Содержание
Куриное яйцо
Благодаря добавлению яиц в тесто, готовые изделия приобретают хороший вкус и пористость. Яичные белки обладают связующей функцией, хорошо образуют пену и способны удерживать сахар. На этапе взбивания общая норма белка увеличивается в объёме в семь раз. При использовании сахара этот объём сокращается в полтора раза. В яичном желтке содержится большое количество витаминов – В1, В2, А, РР, D), белков, жиров, а также лецитин – отличный эмульгатор. Желток служит для улучшения структуры теста и придаёт изделиям нежный вкус. Яйцо, закупаемое для производства теста, должно храниться на складе максимум пять дней. Обработку яиц нужно осуществлять, согласно нормам СанПиНа.
Заварное тесто для эклеров и профитролей
По этому рецепту вы приготовите заварное тесто без добавления сахара, т. е. пресное. И полученные эклеры вы сможете начинить не только сладким кремом, но и любой несладкой начинкой: паштетом, легким салатом, сыром, грибами и другими. У вас получится превосходная закуска для банкетного или фуршетного стола.
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 100 г.
- Вода – 180 г.
- Пшеничная мука – 200 г.
- Соль – 1 щепотка.
- Яйца куриные – 300 г.
Процесс приготовления:
- Пшеничную муку просейте на сито в миску.
- В маленькую кастрюльку налейте чистую воду, всыпьте щепотку соли и положите сливочное масло.
- Кастрюльку поставьте на огонь и доведите содержимое до кипения и полного растворения масла.
- В кипящую смесь всыпьте все указанное количество муки и, непрерывно помешивая содержимое с помощью лопатки, заварите тесто.
- Ваше тесто соберется в один шар и не будет прилипать к стенкам кастрюли. Это является признаком готовности заварного теста. Снимите его с огня.
- Полученное тесто положите в другую кастрюлю и поместите для охлаждения в большую емкость, наполненную холодной водой.
- При остывании теста до теплого состояния (40 градусов) можете добавлять в него яйца. Количество указанных в рецепте яиц (300 г соответствует 5 средним яйцам) венчиком взбейте до однородности. Добавляйте яйца в тесто небольшими порциями, перемешивая его после каждого добавления.
- Соблюдение этого условия является важным моментом в приготовлении теста необходимой правильной консистенции. Тесто должно куском падать с лопатки и не быть жидковатым. Это и регулируется порционным добавлением яиц.
- Приготовленное тесто поместите в кондитерский шприц или мешок и наденьте круглую насадку. Она очень удобна для получения маленьких профитролей.
- Тесто отсадите небольшими шариками на противень, застеленный бумагой для выпечки.
- Для качественной выпечки этих изделий нужен пар. Поэтому готовьте в духовке с конвекцией или налейте немного воды на противень между профитролями.
- Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте изделия в течение 10 минут. Уменьшите температуру духовки до 180 градусов и выпекайте их еще в течение 25 минут до появления румяного золотистого оттенка.
- Испеченные изделия достаньте из духовки и переложите на любую поверхность для охлаждения. Для сладких профитролей сделайте небольшое отверстие и через него наполните кремом. Для закуски разрежьте изделие пополам, на нижнюю половинку положите начинку, а второй половинкой, как крышечкой, накройте.
- Готовые профитроли можно заморозить в морозильной камере и затем использовать по необходимости.
Приятного аппетита!
Эклеры с кремом Шарлотт (по ГОСТу) от Мамакошка
Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу»На 20 шт. Тесто:
- 200гр муки
- 100гр слив. масла
- 300 гр яиц без скорлупы (5 крупных яиц)
- 180 гр воды
- щепотка соли.
Крем:
- 275 гр сахара
- 320 гр масла
- 1 яйцо
- 185 гр молока
- я пакетик ванильного сахара
- 1 ст ложка коньяка (я не клала)
- 15 гр. какао
Украшение.
Помада. Можно наверное брать готовую, я делаю сама, для шоколадной добавить к белой ст. л. какао либо взять готовую шоколадную. Либо можно смазать эклеры растопленым шоколадом или просто присыпать сах. пудрой.
