Содержание
Рецепты приготовления
Способ 1: Отдельное приготовление соуса
Компоненты:
- Бульон от отварной птицы (лучше индюшиный или куриный) – 500мл
- Индюшиный или куриный жир- 130гр
- Лук 6-7 головок
- Чеснок – 4-5 крупных зубчиков
- Грецкие орехи 3-4 стакана
- Мука- 3 ст. л.
- Лимонный сок либо уксус – 5 -7 мл
- Специи: молотый шафран (1/2 ч.л.), молотый кориандр (1 ч.л.), гвоздика (6 бутончиков), молотая корица (1/2 ч.л.), хмели-сунели (0,5 ч.л.), красный и черный молотый перец (1,5 ч.л.)
- Обжаривают мелко нарезанный лук и чеснок на птичьем жире. Всыпать понемногу муку, постоянно перемешивая ингредиенты.
- Залить бульон в пассировку. Разбить вилкой все возможные комочки. Дать закипеть.
- В это время измельчить любым удобным способом орехи (в блендере, кофемолке, растереть скалкой или пропустить через мясорубку). Мешать до однородной консистенции с кориандром, перцем, солью. По желанию, для густоты соуса, можно добавить к орехам 2 яичных желтка.
- Влить полученную массу в бульон на сковороде. Хорошо перемешать и тушить10 минут.
- Развести в чайной ложке горячей воды шафран. Смешать с винным уксусом. Влить в соус вместе с гвоздикой, корицей, хмели-сунели. Через 3-4 минуты соус снять с огня.
- Готовый соус украшается зеленью и зернышками граната. Ставится в холодильник на несколько часов для охлаждения.
Горячий соус может показаться слишком жидким, но не стоит переживать. После охлаждения он существенно загустеет.
Способ 2: Сациви из курицы по-грузински.
Перед приготовлением нужно запастись хорошими орехами. Лучше всего покупать на рынке (там они намного свежее), чем в супермаркете. Цвет их должен быть светлый, а не коричневый. Они должны хорошо ломаться, не быть сухими.
Заранее нужно подумать и о птице для сациви. Предпочтительней будет домашняя курица. Поэтому опять же, лучше закупаться на базаре.
Компоненты блюда:
- Курица – 1 небольшая, если мясо, то около 1,5 кг.
- Очищенные от скорлупы орехи – 500гр.
- Куриный бульон – 500-600мл.
- Луковица (2 маленьких или одна большая).
- Чеснок – 6-7 зубчиков.
- Яйцо.
- Зелень: кинза и петрушка.
- Специи: молотый шафран (1 ч.л.), хмели-сунели (0,5 ч.л.), молотый кориандр (1 ч.л.), гвоздика (6 бутончиков), молотая корица (1/2 ч.л.), красный и черный молотый перец (1,5 ч.л.)
- Яблочный уксус – 1,5 ст.л. (можно заменить лимонным или виноградным соком).
- Соль.
- Помыть курицу, очистить от кожи. Разделать мясо на небольшие кусочки. Приготовить курицу можно путем обжаривания на сковороде, варки в подсоленной воде, запекания в духовке. Главное, курица должна получиться нежной, без грубой корки.
- Поджариваем на слабом огне мелко нарезанный лук.
- Готовим ореховую пасту. Перетереть орехи можно с помощью скалки, в ступке, в блендере, в кофемолке или в мясорубке. В полученную массу добавляем яйцо (для густоты), луковую зажарку, чеснок, кинзу и петрушку.
- Добавляем бульон в ореховую массу. Вмешиваем соль, специи, уксус или лимонный сок. Можно взбить соус блендером.
- Готовую курицу заливаем полученным соусом. Он должен быть белым, по густоте напоминающим сметану.
- Настаиваем. Мясо должно хорошенько пропитаться, поэтому времени должно пройти не менее 3-4 часов. После этого, блюдо охлаждают в холодильнике, перед подачей.
- Готовое блюдо посыпают зернами граната, нарубленной зеленью.
Каким бы ни был вариант приготовления соуса или второго блюда под названием сациви, его ореховый аромат и насыщенный вкус не спутаешь ни с чем.
