Сыр сулугуни

Копченый

• Время приготовления: 10 часов.
• Количество порций: на 30 персон.
• Калорийность блюда: 255 кКал/100 г.
• Предназначение: перекус/завтрак.
• Кухня: грузинская.
• Сложность приготовления: средняя.

Кушают продукт в разных состояниях – свежем, жареном, печеном, плавленом. Среди всех вариантов сулугуни копченый выделяется необычным, ярким вкусом и аппетитным ароматом. Благодаря легкой солоноватости, угощение идеально подходит в качестве закуски к пиву или для украшения праздничного стола. Кроме того, с копченым сырком можно приготовить массу блюд, включая запеканки, пиццу, хачапури, бутерброды и супы. Ниже описано приготовление сыра сулугуни в домашних условиях.

Ингредиенты:

• сычужный фермент – 2,4 г;
• молоко пастеризованное домашнее – 12 л;
• хлорид кальция – 1,2 мг;
• соль.

Способ приготовления:

1. Влейте в 15-литровую кастрюлю для сыроварения молоко (емкость должна быть частично заполненной водой).
2. Нагрейте жидкость до 37-38 градусов.
3. В мерные емкости наберите по 50 мл теплой кипяченой воды, растворите в них отдельно фермент и кальций.
4. Переместите содержимое стаканчиков в кастрюлю с молоком, перемешивайте смесь на протяжении 15 минут, пока не сформируется сгусток. При этом температура постоянно должна находится на одном уровне.
5. Спустя 5-6 часов комок приобретет плотность, тогда разделите его на куски поменьше и переложите в подготовленные формы с поддоном для стекания сыворотки.
6. Створоженную массу следует перекладывать шумовкой в формы, оставшуюся сыворотку перелейте в стерильную емкость (позже смесь можно использовать для приготовления других блюд).
7. Формы с сырной массой соедините, когда продукт уплотнится, а жидкость стечет (при этом можно использовать дуршлаг). Переверните одну емкость, поставив на другую. Время от времени повторяйте это действие, чередуя формы – это поможет сыру стать более плотным.
8. В итоге обе половинки должны скрепиться, образовав единую головку с округлыми боками. За 8 часов самопрессования изделие станет упругим, эластичным, плотным.
9. Выложите продукт на разделочную доску, присыпьте солью, после оберните пищевой пленкой и отправьте в холод на пару часов.
10. Нарежьте продукт на разделочной доске небольшими кубиками (так сыр равномернее расплавится).
11. Наполните тазик горячей водой (примерно 85 градусов), поместите внутрь сырные кусочки. Двумя деревянными лопатками начинайте перемешивать кисломолочный продукт до того момента, пока сыр не приобретет тянущуюся структуру.
12. Соберите лопатками массу воедино и замешивайте до формирования одного комка. При этом температура жидкости в емкости должна оставаться высокой.
13. Продолжайте мешать сырную массу, разминая в горячей жидкости (формируйте тонкую лепешку, тут же сворачивайте ее, чтобы структура продукта получилась слоистой).
14. Готовую основу выложите в форму с поддоном для созревания. Держите изделие пару часов в холодильнике.
15. Для приготовления 20-процентного рассола можно использовать сыворотку либо воду, в которой замешивалось сырное тесто. Поместите в рассол сыр на сутки, не забыв спустя 12 часов перевернуть головку дном вверх, чтобы изделие просолилось равномерно.
16. Готовый сулугуни следует коптить на протяжении 3-4 часов, пока на его поверхности не появится золотисто-коричневая корочка.

Сулугуни

Наименование: Сулугуни

Страна происхождения: Грузия

Тип: полутвердый, вытяжной, рассольный

Тип молока: из цельного коровьего, козьего или буйволиного молока

Жирность: 45-52%

Текстура: плотная, эластичная, упругая, слоистая

Цвет: белый

Корка: —

Вкус: кислый, соленый, острый

Срок созревания: -45 дней

Подходящие сорта вин: молодое сухое красное вино, желательно грузинское.