Приготовление.
Положите в кастрюльку 100г масла и щепотку соли (если масло соленое, соль не нужна), влейте воду. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Масло к этому моменту должно полностью растопиться.
Всыпьте 200г муки. Размешайте тщательно и подержите на огне, пока вся мука не заварится и не образует однородный комок. Снимите с огня. 4 яйца размешайте в мисочке, тесто можно потрогать и если не очень горячо, добавляйте яйца понемногу Сначала тесто будет комковатым. А потом перемешается равномерно, тогда можно добавить следующую порцию яиц. Тесто должно быть правильной консистенции. Если лопатку с тестом встряхнуть, оно упадет целым куском в миску. Положите тесто в кулинарный пакет, если его нет можно использовать любой плотный пакет. Отрезать уголок примерно 2 см. Отсаживать на бумагу в виде полосок длиной примерно 12 см. Выпекать в разогретой до 210 гр 5 минут, затем убавить температуру до 180 и выпекать еще примерно 25 -30 минут. Дать эклерам полность остыть, разрезать пополам и начинить кремом.
Крем Шарлотт. Смешайте молоко, яйцо процедите и добавьте сахар и ванильный сахар, на небольшом огне постоянно помешивая доведите смесь до кипения и кипятите несколько минут (3-5). Сироп слегка загустеет. Снимите с огня, остудите время от времени помешивая.
Размягченное масло взбейте миксером до получения пышной светлой массы, затем добавляйте сироп небольшими порциями, хорошо взбивая, добавьте коньяк и еще раз хорошо взбейте.
Крем разделите попалам, в одну часть добавьте какао и снова хорошо взбейте. Начините пирожные.
Украсьте по своему вкусу.
Заварные пирожные и кольца от Варвара Плюшкина
Тесто:
- 1 ст. воды
- 1 ст. муки
- 100-120 гр. маргарина
- 0,5 ч.л. соли.
- 4-5 яиц.
Сегодня делала почти 2 нормы.
Т.е. 1,5 ст воды
190 гр. маргарина (брала 120 маргарина и 60гр масла слив.)
1 ч.л. соли без горки.
2 ст.муки
10 яиц.
Воду, маргарин и соль нагреваем в кастрюльке до хорошего булькающего кипения.
Сразу готовим рядом муку, чтобы всё это по-быстрому высыпать в кастрюльку. Для муки и воды использовать одинаковые стаканы. У меня вот такие довольно вместительные.
После высыпания муки в кипящую смесь надо убавить огонь и хорошо размешивать до однородного густого состояния и прогреть в течение минуты на малюсеньком огне.
Затем снять с огня и поставить остыть примерно до 70-ти градусов.
Я приготовила пока 7 яиц, т.к. никогда не угадаешь сколько нужно точно.
В этот раз у меня яйца 1 категории, не очень большие. Чем выше категория, тем они больше и тем меньше их нужно.
Потрогали тесто, если оно горячее для пальца, но не обжигает, значит есть 70 градусов.
Яйца нужно вмешивать по одному. Обычно я первый раз кладу 2 яйца, хорошо вымешиваю деревянной лопаткой, затем по одному, каждый раз тщательно промешивая.
Готовое тесто заметно увеличилось в объёме, ушло в итоге 10 яиц, тесто гладкое, пластичное, блестящее.
Затем накладываем в кондитерский мешок и отсаживаем различные фигуры (можно чайной или столовой ложкой)
Выпекаю я обычно 30 мин при температуре 190 градусов, затем ещё 10-15 минут при 220 градусов. В зависимости от величины изделий. Они должны хорошо зарумяниться.
Пока остывают, делаем крем. У меня сначала взбитые сливки с сахарной пудрой.
Я в крем из сливок добавила 2 ложки крем-карамели.
Кольца можно сверху просто смазать кремом или глазурью или помадкой.
Можно разрезать пополам, смазать кремом и посыпать сахарной пудрой.
А можно просто посыпать сахарной пудрой.