Грузинский рецепт сациви из курицы: что это за блюдо?
Сациви – уже от одного названия текут слюнки, и представляется нечто поистине грузинское. В переводе это слово означает «холодное блюдо». и хоть оно по виду напоминает мясную подливу, которую у нас обычно обязательно разогревают, в грузинской кухне сациви считается самостоятельной холодной закуской. К ней подают горячий лаваш, а в некоторых районах Грузии — мамалыгу, но в других гарнирах это блюдо не нуждается.
Существует миллион вариантов готовки сациви, и, как говорится, каждая хозяйка может что-то добавить или заменить, и получается свой вариант интересного сочетания сациви. Однако всегда есть составляющие блюда, которые должны в нем присутствовать обязательно.
Классический рецепт сациви из курицы по-грузински
Готовится блюдо по классической рецептуре из:
- 1 кг жирной курятины;
- 200 г грецких орехов;
- 2 луковиц;
- стопки растительного масла;
- 6 г кориандра;
- 5 г паприки;
- 5 г чёрного и красного перца;
- соли и зелени.
Способ приготовления:
- Курятина отваривается в воде на протяжении 1 часа, после чего бульон дважды процеживается для получения прозрачной жидкости.
- Луковицы измельчаются и пассеруются до золотистости при постоянном помешивании.
- Толчёные орехи добавляются к луку, как и соль, специи.
- В сковороду вливается бульон, а затем соус тушится около 15-20 минут.
- После загустения соуса в ёмкость на плите выкладываются мясные ломтики и порубленная зелень.
Watch this video on YouTube
Пошаговое приготовление со сливками
Со сливками блюдо получается невероятно нежным, сохраняя при этом насыщенные вкусовые качества, присущие всем кушаньям, которыми изобилует грузинская кухня.
Ингредиенты:
- 2 луковичные репки;
- 50 г муки;
- 1 кг курятины;
- 200 мл сливок;
- кусочек сливочного масла;
- 200 г орехов;
- специи, кинза и чесночные зубчики.
Способ создания:
- Варится бульон из курятины.
- На сковороде обжариваются луковые полукольца с мукой, толчёнными орехами и специями, после чего всё покрывается бульоном и разведёнными в нём сливками.
- В соус отправляются ломтики птицы и измельчённые чесночные зубчики.
Watch this video on YouTube
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления этого домашнего грузинского блюда нам понадобятся следующие ингредиенты: курица, очищенные грецкие орехи, куриный бульон (от вареной курицы), репчатый лук, чеснок, рафинированное растительное масло, винный уксус, молотая корица, уцхо-сунели (у меня хмели-сунели), кориандр, красный молотый перец, соль и шафран (у меня куркума).
В кастрюлю (у меня емкостью 4 литра) наливаем пару литров воды, доводим ее до кипения. Закладываем в кипящую воду курицу (1 килограмм) — половинку тушки или порционные кусочки. По сути, точный вес птицы не особо принципиален, но в моем понимании на такое количество остальных ингредиентов будет идеально. Доводим курочку до кипения, снимаем пену, делаем минимальный огонь и варим ее под крышкой до полной готовности. Не торопитесь: курица должна именно томиться, а не активно кипеть. В этом случае мясо будет нежнейшим, а куриный бульон — прозрачным
Важно: как правильно варить бульон из курицы — читайте в этой пошаговой инструкции
Пока варится курица, займемся соусом Сациви. Для этого нужно измельчить 350 (можете взять 300-400) граммов очищенных грецких орехов отличного качества. Для этого отлично подойдет мясорубка, но мне больше нравится использовать блендер.
Пробиваем орешки, чтобы получилась очень мелкая крошка. Следом закладываем пряности и специи: измельченный чеснок (4-6 средних зубков), уцхо-сунели, молотую корицу, острый перец (добавляйте аккуратно — лучше потом дополнительно приправите), куркуму (если повезло — щепотку шафрана, но его нужно будет залить небольшим количеством горячей воды и дать настояться), молотый кориандр. Соль можно добавить сейчас или по готовности соуса. Ее количество зависит исключительно от вашего вкуса.
