Эклеры с маскарпоне и клубникой: рецепт заварного теста и крема

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.

Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.

Мука

Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но… у меня не получались.

Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. Но проблема в том, что в моих краях необходимой информации на упаковках от производителей нет. Так что тут только практика и попытки найти процент сырой клейковины по каким-то интернетным документам конкретных производителей…

На упаковке можно увидеть параметры БЖУ муки, где есть указания количества белка, но это немного другая история. Это про пищевую ценность, а не про силу.

Я использую простую вышку ТМ «Хуторок» из маркета рядом с домой, в которой заявленный процент сырой клейковины (СК) – 26 (нашла это в интернете). Я не проверяла этот процент по факту, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала.

Так, %СК муки для заварного теста должен быть больше – тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод — самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить СК муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальным параметром называл показатель в 36% СК. Я же остановилась на показателе в 40%. 

Зная показатель СК своей муки, я и довела этот процент до нужного при помощи сухой клейковины.

Кракелин. Шу с кракелином.

Шу – булочки из заварного теста с хрустящей корочкой сверху (кракелином). Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный визуальный и текстурный эффект, а также усиливает вкус самого пирожного.
Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком).
Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количество масла (процентов на 20).

Приготовление

  • Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями.

  • Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.

  • Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек из подмороженного теста, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.

Особенности приготовления

Суть технологии приготовления заварного теста заключается в заваривании муки кипятком. Для этого ее смешивают с горячей жидкостью – водой или молоком. После добавления оставшихся продуктов тесто приобретает желаемую консистенцию и эластичность. Для получения ожидаемого результата необходимо знать и учитывать несколько моментов.

Муку для заварного теста используют высокого качества, иначе изделия будут обладать неприятным привкусом. Сделанное из второсортной муки заварное тесто может не обладать всеми теми качествами, которые необходимы для получения полых внутри булочек.
Перед замешиванием теста муку необходимо просеять. Опытные кулинары делают это даже дважды

Основная цель данной манипуляции заключается не в избавлении продукта от мелкого сора и личинок насекомых, хоть это тоже важно. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом

После просеивания она становится легкой, ее можно без особого труда смешать с другими ингредиентами без образования комков. Тесто из просеянной муки лучше поднимается, изделия из него получаются нежными и воздушными.
Заварить муку можно двумя способами. Первый вариант – в просеянной муке сделать углубление, влить в него кипяток, быстро перемешать. Так обычно готовят тесто для чебуреков и пельменей. Второй вариант – подогреть на плите жидкость, всыпать в нее муку, одновременно взбивая смесь или интенсивно ее размешивая, поварить, пока тесто не загустеет и не соберется в ком. Этот способ обычно используют при замешивании теста для эклеров и профитролей.
Консистенция заварного теста может быть различной. Для чебуреков и вареников делают плотное тесто, которое можно тонко раскатать. Для булочек шу и аналогичных им кондитерских изделий тесто готовится кремовое. Его кладут в кулинарный мешок, отсаживают на противень на приличном расстоянии друг от друга, так как во время выпекания изделия из заварного теста сильно увеличиваются в размере.
Заварное тесто может быть приготовлено с яйцами или без яиц. В тесте для заварных пирожных яйца являются обязательным ингредиентом. Чтобы они не сварились, их добавляют не сразу, а лишь после того как заваренная мука остынет до температуры 40-60 градусов. Яйца вводят по одному, пока тесто не достигнет желаемой консистенции.
Часто в заварное тесто добавляют масло. Какое масло использовать и в каком количестве, зависит от конкретного рецепта.
При приготовлении заварного теста важно придерживаться рецептуры. Если оно получится слишком жидким или крутым, его нельзя будет разбавить водой или просто досыпать в него муку. Придется готовить порцию более жидкого или густого теста, чтобы при соединении с первоначально приготовленным удалось получить продукт оптимальной густоты.

Заварное тесто для профитролей не подлежит длительному хранению. Пельмени и вареники из заварного теста можно замораживать. Такая мучная основа устойчива к перепадам температур и не трескается при замораживании.