Теперь круглые пирожные — у них можно просто срезать макушку и заполнить кремом, а сверху положить крышечку и посыпать пудрой. Можно сделать незаметную дырочку и наполнить кремом абсолютно любым и сверху посыпать пудрой или полить глазурью.
Важные советы для тех, кто решит приготовить тесто
Для того чтобы любой рецепт заварного теста вышел удачным, нужно ознакомиться с несколькими простыми советами
В первую очередь важно выбирать только свежие яйца. При этом использовать нужно только те, которые стали комнатной температуры
Тогда тесто будет однородным по своей структуре. Свежесть яйца поможет определить вода. Нужно налить ее в какую-либо емкость и опустить в нее яйца. Испорченные всплывут, а свежие останутся на дне. Если же яйцо всплыло тупым концом или осталось на середине, то оно скоро будет испорчено. Поэтому использовать его для рецептов с тестом не стоит.
Также в большинстве рецептов используют сливочное масло. За неимением данного продукта можно взять маргарин или же животный жир. Чтобы тесто получилось достаточно воздушным, муку лучше предварительно просеивать. Это простое действие насыщает данный ингредиент кислородом, так что выпечка становится более пористой и воздушной.
Если изделие из заварного теста выпекается в духовке, между каждым из них нужно оставлять расстояние, так как тесто увеличивается в объеме в процессе приготовления.
Эклеры от Мираж
Заварное тесто:
- 60г сливочного масла или маргарина для выпечки
- 1/4 литра жидкости (воды, молока или наполовину вода + молоко)
- щепотка соли
- 150г муки
- 4-5 яиц
Если делать тесто на воде, выпеченное изделие получится жестче. Если на молоке — мягче. Я люблю мягче.
Яйца у меня были среднего размера С1.
Муку просеиваем.
В кастрюльку вылить жидкость, положить масло, соль. Довести до кипения, снять, всыпать быстро всю муку разом, хорошенько вымешаьь, чтобы не было комков.
Поставить кастрюлю на место и «варить» тесто, все время его растирая, переворачивая, вымешивая. Больше 10 минут не держать! У меня ушло меньше пяти. Ориентируемся на то, что тесто должно стать гладким, однородным комом, легко отстающим от стенок. А на дне кастрюли образуется тоненькая пленочка.
Снимаем кастрюльку с плиты. Даем немного остыть (минут 5). Потом по одному (ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ условие) вводим яйца.
Каждое яйцо предварительно слегка взбиваем вилочкой/венчиком. Иначе замучаетесь «сопли» белковые в тесто вмешивать.
При вмешивании каждого яйца тесто будет как будто расслаиваться, пластиками такими небольшими. Продолжаем растирать до тех пор, пока не станет однородным. Тогда вводим следующее яйцо. В засисимости от величины яиц их может уйти больше или меньше. Ну, или по норме. У меня пять ушло.
Ориентируемся на густоту теста. Тесто должно медленно стекать с ложки тостым языком.
Тесто можно на противень, смазанный ТОНКИМ слоем масла, выкладывать или двумя ложками (в одку тесто зечерпываем, второй помогаем тесту «уйти» с ложки), или из кондитерского мешка. Если смазать противень большим количеством масла, донышки рвутся. Я пекла на силиконовом коврике. Его не надо смазывать вообще.
Отсаживаем изделия подальше друг от друга, они прилично вырастут. Тесто должно немного расплыться.
Выложенное тесто нельзя держать на противне, надо сразу после отсадки ставить в уже прогретую духовку ( ее надо включить на последнем этапе приготовления теста, чтобы успела прогреться). Ставить ниже к поду.
Заварное тесто любит влажную атмосферу в духовке. Поэтому можете поставить на под мисочку с горячей водой (путь стоит с начала нагрева, чтобы духовка наполнилась паром). Если духовка с конвекцией, то надо печь с конвекцией. Вода при этом не нужна.
Конечно, каждая духовка индивидуальна. Я поставила в нагретую до 230 С духовку. Снизила температуру через 15 минут до 190 С. Еще 20 минут пекла. Дверцу не открывала.