Фото grikom.ru

Сулугуни — это сыр из грузинского региона Самегрело с острым кисломолочным вкусом, который часто называют грузинской моцареллой. Действительно, принцип изготовления этих сыров во многом схож: это свежие вытяжные рассольные сыры семейства Паста Филата. Сулугуни бывает свежий, твердый или копченый. Сулугуни — это сыр белого цвета без корки. Головка Сулугуни — плоский цилиндр с закругленными краями, диаметром до 20 см и высотой 4-6 см. В теле сыра допустимо наличие небольшого количества глазков неправильной формы

Важной стадией изготовления этого сыра является процедура чеддеризации, именно благодаря ей сыр отличается слоистой текстурой. Наиболее качественными по вкусу и консистенции являются наименее соленые сыры Сулугуни, однако это укорачивает срок их хранения

Сулугуни — это идеальный сыр для пиццы, он отлично плавится. Также его можно использовать как столовый бутербродный сыр или в качестве ингредиента для любых блюд с сыром. Традиционное применение Сулугуни — начинка для грузинских хачапури. Интересен Сулугуни, обжаренный в муке и обсыпке из кунжута. Также вы можете просто подать этот сыр к молодому грузинскому вину.
Этот сыр является национальной гордостью и достоянием Грузии, а его название в народе толкуют как «душа и сердце» («сули» — душа, гр., «гули» — сердце, гр.). Считается, что Сулугуни впервые сделали в области Самегрело. По-мегрельски «сулугуни» можно расшифровать как «селе» (мешать) и «гин» (крупный рогатый скот), что описывает процесс изготовления сыра. В сентябре 2011 года Грузия получила патент на Сулугуни, что еще подчеркнуло его значимость для национальной кухни и традиций Грузии.

Разновидности Сулугуни

• свежий: самый вкусный Сулугуни — это свежий сыр, приготовленный накануне. Срок реализации такого сыра в торговых сетях не превышает 5 суток.
• твердый: созревающий в рассоле, Сулугуни может храниться до 3 месяцев.
• копченый: для увеличения срока хранения и придания пикантного вкуса Сулугуни коптят в течение 10 минут.

Последнее обновление — 16.05.2018

50   

Рецепт Сулугуни и Имеретинского сыра
традиционные грузинские сыры 3 — средняя сложность

Халлуми (Халуми)
одна из кулинарных достопримечательностей солнечного Кипра

34   

Рецепт сыра Халлуми
кипрский белый мятный сыр для гриля 2 — сложность низкая

Что можно сделать с ним?

Готовый Сулугуни часто выступает основой для разнообразных блюд. Иногда он применяется как отдельный продукт, а иногда как начинка для выпечки: хачапури, кукурузных лепешек или пирогов. Молочный продукт гармонирует с овощами, рыбой и мясом, а лучшая подача осуществляется с вином и оливками.

К примеру, в духовке можно приготовить жареный сыр с овощами. Для этого несложного, но очень полезного кушанья понадобятся помидоры, зелень, специи с растительным маслом и, непосредственно, сыр. Овощи и лук нарезаются тонкими ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Следующим слоем выступают мелко порезанные кинза, укроп и петрушка, политые растительным маслом со специями. Наконец, сверху все посыпается тертым Сулугуни и блюдо отправляется в духовой шкаф, пока не появится золотистая корочка.

С копченым на гриле сыром идеально сочетаются свежие овощи, поэтому продукт подойдет для приготовления салата. Например, помимо Сулугуни, подготавливается вареное куриное филе, свежие огурцы и зелень.

Не стоит забывать про масло, специи и виноградный уксус, которые лягут в основу заправки. Все ингредиенты нарезаются примерно в одинаковых количествах, перемешиваются и заправляются полученным соусом.

Если Сулугуни применяется в качестве начинки, например, с ним делаются блины, продукт можно нарезать на мелкие фрагменты и поместить в теплую воду. Под воздействием жидкости он приступит к плавлению и изменит свою субстанцию на более удачную для выпечки.

Обжаривать Сулугуни на сковороде также просто. В посуде с толстым дном растапливается кусок сливочного масла. В это время сыр панируется в муке.

Обжарка осуществляется по три минуты с каждой стороны, сыр периодически присыпается мукой. Готовое блюдо сбрызгивается лимонным соком и подается со свежей петрушкой и укропом. Жареный сыр станет удачной составляющей такого блюда, как рататуй.

Как приготовить сыр своими руками?