Ржаные эклеры с икрой

Категория:
Закуски Закусочные кексы, маффины

Икра — штука деликатесная и употреблять ее, просто намазав на батон с маслом, как-то банально. Для икры лучше что-то по-интересней придумать. Вообще по правилам сервировки икру подают в гордом одиночестве – ее просто выкладывают в икорницы или небольшие салатники, которые ставят на лед. На кремлевских приемах икру выкладывали в ледяные резные салатницы, которые вырубали из больших кусков льда и украшали. Можно конечно соорудить подобную в силиконовой форме, но в домашних условиях это не очень практично. Икорница через час начнет таять и мы получим неприглядную картину и мокрую скатерть. Вообще существует множество не банальных способов подать икру: на слоеных валованах, мафинах, на перепелиных яйцах, на суши, с блинами и т. п. Предлагаю свой способ — на ржаных эклерах. Заходите и угощайтесь!

Икра красная Масло сливочное Яйцо куриное Соль Мука ржаная Вода

Простой рецепт

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: на 10-15 человек.
  • Калорийность блюда: 120 ккал.
  • Предназначение: выпечка.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: сложно.

Ищите простой рецепт заварных эклеров без использования сливочного масла? Тогда вы нашли то, что нужно. Хотя, по мнению правильных французских поваров, растительное масло никак не может присутствовать в нежном эклере, попробовать приготовить такое тесто все же стоит. Остывшая выпечка получается такой же воздушной, но с более пресным вкусом. Поэтому этот рецепт теста больше подойдет для закусочных пирожных с начинкой из паштета, салата или сыра.

Ингредиенты:

  • вода – 1 ст.;
  • растительное масло – 70 мл;
  • мука – 180 г;
  • яйца – 5 шт.

Способ приготовления:

  1. В кастрюле смешайте воду, растительное масло и соль.
  2. Поставьте емкость на водяную баню и подогрейте.
  3. Как только вода хорошенько прогреется, введите весь объем муки и начните взбивать тесто миксером.
  4. Если тесто начало отставать от стенок, снимайте кастрюлю с плиты.
  5. Охладите тесто до 60-70 градусов и поочередно вмешайте в него яйца.
  6. Как только масса станет однородной и будет хорошо отставать от стенок кастрюли, можете приступать к формированию и выпечке профитролей.
  7. Готовые эклеры можно наполнить любым кремом.

Как приготовить эклеры

Приготовление эклеров — процесс очень хлопотный и кропотливый, но итоговый результат стоит потраченных сил

В процессе готовки очень важно обратить внимание на консистенцию теста: оно должно получиться тягучим, в меру жидким и блестящим. Зато при выборе начинки для эклеров никаких ограничений нет. Вы можете заполнить внутренние пустоты взбитыми сливками, шоколадным кремом или сгущенкой

Вы можете заполнить внутренние пустоты взбитыми сливками, шоколадным кремом или сгущенкой.

Заварное тесто

Задача хозяйки – сделать правильное заварное тесто и выпечь заготовки. Однако не всегда это может получиться с первого раза. Тесто для пирожных очень капризное, поэтому в работе нужно учитывать все нюансы, про которые часто не пишут кулинарные книги. Как приготовить заварное тесто:

  • Любой пошаговый рецепт имеет одну основу – тесто, которое готовят на теплой воде, масле и муке, с последующим введением яиц. Учтите, что яйца не должны быть прямо из холодильника, а муку нужно добавлять всю сразу.
  • Чтобы мука не прилипла к кастрюле, постоянно помешивайте смесь деревянной лопаткой. Никогда не используйте миксер, иначе тесто получится жидким.
  • Круглые профитроли формируют ложкой, а длинные — кулинарным шприцом.
  • Ставьте противень в хорошо прогретую электродуховку. Это позволит тесту вовремя подняться. Температура выпечки должна быть 200 градусов в первые 15 минут. Затем ее нужно понизить до 170°С и продолжить выпекать пирожные еще 15 минут.
  • Горячее пирожное эклер нужно проткнуть зубочисткой.

Как наполнить эклеры кремом без шприца

Остывшие пирожные полагается наполнить кремом через кондитерский мешок с тонкой насадкой или с помощью обычного медицинского шприца без иглы. Опытные кондитеры делают небольшие отверстия сверху эклера, а потом маскируют их слоем глазури. А что делать, если кондитерского мешка под рукой нет? Как начинить эклеры без шприца? Для этого необходимо сделать небольшой нарез посередине и через него заполнить начинкой полость внутри пирожного.

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа… И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Заварные пирожные с творожным кремом

Некоторые хозяйки отмечают, что лучший пошаговый рецепт с фото эклеров, которые можно испечь в домашних условиях – это пирожные с творожным кремом. И действительно такой вариант тоже стоит взять на заметку, ведь десерт получается нежным, со сливочным вкусом.

Ингредиенты для теста:

  • ​100 г муки;
  • 50 г сливочного масла;
  • 90 мл воды;
  • 1 г соли;
  • 3-4 яйца.