Потом вынула готовые эклеры, быстро прорезала их сбоку. И поставила противень еще на 5 минут в уже выключенную духовку. Дверцу не закрывать! Это делается для выпуска пара и подсушки.
Когда эклеры остали, «накормила» их кремом- ганашем. Сверху покрыла растопленной шоколадной глазурью (белой).
Сегодня у меня в силу некоторых причин нервотрепный день, поэтому я вообще не озаботилась о том, чтобы аккуратно выложить тесто на противень. Отсюда и форма корявая.
Дрожжевое заварное тесто для пирожков и булочек
Состав:
- мука пшеничная – 0,7 кг;
- вода – 0,2 л;
- молоко – 0,2 л;
- прессованные дрожжи – 50 г;
- сахар – 20 г;
- соль – 5 г;
- рафинированное растительное масло – 60 мл.
Способ приготовления:
- Подогрейте молоко. Его температура должна быть около 30 градусов, она оптимальна для активации дрожжей. Если жидкость окажется горячее 40 градусов, дрожжи могут «свариться», в холодной среде они тоже откажутся работать.
- Перелейте теплое молоко в миску, покрошите в нее дрожжи, всыпьте сахар и соль, хорошо перемешайте – до полного растворения соли, сахара и дрожжей.
- Поставьте миску с молоком в теплое место и дождитесь, когда на его поверхности появится пенная шапка.
- Влейте в закваску масло, перемешайте.
- Просейте муку. Отделите половину и положите в чистую миску. В центре сделайте воронку.
- Вскипятите воду, влейте кипяток в подготовленное углубление, быстро перемешайте, разминая муку ложкой, чтобы не допустить образования комков.
- Заваренную муку соедините с закваской, перемешайте до получения однородного состава.
- Частями подсыпайте оставшуюся муку, хорошо перемешивая продукты, пока их размешивать ложкой не станет слишком тяжело.
- Посыпьте мукой рабочую поверхность стола, выложите на нее тесто. Досыпьте последнюю муку и замесите тесто руками.
- Положите тесто в неширокую кастрюлю. Накройте ее влажным полотенцем, поставьте в теплое место.
- Дождитесь, когда тесто увеличится в два раза, обомните его. Дождитесь повторного поднятия теста.
После того как тесто поднялось во второй раз, его можно обминать и использовать для приготовления выпечки. Оно подойдет для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, несладких булочек. Если вы хотите сделать постную выпечку, молоко в составе можно заменить теплой водой. Если вместо растительного масла использовать сливочное, выпечка получится еще более вкусной.
Заварное тесто подходит для приготовления самых разных изделий: пельменей, вареников, чебуреков, пирожков, пирожных. Рецепты его различаются в зависимости от того, для каких изделий оно замешивается, но общие принципы приготовления остаются идентичными.
Дата: 20.12.2018.
Крем для эклеров от snoepje
Творожный крем
творог взбить блендером с йогуртом и сахарной пудрой (все по вкусу).
Заварной белково-творожный крем
2 белка, 100 гр
сахарной пудры смешиваем в чашке, ставим на водяную баню (вода уже должна кипеть) и взбиваем на большой скорости минут 8-10 не больше, масса должна получается очень густой, снимаем и аккуратно вводим протертый через сито творог.Фруктово-творожный крем
Взбиваем сливки с закрепителем, протираем творог через сито, если сухой добавляем ложку сливок, смешиваем со сгущенкой, осторожно соединяем взбитые сливки и творожную массу, добавляем фрукты или ягоды, разрезаем эклеры и выкладываем на одну часть начинку (фрукты и ягоды должны быть сухими, при нарезке лучше выкладывать на бумажную салфетку).
Можно и без фруктов.
Забыла написать, что сливки, сгущенку и творог нужно брать равное количество, например всего по 150гр!
17.12.2012
Подборку составила Мираж,
Новосибирск
- Суп с потрошками. Рецепты от сибмам с фото
- Готовимся к новогоднему столу заранее. Что можно приготовить в декабре?