Чтобы полакомиться таким удивительным творением грузинской кухни, нужно либо ехать в Грузию, либо же постараться сделать его своими руками.

Сразу предупреждаем – процесс не из легких, да и в первый раз не всегда получается именно так, как это должно получится в идеале, но все-таки с уверенностью можно утверждать: оно того стоит, результат вас обязательно порадует. Для того чтобы в домашних условиях приготовить 1 кг сулугуни вам понадобится:

• молоко – 10.2 л;
• пепсин для закваски – 1 г;
• винный уксус – 1 десертная ложка.

Для начала разъясним: пепсин для закваски можно приобрести в любой аптеке или даже на базаре. Молоко, в идеале, используется овечье или буйволовое, но подойдет и жирное домашнее коровье молоко. Начнем с приготовления закваски: 200 мл молока комнатной температуры смешиваем с винным уксусом, растворяем в полученной массе пепсин.

Дальше займемся основной массой: оставшиеся 10 литров молока сцеживаем через марлю, затем подогреваем в алюминиевой кастрюле (подойдет и казанок), нагреваем до температуры в 30°. Следом выливаем в общую массу подготовленную закваску, отправляем нашу заготовку на полчаса в теплое место настояться.

По истечению времени ставим кастрюлю обратно на медленный огонь, масса начнет постепенно сворачиваться – ее необходимо собирать к стенкам кастрюли, естественно, чистыми руками. Обычно достаточно пяти минут, чтобы весь сыр свернулся.

Если вы планируете его в дальнейшем использовать в качестве начинки для слоек или любой другой выпечки, то его можно раскрошить и оставить в тепле, в результате чего получится вкусная тягучая масса. Ну, а чтобы получить настоящий сыр сулугуни, нужно действовать дальше: полученный молодой сыр оставляем для брожения в несоленой сыворотке на несколько часов в теплой воде.

Дальше проверим на готовность: отщипнём тонкий кусочек от общей массы, окунаем его в горячую воду буквально на пару минут. Если вы видите, что сыр стал пластичным и легко тянется, значит, технология не нарушена, и с ним можно работать дальше. Настоящий сулугуни при таких условиях не должен рваться.

Подготовленную массу нарезаем тонкими полосками в толщину не более 2 сантиметров. В отдельной кастрюле кипятим воду и, в кипяток (около 80°-90°) опускаем наш сыр. Сулугуни начнет постепенно плавиться, огонь уменьшаем до минимума и продолжаем постоянно помешивать тягучую массу в одном направлении деревянной лопаткой.

В промышленных условиях специально для этого используют сыровары, ну, а в домашних, все делается вручную. Затем, когда сулугуни полностью расплавится, слоистую массу достают на стол, отрезают от нее куски, которые помогут сформировать правильную форму, а затем рукой округляют поверхность, пока сыр еще очень горячий.

После этого полученную головку сырка на несколько минут опускают в холодную воду, чтобы он остыл и затвердел, а потом уже выкладывают в специальные формы, пересыпанные солью, для хранения.

После этого сыр уже полностью готов к употреблению, но для длительного вызревания, головки погружают в специальные бассейны с солоноватым раствором, где сулугуни хорошенько просолится. В зависимости от технологии рецепта, сыр может вызревать от 2-х до 45 дней.

Некоторые виды сыров специально коптят, а, например, абхазы иногда устраивают своеобразный сюрприз внутри сыра: в сырное тесто помещается начинка из кисломолочного сыра, что-то вроде творога.

Перед подачей сулугуни обязательно нарезают небольшими кусочками, подают с острым соусом или аджикой, можно посыпать кинзой или приправить толченой мятой.

Полезные рекомендации

1. Если вы хотите получить молодой сыр, то его приготовление впору закончить уже на этапе, когда молоко превращается в сырную массу. Просто соберите образовавшиеся комочки в марлю, отжав лишнюю жидкость, уже после этого такой продукт можно употреблять в пищу, не выдерживая в рассоле.
2. Но все-таки, чтобы получился самый настоящий Сулугуни, рассол вам необходим, так что наберитесь терпения и приготовьтесь к трудоемкому процессу.
3. Если вы планируете применять Сулугуни как начинку, размельчите массу и оставьте на небольшое количество времени в теплом месте. После того как сыр немного расплавится, используйте его по назначению.
4. Необычным блюдом, которое можно приготовить из данного вида сыра, станет жареный Сулугуни. Для его приготовления возьмите жаропрочную сковороду и растопите на ней небольшой кусочек сливочного масла. Сыр же нужно нарезать небольшими кубиками, обвалять их в муке и отправить жариться. Накройте сыр крепкой тарелкой и обжаривайте три минуты с одной стороны и две – с другой, добавляя небольшое количество муки при этом. Готовый жареный сыр лучше всего подавать с зеленью, слегка сбрызгивая лимонным соком.