Для крема:

  • 200 г творога (5%);
  • 100 г сливочного масла;
  • 45 г сахарной пудры;
  • 35 мл сгущенного молока;
  • 1 ч. л. ванильного сахара.

Приготовление:

В сотейник вливаем воду, кладем масло, высыпаем соль, ставим на огонь, доводим до кипения и засыпаем просеянную муку. Все быстро перемешиваем и выдерживаем на огне, пока масса не станет гладкой и не соберется в ком.

После мучную смесь перекладываем в миску и остужаем в течение 10-15 минут.

В отдельной чаше взбиваем яйца, порционно вводим яичную смесь в мучную массу и каждый раз тщательно размешиваем.

После заварное тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем на противень и выпекаем в духовке 15 минут при температуре 220°С и 20 минут при температуре 180°С.

Для крема протираем творог через сито.

В отдельной емкости взбиваем мягкое масло в течение 2-х минут, затем добавляем сгущенное молоко и размешиваем до однородности.

В творог высыпаем ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо взбиваем, а затем соединяем две массы вместе.

Остывшие заготовки заполняем кремом, и готовые эклеры присыпаем сахарной пудрой.

При замешивании теста не нужно растапливать масло отдельно, оно должно постепенно таять по мере нагревания воды. Также при желании в творог вместо ванильного сахара можно добавить 1 ч. ложку лимонной цедры

Если вы решитесь и в домашних условиях испечь эклеры по одному из предложенных пошаговых рецептов с фото, то вы поймете, почему такой десерт во Франции называют королевским. Освоив все тонкости заварного теста, вы сможете без труда приготовить пирожные с разными вкусами. Но готовый десерт обязательно покройте сахарной, шоколадной или лимонной глазурью, так эклеры будут выглядеть эффектно и заиграют новыми оттенками.

Эклеры «Вкус детства»

Категория:
Десерты Пирожные

Хоть на сайте уже есть эклеры, с таким кремом, как в моем рецепте, я не нашла. Это мой первый опыт размещения на Поварёнке)))

Дала этим эклерчикам незатейливое, даже банальное название, но оно подходит к ним наилучшим образом, так как с каждым укусом возвращаешься в детство, в праздничную атмосферу, когда вся семья собиралась за большом столом и поедала эклеры из синей коробки с каким-то красным цветком. Не знаю, кто их тогда производил, но они были великолепны, и я всегда искала этот вкус, который запомнился. Никакие покупные эклеры нынешнего времени не могли его повторить и приблизить детские воспоминания и эмоции. Наконец-то мне удалось воплотить эту мечту, перепробовав разные варианты приготовления эклеров, я нашла свой идеальный, с нежным, сливочным кремом. Этот крем — просто находка для меня, не такой жирный, как с маслом и сгущёнкой, и не приторно-безвкусный, как простой белковый. Хочу поделиться с вами, надеюсь, вам тоже он придётся по вкусу
Помадка не вышла в этот раз, когда делала фото, так как дома не оказалось сахарной пудры, к сожалению. Пришлось растворять простой сахар в бóльшем количестве молока, в итоге помадка не приобрела красивый белый цвет, но это никак не повлияло на вкус, крем делает своё дело

Ингредиенты для «Эклеры с заварным кремом»:

Заварное тесто

  • Молоко


    125 мл

  • Вода


    125 мл

  • Масло сливочное


    100 г

  • Соль


    1 щепот.

  • Сахар


    1 щепот.

  • Ванильный сахар


    1 ч. л.

  • Яйцо куриное

    (Яйца категории СО, крупные яйца. Вес одного яйца вместе со скорлупой 65 гр.)

    4 шт

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (В рецепте использовалась мука «Французская штучка»)

    170 г

Крем

  • Яйцо куриное

    (Мелкое яйцо или яйцо средней величины)

    2 шт

  • Ванильный сахар


    1 ч. л.

  • Молоко


    500 мл

  • Сахар


    160 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (с небольшой горочкой)

    3 ст. л.

  • Масло сливочное


    100 г

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3882 ккал

белки

84.6 г

жиры

207.3 г

углеводы

419.2 г

100 г блюда
ккал224.4 ккал белки4.9 г жиры12 г углеводы24.2 г

Рецепт «Эклеры с заварным кремом»:

В сотейник добавить молоко (125 мл.) и воду (125 мл.), добавить сливочное масло (100 гр).

