастеров и химиков, для производства лосьона, увлажняющего крема и масла для тела для различных типов кожи. Используйте наш калькулятор рецептов, чтобы преобразовать% в таблице ниже в граммы или унции, и калькулятор также автоматически дополнит формулу до 100%. Консерванты перечислены в фазе охлаждения, но они должны быть переведены в другую фазу, если это указано в статье о консервантах

Столбец «жизненно важно включить» указывает, должен ли ингредиент быть включен. Если в столбце указано, что ингредиент является жизненно важным, но вы решили заменить его или исключить, качество вашей эмульсии, вероятно, будет поставлено ​​под угрозу

Если в формулу добавлен ингредиент, которого нет в приведенной ниже таблице, это также может поставить под угрозу качество эмульсии. Это особенно верно, если ингредиент представляет собой электролит (алоэ вера, зеленый чай, магниевое «масло») или вызывает трудности при хранении (алоэ вера, молоко, белок, глина, мед).

Инструменты и оборудование для приготовления крема для лица

Что нам понадобится из инструментов и оборудования:

2 жаропрочные миски

Для того, чтобы отмерить жирную и водную фазы, а потом их нагреть, нам нужно 2 миски или стакана. Емкости должны быть желательно стеклянными и обязательно жаропрочными.

Весы 0,01 гр

Такие весы нужны не только для варки крема, но и для изготовления всей косметики. Очень удобно отмерять весь рецепт в одной единице измерения — в граммах, даже эфирные масла или активы с капельницей. Не нужно высчитывать капли или количество ложек. Весы обязательно должны быть с шагом 0,01 гр, потому что активы в крем добавляются очень маленькими дозами. Например, гиалуроновой кислоты вам нужно добавить в крем 0,05 гр, обычные кухонные весы такой вес не покажут. Я свои весы брала на Алиэкспресс и пользуюсь ими уже более двух лет.

Термометр

Когда мы соединяем жирную и водные фазы, их температура должна быть примерно одинаковой. Здесь удобно пользоваться бесконтактным лазерным термометром — просто направить его в стакан с фазами, и он покажет на дисплее нужную температуру. Я себе заказывала термометр также на Алиэкспресс, и он тоже не подводит меня вот уже более 2 лет.

Баночка для крема

Заранее нужно приготовить баночку для крема: она должна быть продезинфицированная и сухая. Я люблю использовать безвоздушные тары для крема. Они удобны тем, что крем не соприкасается с воздухом при использовании и не надо лазить пальцами в крем, запуская туда бактерии. Такие баночки я приобретаю в своем любимом интернет — магазине aroma-zone.com, они стоят дороже, чем обычные, но купив один раз, можно использовать тару многократно. Если же вам не удалось найти такую тару, используйте баночку, но забирайте крем чистой лопаточкой или ложечкой.

Пластиковая ложечка для сыпучих компонентов

Некоторые ингредиенты существуют в сухом виде, их перед применением нужно растворить в воде. Удобно в этом случае использовать маленькую ложечку (такие ложки бывают в лекарствах, можно их использовать).

Силиконовая лопаточка

Очень нужная вещь! Когда мы перекладываем готовый крем в баночку, мы не можем забрать весь крем со стенок миски. И здесь нам поможет силиконовая лопаточка. Она продается в любых супермаркетах или же в магазинах для кремоваров.

Резиновые перчатки

Чтобы не запустить в свое средство ненужные микроорганизмы, нужно работать в перчатках. В обычных резиновых, которые продаются в хозяйственных магазинах и супермаркетах.

Разница между рецептурой крема и технологической картой

Что мы чаще всего видим в интернете и записываем у знакомых хозяек – это рецепт того или иного блюда. Для удобства можно записать и срок приготовления, а так же последовательность добавления продуктов во время готовки. В технологической карте, помимо набора ингредиентов указывается еще много разной информации.

Кроме набора продуктов технологическая карта показывает:

• Срок хранения приготовленного блюда;
• Срок годности изделий, пропитанных кремом:
• Оформление при подаче;
• Пищевую ценность;
• Калорийность;
• Технологию приготовления на каждом этапе;
• Качественный состав продуктов, которые входят в рецепт.

В основном данный документ разрабатывается только для сферы общепита, хотя пользоваться подобной инструкцией можно и в домашних условиях.

Так же данный документ содержит точную норму всех продуктов и указывается выход готового изделия. Но как ни странно, большинство технологических карт рассчитаны либо из 100 гр. готового продукта, либо на килограмм того же готового продукта. Поэтому рецепты всегда довольно сложны в понимании и взвешивании всех ингредиентов. Так же в любую из данных инструкций обязательно входит вес нетто и брутто.

Данными инструкциями можно пользоваться, только имея под рукой калькулятор, так как для приготовления заварного крема на молоке на 1000 гр. готового продукта приходится 720 гр. молока.

Похожие записи:

Пп творожная запеканка в мультиварке Пирожки с вишней в духовке Беф бургиньон Творожное тесто — рецепты с фото. как приготовить тесто из творога песочное, дрожжевое или слоенное пошагово Сливочный крем чиз Домашние леденцы на палочке в форме