Приготовив сыр Сулугуни в домашних условиях, вы сможете разнообразить рацион питания своей семьи, дополнить наскучившие блюда новым вкусом. Конечно, этот процесс не прост и требует большое количество молока. Но это того стоит, ведь такой продукт не только очень вкусный, но и весьма полезный. Так, в Сулугуни присутствует много различных витаминов, он способствует восстановлению энергии, а врачи рекомендуют употреблять его после перенесения вирусных инфекций. Помимо этого, такой сыр обладает следующими полезными свойствами:

• улучшает обмен веществ при регулярном потреблении;
• натрий, содержащийся в Сулугуни, способствует нормализации водного баланса;
• сера отвечает за вывод холестерина из крови, улучшает метаболические процессы;
• калий помогает стабилизировать сердечно-сосудистую деятельность организма;
• кальций направлен на укрепление костей, зубов, ногтей;
• фосфор позволяет улучшить процесс синтеза белка, укрепляет костные и мышечные ткани.

Сулугуни является натуральным продуктом, который легко усваивается человеческим организмом, не имея в своем составе каких-либо вредных составляющих. Единственное противопоказание – это непереносимость лактозы. Конечно, необходимо следить за количество употребляемого сыра, ведь это продукт достаточно калориен, а если мы говорим о копченых разновидностях Сулугуни, то их не следует выбирать людям, страдающим язвенными болезнями, гастритом, заболеваниями, связанными с сердечно-сосудистой системой.

Что это такое?

Грузинский Сулугуни, относящийся к рассольным сырам, считается визитной карточкой этого региона. На удивление, существует всего лишь два основных вида этого продукта, различающихся способом приготовления. Первый — обычный, который легко найти практически в любом супермаркете. Второй — копченый, способный храниться на протяжении относительно долгого срока. Считается, что настоящий копченый сыр можно попробовать только в Грузии.

Молочный продукт обладает либо кремовым, либо белым оттенком, довольно нежной упругой текстурой и вкусом, удачно сочетающим соленость и сливочный привкус. Цвет обычно зависит от того, какое молоко лежит в его основе. Чем выше в нем уровень жирности, тем насыщенней цвет. Готовят Сулугуни в основном из молока коровы, но на исторической родине используется и молоко буйвола, овцы или козы. Буйвол, кстати, выбирается для деликатесных разновидностей сыра.

Следует упомянуть, что вместо соляного рассола иногда используется и сок винограда, делающий вкус сыра более пикантным.

Как и любой другой молочный продукт, Сулугуни богат полезными элементами. Его даже рекомендуют употреблять после перенесенных заболеваний, не связанных с желудочно-кишечным трактом, чтобы восполнить утраченные силы. К сожалению, несмотря на потрясающий вкус и ощутимую пользу, употребление сыра в большом количестве может привести к набору веса, так как продукт отнюдь не является диетическим.

В чем польза сулугуни

В продукте находится огромное количество кальция и фосфора, которые укрепляют костную систему человека, тормозят развитие болезней опорно-двигательного аппарата. Если употреблять грузинский рассольный сыр в пищу продолжительное время, то создается накопительный эффект. Благодаря этому в организме происходят положительные изменения:

• Улучшается циркуляция крови по организму;
• Укрепляются стенки сосудов;
• Нормализуется процесс пищеварения;
• Ускоряется обмен веществ;
• Восстанавливается здоровое состояние кожи (уходят воспаления, акне, высыпания аллергического характера).

Высокое содержание соли в этом сыре также позволяет поддерживать солевой баланс в организме, нормализует пищеварение и формирует работу нервных импульсов. Благодаря ему в клетки поступают кислород, жидкости и питательные вещества, поддерживается тонус мышц. А еще нужное количество соли в организме необходимо, чтобы бороться с развитием депрессий и нарушениями сердечно-сосудистой системы.