- Тарт с зеленой спаржей и черными оливками
Извините, возможность оставлять здесь отзывы доступна только зарегистрированным пользователям.пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь
Заварное тесто для эклеров
Если вы хотите предложить своим гостям нежный и воздушный десерт, то, следуя точным пропорциям данного рецепта и правильной выпечке в духовке, у вас будет сногсшибательный результат.
Ингредиенты:
- Вода – 100 г.
- Мука – 100 г.
- Масло сливочное – 50 г.
- Яйцо – (70 г) 2 шт.
Процесс приготовления:
- Сначала подготовьте все продукты для выпечки.
- В сотейник наливаем воду обычной температуры, всыпаем немножко соли и кладем сливочное масло.
- Помещаем сотейник на средний огонь и, непрерывно помешивая массу по кругу, доводим до интенсивного кипения. За это время масло полностью растает.
- Не выключая огня, насыпаем в сотейник пшеничную муку и, быстро перемешав, в течение 2 минут завариваем тесто. Оно должно собраться в ком и хорошо отставать от стенок емкости.
- Снимаем тесто с плиты и продолжаем месить, пока оно не остынет до обычной комнатной температуры. Для этого необходимо 5–7 минут. Для замеса теста можно использовать так же миксер или венчик. Ваше тесто должно получиться без комочков муки, быть блестящим и иметь нежную текстуру, т. е. быть похожим на мягкий пластилин.
- Затем добавляем в тесто одно куриное яйцо (если есть возможность, то домашнее), только не охлажденное. После этого с помощью лопатки тесто еще раз вымешиваем.
- Сначала тесто разделяется на маленькие кусочки, но в процессе вымешивания становится одним гладким комом.
- Только после этого момента вы можете добавить другое яйцо и еще раз вымесить до ровной и гладкой текстуры.
- Берем противень для выпечки и застилаем его пергаментной бумагой. Тестом заполняем кондитерские мешок или шприц с округлым наконечником и отсаживаем эклеры на противень. Можно для этого использовать обыкновенную ложку, только ее надо постоянно смачивать в холодной воде. Эклеры располагаем на расстоянии не менее 7 см друг от друга, так как они увеличиваются в объеме при выпечке.
- Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем эклеры в течение 15 минут до румяного цвета. Снижаем температуру духовки до 160 градусов и в течение 15 минут эклеры досушиваем. Это условие необходимо выполнить, иначе эклеры или осядут, или не пропекутся. И еще: первые 15 минут выпечки духовку открывать не надо.
- Проверяем готовность выпечки. Для этого достаем один эклер из духовки и, если он опадает от комнатного воздуха, значит, эклеры готовы.
- Испеченные из такого теста эклеры всегда имеют красивую золотистую окраску, легкие и хорошо держат форму.
Эклеры всегда получаются нейтрального вкуса, поэтому начинкой могут быть и сладкий крем, и сыр, и любой паштет, и легкий салат. Выбирайте по своему вкусу.
Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях
1. Эклеры не поднимаются
Причины:
а) Слишком влажное тесто
Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.
б) Неверный режим выпекания
Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.
2. Эклеры поднимаются, но затем опадают
Причины:
а) Неверный режим выпекания
Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.
Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.
б) Недостаточная однородность теста
Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.
3. Эклеры не полые внутри
Причины:
а) Высокая влажность теста
При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.
б) Жирная смазка противня
От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.
4. Эклеры сырые внутри
Причины:
а) Неверный режим выпекания
Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.
б) Высокая влажность теста
Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.
5. Разрывы
Причины:
а) Конвекция/вентилятор
Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.
б) Воздух при отсадке
Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.
в) Низкое содержание клейковины в муке
Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.
г) Неверный режим выпекания
Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.
В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.
Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?
Для вареников
- Время приготовления: 2 часа.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 223 ккал.
- Предназначение: на ужин.
- Кухня: авторская.
- Сложность приготовления: средняя.
Рецепт заварного теста для вареников подходит и для изготовления пельменей. Согласно ему полученная масса тонко раскатывается, из нее вырезаются кружочки и формируются вареники. Начинить их можно творогом, картошкой с грибами, сладкими ягодами вишни. Хорошо делать вареники с капустой и морковью, луком и зеленью или мясным фаршем. Тесто отличается повышенной прочностью, после замораживания изделия не рвутся при варке.