Сотейник поставить на средний огонь и довести смесь до кипения. Как только на поверхности появятся первые пузырьки смесь снять с огня и ввести общее количество муки (170 гр.), это нужно сделать быстро при непрерывном помешивании молочно-мучной смеси. Как только тесто соберется в гладкий комок, сотейник вернуть на медленный огонь и вымешивать заварное тесто до образования белесой корочки на стенках и на дне сотейника. Тесто, если провести по нему лопаточкой, должно напоминать густое картофельное пюре.

Затем тесто выложить в миску и дать немного остыть. Затем в тесто добавлять поочередно яйца (4 шт.), каждый раз вмешивая яйцо в тесто до образования однородной гладкой массы. Лучше это делать силиконовой лопаткой. На этой стадии приготовления теста для эклеров можно включить духовку. Температура выпекания эклеров t190 С

Хочу обратить внимание, что духовки у всех разные, время и температурный режим, каждый выбирает самостоятельно, ориентируясь на возможности своей духовки. В моем случае в духовке Gorenje потребовалось 30 мин

Как только тесто будет хорошо вымешано и примет гладкую, однородную структуру, можно приступить к отсадке пирожных при помощи кондитерского мешка с насадкой на пергамент или силиконовый коврик для выпечки. Размер отсаженных пирожных 10-12 см.

Вот так будут выглядеть ваши эклеры после выпекания.

Крем:
В сотейник добавить молоко (500 мл.), добавить сахар (160 гр.), добавить ванильный сахар (1 ч. ложка), добавить 3 столовые ложки муки, добавить яйца (2 шт.). Смесь хорошо взбить венчиком.

Далее сотейник отправить на средний огонь и хорошо нагреть приготовленную смесь, затем огонь убавить и проварить смесь до загустения, при этом смесь нужно непрерывно помешивать. Этот шаг в рецепте нужно сделать обязательно, во избежание в дальнейшем образования комочков.

Как только крем примет густую консистенцию, его необходимо снять с огня, добавить в еще горячий крем 100 гр. сливочного масла и еще раз хорошо взбить. Крем готов.

В донышках эклеров сделать отверстия при помощи кондитерской насадки.

Выпустить необходимое количество крема в отверстия эклеров.

Готовые эклеры покрыть шоколадной глазурью.

Или посыпать сахарной пудрой по желанию.

Приятного чаепития!

Заварной крем для эклеров в домашних условиях

Возьмите 2 чашки (500 мл).

  • 1/3 чашки (80 мл) сахара
  • 2 столовые ложки (30 мл) муки
  • 2 столовые ложки (30 мл) кукурузный крахмал
  • 4 больших яичных желтка
  • 1 1/3 чашки (330 мл) молоко
  • 1/3 стакана (80 мл) сахара,
  • 1/3 чашки (80 мл) лучшего качество какао-порошок (бельгийского, например), просеянного
  • (28 гр) темного шоколада, или полу-темного шоколада, нарезанного или в галетах
  • 1 столовая ложка (15 мл) несоленого сливочного масла

В миске миксера взбейте вместе сахар, муку, крахмал и яичные желтки до густой массы и бледно-желтого цвета, около двух минут.

В то же время подготовьте молочную смесь: объедините молоко, сахар, какао-порошок и в средней кастрюле доведите до кипения. Когда смесь закипит, снимите её с огня. Постепенно влейте в горячую смесь молока яичную массу, смешивая на низкой скорости или перемешивая лопаткой, чтобы масса соединилась. Вливайте постепенно яичную смесь.

Закаленную яичную смесь далее взбивайте постоянно. Поставьте кастрюлю обратно на средний огонь и варите, не останавливаясь интенсивно перемешивая, очищая дно и углы кастрюли, чтобы предотвратить смесь от прилипания или горения.

Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет и начнет пузыриться

Обратите на это особое внимание, потому что загустение имеет тенденцию происходить достаточно быстро. Чтобы сохранить контроль над процессом, поднимите кастрюлю с огня (от тепла) и взбейте энергично, чтобы крем готовился равномерно

Поставьте его обратно на тепло и держите еще немного перемешивая постоянно, пока он не станет, как густой пудинг! Снимите с плиты.

Добавьте нарезанный шоколад и сливочное масло в отдельную кастрюльку, поставьте на огонь и взбейте, чтобы растопить и соединить ингредиенты. Далее смешайте растопленный шоколад с готовой смесью до гладкого состояния.

Вылейте заварной крем в миску. Накройте его пищевой пленкой или пергаментной бумагой прямо на поверхности и дайте крему полностью охладиться.

Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

  • кондитерский мешок
  • кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм
  • перфорированный силиконовый коврик
  • миксер
  • силиконовая лопатка

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

  • 184 г молока
  • 316 г воды
  • 10 г соли
  • 20 г сахара
  • 225 г масла 82,5%
  • 275 г муки (13-14% белка)
  • 370 г яиц

Общая масса:

1400 г

Потеря в весе в процессе приготовления:

20%

Итого масса:

1120 г
С учетом погрешности вес одного изделия до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.

Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста

Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка

Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовых шкафах.

Как приготовить заварное тесто в миксере

  1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
  2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив прибор на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

  1. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника, как показано на фото.
  1. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить прибор на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50°C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.

Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой

Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

  1. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

Выпекание эклеров зависит от типа духового шкафа и режима

Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

  1. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
    • наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4°С);
    • заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18°С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160°С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

3 рецепта крема для эклеров

Крем с маскарпоне

Возьмем такие продукты:

  • жирные сливки 33-35%, холодные — 200 гр.
  • сыр маскарпоне, холодный — 200 гр.
  • сахарная пудра — 80 гр.
  • экстракт ванили — 1 ч.л.

дополнительно:

любое фруктовое или ягодное пюре — 70 гр.

Рецепт приготовления:

  1. Охладите в течение 2-3 минут чашу и венчики миксера. Так сливки взобьются быстрее.
  2. Взбейте сливки до устойчивых пиков.
  3. Отдельно хорошенько перемешаем маскарпоне с сахарной пудрой и ванилью до однородной консистенции (+ фруктовое пюре по желанию).
  4. Перекладываем сливки в маскарпоне и аккуратно смешиваем две массы лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
  5. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой, какая у вас есть, и наполняем эклеры с двух сторон, проделав отверстия по бокам или снизу эклера этой же насадкой или обратной стороной чайной ложки.

Ванильный заварной крем

Для него нам понадобится:

  • молоко — 500 гр.
  • сахар — 120 гр.
  • натуральная ваниль — 1 стручок или экстракт ванили — 1 ч.л.
  • яйца — 50 гр. (≈1 шт.)
  • желток — 40 гр. (≈2 шт.)
  • кукурузный крахмал — 60 гр.

дополнительно (для более воздушного крема):

жирные сливки 33-36%, холодные —  150 гр.

  1. В кастрюльку наливаем молоко и добавляем ½ часть сахара (60 гр.) (Сахар не даст молоку пригореть). Разрезаем ванильный стручок вдоль пополам и счищаем ножом семена. Отправляем стручок ванили вместе с семенами в кастрюлю с молоком и ставим ее на умеренный огонь. Доводим молоко до кипения.
  2. Пока молоко нагревается, в отдельной миске перемешиваем венчиком яйцо, желтки, оставшиеся 60 гр. сахара и крахмал до образования однородной массы.
  3. Когда молоко начнет закипать, снижаем огонь до слабого и снимаем кастрюлю с огня. Удаляем ванильную палочку, переливаем около 1/3 молока в миску с яичной смесью, при интенсивном перемешивании.
  4. Переливаем получившуюся смесь назад в кастрюлю с молоком и бысто перемешиваем венчиком.
  5. Возвращаем кастрюлю на слабый огонь и варим до образования густого однородного крема без комочков. Это займет 1-2 минуты, не больше.
  6. После того, как крем загустел, снимаем кастрюлю с огня, покрываем пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка вплотную прилегала к поверхности крема (иначе образуется неприятная корочка) и оставляем до полного остывания.
  7. Перед тем, как начинить эклеры заварным кремом, его нужно хорошо перемешать венчиком.
  8. Для более воздушного варианта введем в остывший заварной крем, предварительно его перемешав, взбитые сливки (как взбить сливки я рассказала в предыдущем рецепте крема с маскарпоне).

Шоколадный заварной крем для эклеров

Современные эклеры часто готовят с шоколадным кремом. Давайте приготовим и его.

Приготовление:

  1. Готовим заварной крем по рецепту, указанному выше (ваниль не добавляем).
  2. В только что приготовленный крем добавляем мелко нарезанный шоколад и тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада.
  3. Остужаем шоколадный крем, накрыв его вплотную пищевой пленкой.
  4. Перед использованием перемешать венчиком.

В шоколадный крем тоже можно вмешать взбитые сливки, как в предыдущем рецепте. Именно таким кремом наполнен эклер на следующей фотографии.