Для худеющих

Сулугуни не воспрещен для тех, кто соблюдает режим питания. Он прекрасно справляется с чувством голода на диете и моментально восстанавливает энергию. Его можно использовать в качестве самостоятельного блюда или же вместе с ломтиком ржаного хлеба, зеленью и овощами.

Для худеющих такой прием пищи будет полезен во многих отношениях, ведь он:

1. Не спровоцирует тяжесть в желудке;
2. Быстро расщепится;
3. Будет стимулировать ускорение метаболизма.

Для беременных женщин

Самое важное для беременных женщин — это сбалансированное питание, включающее в рацион продукты с полным комплексом витаминов и минералов, которые в большом количестве присутствуют в сулугуни. Разрешенные врачом и диетологом порции сыра положительно скажутся на самочувствии будущей мамы и на развитии ее ребенка

По большей части это касается беременных женщин с анемиями, проблемами с аппетитом, плохим прибавлением веса.

Для кормящих женщин

Кормящие мамы, употребляющие сулугуни в пищу, могут быстрее выйти из послеродовой депрессии, у них больше сил и энергии. Однако соль в продукте может негативно повлиять на лактацию, так как она влияет на водный баланс всего организма. Кроме того, сыр может оказать негативное воздействие на пищеварение малыша, если у него окажется аллергия на молочный белок

Поэтому есть рассольный сыр стоит осторожно, начиная с маленьких порций и следя за реакцией малыша

Первый кусочек маме можно попробовать уже после первого месяца жизни ребенка, при этом доля жиров в продукте не должна превышать 30%. Более жирные сорта рекомендуется употреблять в пищу не ранее 2-3 месяцев. На протяжении всего периода лактации суточная порция сулугуни должна равняться не более 30-50 граммов.

Для детей

В детский рацион вводить сыр сулугуни можно уже с трех лет. Он будет полезен для малышей по нескольким причинам. В нем содержится:

• В десять раз больше кальция, нежели в других кисломолочных продуктах;
• Большое количество витаминов A и В2, которые регулируют иммунитет;
• Ферментированные белки, отлично усваивающиеся юными организмами.

Однако стоит помнить, что в нем также содержится много соли, поэтому для частого употребления сыр детям не подходит. Чтобы снизить излишнюю солоноватость продукта, можно перед подачей на стол замочить его в холодной жидкости: воде или молоке.

Что приготовить из очень соленой брынзы

1. Овощной салат в стиле хорьятики, то есть греческого. На родине рецепта его готовят просто, недаром он называется деревенским. Это у нас кулинары спорят, класть ли в греческий салат болгарский перец, а в Греции рубят все свежие овощи, которые есть в доме, крупными кусками, добавляют зелень и маслины, выкладывают в большую миску, сверху кладут пластину домашнего сыра и щедро поливают оливковым маслом. Поэтому готовьте салат из огурцов и помидоров, кладите в него брынзу, нарезанную кубиками, и подавайте к столу. Солить блюдо, разумеется не нужно. Кроме греческого очень вкусен с тертой брынзой свекольный салат с орехами.

2. Раскрошенной соленой брынзой можно посыпать запеченный картофель. А еще со слишком соленой брынзой пекут хачапури, слоеные конвертики с сыром, картофельные пироги или ватрушки, для начинки смешав тертую брынзу с яйцом.

3. Соленое печенье с брынзой к пиву.

Ингредиенты:

• 150 г брынзы
• 2 стакана муки
• 2 яйца
• 150 г сливочного масла
• 0,5 стакана ядер грецких орехов
• Красный молотый перец

Приготовление:

Натрите брынзу на крупной терке, смешайте с размягченным маслом, добавьте муку, измельченные орехи. Разотрите и разбейте в тесто яйца. Раскатайте в пласт толщиной полсантиметра. Смажьте верх взбитым яйцом и присыпьте перцем. разрежьте на полоски и выпекайте до светло-коричневого цвета.

4. Растереть с зеленью и начинить пресные или даже немного сладковатые блинчики или лаваш.

5. Бутербродная паста из брынзы.