- Салат из тыквы: вкусные рецепты
- Кыстыбый с картошкой: рецепты
- Норма уровня холестерина в крови у женщин
Ингредиенты:
- мука – 3 стакана;
- кипяток – 1,5 стакана;
- яйца – 1 шт.;
- подсолнечное масло – 30 мл;
- соль – 5 г.
Как готовить:
- Половину муки посолить, просеять на стол, сделать углубление, влить масло.
- Заварить кипятком, перемешать до однородности, остудить в течение пяти минут.
- Слегка взбить яйца, вылить в тесто, перемешать.
- Вторую половину муки просеять на стол, вновь сделать углубление, выложить заготовку, замесить. Накрыть влажным полотенцем, дать отдохнуть в течение часа.
- Раскатать, вырезать кружки, начинить, сварить.
- Подать со сметаной или топленым маслом.
Приготовление дрожжевого теста
Как готовить заварное тесто с дрожжами? Сразу стоит определиться со временем, так как данный вариант теста должен отстаиваться около сорока минут, чтобы дрожжи вступили в реакцию.
В миску добавляют сахар, майонез, маргарин и соль. Вливают крутой кипяток, а затем растительное масло. Все интенсивно мешают, пока сахар и соль не растворятся, а маргарин не расплавится.
После всыпают примерно половину муки, дрожжи. Все смешивают уже более аккуратно. Всыпают остаток муки. Снова смешивают. Тесто получается совсем не крутым. Его накрывают салфеткой, оставляют на сорок минут в тепле.
Готовое тесто станет отличной основой для сладких и мясных пирожков, разнообразной пиццы, пирогов с разными начинками.
Как формировать и в чем выпекать эклеры из заварного теста
Легче всего формировать эклеры, применяя кулинарный мешок. Можно использовать разнообразные насадки, особенно красивыми эклеры получаются с использованием насадок «круглая» или «открытая звезда», диаметром 10-12 мм.
Есть небольшая хитрость, как быстро наполнить такой мешок: его нужно поставить в высокий стакан, а края расправить. Тогда тесто равномерно, без пустот его заполнит, а вы ничего не испачкаете.
Если у вас пока нет кулинарного мешка, то вы можете использовать обычный целлофановый пакет, отрезав у него один из углов нужного диаметра. Такой способ менее удобный, зато экономный.
Эклеры отсаживают на противень, покрытый кулинарной бумагой в шахматном порядке, наискосок, по диагонали. Предпочтительная длина – 10-14 см. Постарайтесь оставить между ними достаточное расстояние, хотя бы 3 см, потому что при выпекании они будут увеличиваться в размере.
Чтобы эклеры получились одинакового размера, вы можете сделать для своего удобства своеобразные метки на противне, используя линейку и муку.
Лучшие варианты начинки для заварных пирожных: рецепты
Существует великое множество начинок и кремов для наполнения эклеров. Самые распространённые варианты – это ванильный, кофейный и шоколадный, самые необычные – карамельный, фисташковый, кокосовый. Но каждый вправе выбрать свой любимый, тем более, что здесь есть, где развернуться!
Эклеры заполняют кремом, используя кондитерский шприц.
Если у вас его нет, то можете просто надрезать осторожно пирожное с края и ложкой вложить начинку.
Классический заварной крем
Ингредиенты:
- 400 мл молока;
- 150 г слив. масла;
- 2 стол. л. сахара;
- 1 ½ стол. л. муки;
- 2 целых яйца и 1 желток;
- 1 стол. л. сахарной пудры.
Время приготовления: 40 мин.
Калорийность на 100 грамм: 215 ккал.