Ингредиенты:

• брынза — 500 г
• чеснок — 1 головка
• масло сливочное — 250 г
• орехи грецкие очищенные — 2 стакана
• укроп, петрушка

Как приготовить:

Брынзу, очищенный чеснок и орехи пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, тщательно разотрите и охладите в холодильнике.

Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.

От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.

Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.

Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.

Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.

А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.

А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.

В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.

Солить домашний сыр можно 4 способами:

• сухой или влажной солью (гущей)
• рассолом
• в зерне
• комбинированным

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Как быстро приготовить сулугуни – общие принципы приготовления

Технология приготовления сулугуни уходит в глубь веков, но в каждой кавказской семье делают сыр по своему рецепту. На современной кухне без особого труда можно сделать молодой рассольный сыр, очень вкусный и полезный.

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях могут понадобиться разные компоненты:

• творог (используется в некоторых рецептах);

• створаживающий компонент (это может быть микробная закваска промышленного изготовления, например, пепсин, и просто лимонный сок).

Более вкусным получится сыр из натуральных деревенских молочных продуктов. Они жирнее, ароматнее. Однако неплох будет и сулугуни, приготовленный из магазинных продуктов. Отказаться придется лишь от ультрапастеризованного молока, так как оно не сворачивается. Сметана по возможности должна быть не менее 30 процентов жирности. Если удастся найти продукт без крахмала и растительного жира, будет очень хорошо. Створаживающий молок пепсин продается в аптеках.

Кроме собственно продуктов питания нужно запастись большим куском марли. Ее нужно сложить в 3-4 раза: через этот фильтр удобно процеживать творожную основу. Марлю можно заменить белой хлопчатобумажной тканью.

Очень хорошо иметь под рукой кухонный погружной термометр. От правильной температуры закипания молока зависит, насколько удачным получится сыр сулугуни в домашних условиях.

Рецепты сыра

Хотя сыр Сулугуни принято готовить из коровьего молока, безусловно, по желанию можно сделать его и из козьего.

• Помимо восьми литров непастеризованного молока, потребуются три миллилитра жидкого пепсина и 300 граммов соли. Калорийность 100 граммов получившегося продукта не будет превышать 285 килокалорий.
• В объемную кастрюлю необходимо будет налить все молоко и подогреть его до температуры 35 градусов.
• После этого в жидкость добавляется пепсин, субстанция перемешивается и оставляется на шестьдесят минут при комнатной температуре. Через указанный срок молоко должно, свернувшись, трансформироваться в плотные комочки.
• Шарики собираются в марлю и подвешиваются на шестьдесят минут, чтобы ушли излишки жидкости. Оставшаяся сыворотка не выливается, так как ей еще найдется применение.
• Через час от общей массы отрывается маленький фрагмент и опускается на пару минут в горячую воду. Если после соприкосновения с жидкостью он начал крошиться, процесс еще не завершен. Если же субстанция стала тягучей — можно двигаться дальше.

• Эластичную субстанцию необходимо нарезать на довольно большие куски и оставить на двадцать минут в холодной воде — так Сулугуни прекратит бродить.
• Затем сыр разрезается на небольшие кубики, выкладывается в кастрюльку из алюминия и заливается водой, температура которой достигает 65 градусов. Если продукт начинает плавиться, то вода меняется на новую. Этот этап повторяется, пока в миске не останется однородная тягучая масса Сулугуни.
• В этот момент можно сделать рассол — перемешать остатки сыворотки с солью. Сырная масса погружается в него на полдня, после чего отправляется несколько часов охлаждаться в холодильной камере.

Можно приготовить сыр Сулугуни и со сметаной, жирность которой превышает 30%.

• Помимо 230 миллилитров данного продукта, необходимо будет взять 2.2 литра молока, четыре яйца, пучок свежего укропа, 40 граммов соли и, по желанию, приправы. Калорийность 100 граммов итогового сыра будет составлять 290 килокалорий.
• Сперва молоко нужно будет налить в глубокую емкость и сварить до возникновения первых пузырьков. Затем огонь уменьшается, и в жидкость аккуратно засыпается соль.
• В это время в другой таре смешиваются яйца и сметана, после чего полученная смесь заливается в первую кастрюлю. Туда же отправляются мелко порубленная зелень и приправы. Когда молоко станет трансформироваться в творог, его нужно будет минут пять подержать на маленьком огне, а затем выложить в марлю.
• Полчаса жидкость будет стекать, после чего масса сворачивается в виде мешочка и вручную отжимаются остатки сыворотки.
• Будущий Сулугуни укладывается в большую кастрюлю и прессуется пятилитровой бутылью воды на протяжении от трех до пяти часов. Время от времени жидкость будет выделяться, и ее придется убирать. Готовый сыр на несколько часов отправляется отдохнуть в холодильник.

Изготавливается Сулугуни и с применением сока лимона.

Для этого рецепта, помимо 55 миллилитров лимонного сока, потребуется два литра молока и 75 граммов мелкой соли. Сперва молоко подогревается на небольшом огне приблизительно до 40 градусов

Важно периодически мешать жидкость, иначе она начнет пригорать на донышке и стенках емкости. Когда появятся первые пузырьки, в жидкость можно налить сок лимона, засыпать 15 граммов соли и подождать, пока все разойдется

Важно уточнить, что лимонный сок в этом случае не влияет на вкус, но ускоряет процесс разделения молока на сыворотку и творожные зерна. Когда комки начнут появляться, необходимо будет выждать минут пять, а затем убрать кастрюлю с плиты.
Подготовленный дуршлаг выстилается марлей, и в него выкладывается творог. Можно сразу же сформировать мешочек и дождаться, пока уйдет вся влага. Обычно этот процесс занимает пару часов, но если сыр подвесить, то он может ускориться. В это время остатки соли растворяются в двух литрах прокипяченной воды.
Как только творог перестанет выделять жидкость, он достается из марли и отправляется в рассол часов на шесть. В конце его убирают в холодильник на пару часов.

Сыр сулугуни: рецепт приготовления от Шефмаркет

Сулугуни – это мягкий, свежий грузинский сыр, в меру соленый и эластичный, который можно добавлять, как в готовые блюда, так и есть самостоятельно.

Он активно набирает популярность, но не всегда можно в продаже найти качественный, вкусный, а главное естественный продукт.

Сыр сулугуни можно сделать и в домашних условиях, ведь рецепт приготовления достаточно простой, не требует множества усилий

Самое важное, проявить силу воли и дать сулугуни настояться

Сделать самостоятельно сыр сможет каждая хозяйка, чтобы удивить домочадцев и гостей, это намного проще и легче, чем кажется на первый взгляд. Рецептов приготовления сулугуни в домашних условиях очень много, каждая сможет выбрать идеальный для себя.

Сыр отлично сочетается с салатами из свежих овощей, тостами, активно используется для приготовления пирогов или запеканок, а также раскрывает свой истинный вкус в комбинации с молодым вином или заварным кофе. Именно поэтому стоит иметь в холодильнике «про запас» головку домашнего сулугуни, приготовленного собственными руками.

Классический рецепт приготовления сулугуни

Широко известный рецепт приготовления сыра сулугуни популярен, благодаря своей простоте. Он требует минимума не только ингредиентов, но и усилий. Вкус получается насыщенным, в меру соленым, а консистенция достаточно эластичная, именно поэтому сыр абсолютно не крошится, а легко разрезается ножом.

• Молоко – 2,6 л.;
• Жидкий пепсин – 1 мл.;
• Поваренная соль – 110 грамм.

Классический рецепт приготовления сулугуни

Последовательность приготовления:

1. Молоко следует налить в глубокий сотейник или кастрюлю.
2. Подогреть примерно до 36°С. Молоко должно быть теплым, но не горячим.
3. Добавить туда пепсин и перемешать. Оставить жидкость на 60 минут.
4. За это время молоко свернется в плотные комочки, которые необходимо снять и поместить в сложенную в несколько раз марлю. Сыворотку оставить в кастрюле.
5. Марлю завязать и подвесить еще на 60 минут.
6. Самое время проверить получившийся сыр, для этого необходимо отрезать небольшой кусочек и опустить в теплую соду на одну-две минуты. Если после этого сыр крошится, то его следует выдержать еще 30-60 минут, а если он остается эластичным, то можно переходить к следующему шагу.
7. Однако брожение сыра еще идет, чтобы его остановить необходимо сулугуни нарезать крупными пластами шириной 1,5-2 сантиметра, и поместить его в холодную воду на 15-25 минут, можно добавить в воду немного льда.
8. После этого сулугуни нарезать кубиками, поместить их в чистую эмалированную кастрюлю.
9. Сыр залить горячей водой, температура которой должна составлять примерно 60°С.
10. Сулугуни начнет плавиться, следует слить остывшую воду и залить свежую, горячую. Повторить процедуру несколько раз, чтобы получилась однородная масса.
11. Пласт сыра необходимо залить рассолом, который состоит из сыворотки и соли.
12. Уже через 12 часов можно пробовать сулугуни, приготовленный в домашних условиях.