Как приготовить:
- Сахар добавить в молоко, довести до кипения. Проверьте, чтобы сахарный песок полностью растворился;
- Дать немного остыть полученной смеси;
- Перемешать муку со всеми яйцами и сахарной пудрой, добавить в сахарно-молочную смесь;
- Поставить на огонь и перемешать;
- Варить, пока крем не загустеет. Следите за тем, чтобы он при этом не кипел;
- Охладить, добавить мягкое масло и миксером взбить в пышную массу;
- Можно поиграть с оттенками вкуса крема, вводя в него при желании ванилин, ванильную эссенцию, цедру цитрусовых или порошок какао.
Творожный крем
Ингредиенты:
- 200 г творога;
- 1 стак. сахарного песка;
- 200 мл сливок;
- 1 пакетик ванильного сахара.
Время приготовления: 20 мин.
Калорийность на 100 грамм: 112 ккал.
Как приготовить:
- Нежирный творог с сахарным песком хорошо перемешать вручную вилкой или ложкой, а потом взбить миксером или блендером;
- Всыпать ванильный сахар и влить сливки, еще раз тщательно взбить;
- Нежный и воздушный крем готов. Очень просто и быстро!
Тесто для эклеров без миксера
Тесто такого плана обычно используют для эклеров или профитролей. Оно также не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому прекрасно подходит для сладких пирожных или овощных корзиночек. Для данного рецепта нужно взять следующие ингредиенты:
- примерно три четвертых стакана воды;
- стакан муки – с горкой;
- четыре яйца;
- щепотку соли;
- сто грамм сливочного масла.
Как делать заварное тесто? Пошаговое приготовление поможет справиться с этим простым действием. Чистую воду наливают в посуду с толстыми стенками, это может быть кастрюля или же блюдо. Добавляют сливочное масло, нарезанное кусочками. Смешивают, пока масса не станет однородной и не начнет кипеть. Всыпают соль.
После этого убавляют огонь до минимума и сразу всыпают всю муку. Смешивают ингредиенты, пока тесто не станет однородным. В итоге заготовка должна легко отходить от стенок. После ее перекладывают в другую посуду и ждут, когда она немного остынет. После по одному яйцу вводят в массу. Те, кто уже делал тесто по данному рецепту, утверждают, что многое зависит от качества муки и размера яиц. Поэтому если оно вышло слишком густым, можно вбить еще яйцо. В итоге само тесто должно быть вязким, но стекать с ложки комочком. Готовое тесто выкладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают в духовке.
Решение эклерных проблем
- Хорошо завариваем тесто. Чем лучше мы выпарим влагу, тем больше яиц вберет в себя тесто. А именно яйца в заварном тесте обеспечивают рост эклеров. В среднем тесто заваривается 5 минут на умеренном огне.
- Используем сильную муку. Сильной считается мука, в составе которой содержится от 12-13 гр. белка. Читаем пищевую ценность на упаковке!
- Яйца доводим до комнатной температуры. Резкий перепад температур слишком резко охладит тесто, а это нам не на руку.
- Немного остужаем тесто перед тем, как ввести в него яйца. Чтобы яйца не сварились, тесто перед их введением должно остыть примерно до 60º.
- Тщательно вымешиваем тесто. После каждой порции яиц очень интенсивно перемешиваем тесто до однородности. Готовое тесто также долго вымешиваем до блестящего гладкого состояния. В общей сложности время введения яиц — примерно 20-25 минут.
- Проверяем консистенцию готового теста. Оно должно неохотно стекать с венчика, образуя так называемый язычок.
- Охлаждаем готовое тесто. Сначала доводим тесто для эклеров до комнатной температуры, а затем охлаждаем 3 часа в холодильнике, чтобы нормализовался глютен.
- Избавляемся от воздуха в мешке. Хорошенько разглаживаем скребком заварное тесто в мешке, положив его на стол. А если вы почувствовали, что при отсадке в эклер попал пузырь воздуха, соберите скребком этот эклер и отсадите новый. Неудавшийся эклер соедините с оставшимся тестом.
- Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался.
- При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров. Духовку не открываем!
- Соблюдаем правильный режим выпекания. Как правило, режим выпекания, который всем подходит, — это выпекание при температуре 250-260º до тех пор, пока эклеры не поднимутся, а затем их последующая сушка при 155º до уверенного румянца.