Самое важное в данном рецепте – дать сыру настояться в рассоле, именно из него он впитывает всю необходимую соль, продолжать хранение следует в нем же. При желании на этапе плавления сулугуни можно добавить любимые приправы или специи для того, чтобы обогатить вкус, сделать его более насыщенным и ярким

Творожный сулугуни: рецепт приготовления

Один из самых простых вариантов приготовления, не требует никаких специальных ингредиентов, так как весь необходимый набор часто бывает в холодильнике.

Активное время приготовления сулугуни занимает всего один час, но сколько же удовольствия принесет финальный результат.

Весенний сыр сулугуни: рецепт приготовления

Если добавить в домашний сулугуни свежую зелень, то сыр заиграет свежими красками, а вкус преобразиться в лучшую сторону до неузнаваемости. Его можно добавлять в выпечку или блюда из морепродуктов. Помимо зелени из рецепта можно добавить базилик или кинзу.

Тонкости приготовления

Как приготовить сулугуни дома, не имея в наличии специальных приборов? В процессе приготовления встречается множество нюансов, начиная с посуды и приспособлений, заканчивая технологией. Разберем некоторые из них:

1. Молоко для настоящего сулугуни можно брать домашнее: коровье, козье или их смесь. Традиционно этот грузинский сыр готовился из буйволиного молока. Для приготовления не подойдет магазинное пастеризованное молоко.
2. Закваски нужно брать только термофильные или мезофильно-термофильные. При производстве сулугуни используется вода, нагретая до 80ОС. Обычные мезофильные закваски в этой среде не выживут.
3. При приготовлении дома своими руками может возникнуть необходимость пастеризовать коровье или козье молоко. Это возможно сделать в домашних условиях, нагрев молоко до температуры 85ОС. Но пастеризованное молоко плохо сворачивается, поэтому дополнительно потребуется хлористый кальций, который продается в аптеках или специализированных магазинах. На 10 литров молока нужно взять половину чайной ложки порошка. Разводится хлористый кальций в подогретой до 38ОС воде (30-50 мл) и вливается в молоко вместе с разведеным пепсином или сычужным ферментом.

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие приспособления:

1. Кухонные весы.
2. Небольшая мерная ложка, которая продается вместе с заквасками.
3. Чистый стаканчик. Перед приготовлением нужно приготовить 2-3 стаканчика, в зависимости от того, будет ли применяться хлористый кальций. Для каждого порошка должен быть отдельная емкость.
4. Термометр. В кулинарии и при приготовлении сыров используется специальный термометр. Нельзя брать обычный домашний бытовой. Если его нет в магазине, то в первый раз можно обойтись и без него, используя при измерении температуры старый способ.
5. Кастрюля с толстым дном, в которой будет подогреваться молоко перед заквашиванием.
6. Деревянные ложки или лопатки с длинными ручками.
7. Длинный нож или лира, специальное приспособление для нарезки калье. Ее можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
8. Форма или дуршлаг.
9. При готовке сулугуни из сырного теста потребуются толстые перчатки, в которых не чувствуется горячее. Удобно использовать латексные с хлопковым напылением изнутри.

Приготовление настоящего грузинского сыра в домашних условиях — трудное, но интересное и увлекательное занятие.

Похожие записи:

Постные блины на минеральной воде Ароматный рулет из свиной рульки Торт «футбольный мяч»: простые и сложные рецепты тематического десерта. приготовление торта «футбольный мяч» с мастикой и кремом Салат со свежим огурцом. 13 простых и очень вкусных рецептов Пастила белевская. рецепт в электросушилке, без сахара, как приготовить пошагово с фото Капуста с курицей в духовке в рукаве для запекания