Пробиваем ингредиенты еще раз — около 1 минуты.
Теперь переходим к репчатому луку. Берем довольно крупную луковицу, чистим ее и режем мелким кубиком.
В сковороде наливаем пару столовых ложек растительного (у меня подсолнечное) масла без запаха и жарим в нем измельченный лук на тихом огне.
Помешивая, доводим лук до мягкости и приятного золотистого цвета. Не зажариваем до хруста, а именно томим.
Когда сварится курица, отливаем из кастрюли стакан горячего бульона.
Добавляем его к измельченным орехам.
Пробиваем соус до однородности. Конечно, мелкая-мелкая крошка все равно останется, но по большей части ореховый соус будет однородным.
Перекладываем его к золотистому луку. Перемешиваем и томим соус Сациви на тихом огне 1-2 минуты.
Затем, постепенно добавляем еще 1 стакан горячего куриного бульона, наливая его небольшими порциями, постоянно мешая соус. Готовим Сациви еще около 10 минут. В завершении солим по вкусу и корректируем кислоту за счет добавления уксуса. Мне хватает 2 столовых ложек белого винного. Можете использовать красный винный, яблочный, столовый или сок лимона.
Обязательно пробуем соус Сациви — его вкус и острота должен вам нравиться. Если не хватает соли, добавьте еще немного. По густоте ореховый соус получается как негустая манная каша.
Достаем кусочки вареной курицы из бульона (его останется еще немного, поэтому можете использовать в других блюдах) и перекладываем в подходящую по размеру посуду.
Заливаем курицу горячим соусом Сациви, даем полностью остыть. Я написала, что блюдо готовится 6 часов — это на варку курицы, приготовление соуса, а также охлаждение. Часа за 3-4 Сациви с курицей будет готово — можно подавать.
Нежная вареная курочка, пропитанная ароматами пряностей и специй, под пикантным ореховым соусом. Перед подачей можно украсить Сациви из курицы зернышками граната и листочками свежей кинзы (петрушки). Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!
Рецепт «Сациви-самое знаменитое блюдо грузинской кухни»:
Сначала подготовить индейку: выпотрошить, промыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Во время варки снимать пену шумовкой. Затем индейку извлечь помазать солью, положить на противень для остывания, а потом нарезать. Бульон остудить.
Теперь приступаем к приготовлению непосредственно соуса сациви.
Орехи с чесноком пропустить через мясорубку дважды.
Добавить в толченые орехи уксус, шафран, сухую кинзу и красный перец, посолить и перемешать. Имеретинский шафран добавляется для придания цвета. Остальные специи создают неповторимый букет классического сациви.
Постепенно разбавлять полученную массу остывшим бульоном. Точное требуемое количество бульона назвать невозможно — соус должен иметь консистенцию чуть густого кефира. Как следует перемешать до состояния абсолютной однородности.
Поставить кастрюлю с соусом на медленный огонь и, помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Ни в коем случае не кипятить! Разогревать до появления первых пузырьков.
Как только соус закипит, выключить огонь и положить в кастрюлю мясо индейки. Именно в этот момент получается несравненное сочетание вкуса грецкого ореха и индейки. Классическое сациви традиционно готовится с индейкой. Но можно его приготовить и с курицей, уткой или гусем.
Дать сациви слегка остыть.
Сациви подается к столу исключительно холодным!!!
Кроме того, следует знать, что на следующий день сациви еще вкуснее!!!
Рецепт «Лобио-Сациви»:
Первым делом ставим фасоль на лобио, у меня была kidney red speckled.
Воды налить так, чтобы на 2 пальца была над фасолью.
Для бульона у меня были куриные ноги + достаточно разнообразный суповой набор (спинки, попы и т. д.). Варила где-то 40 минут, весь этот куриный дебош положила в казан и залила кипятком. Не клала больше ничего. Снять пену обязательно, пусть будет красивый и прозрачный бульон.
Пока бульон варился, занялась орехами и остальными мелочами.
В ступке перетерла грамм 600 орехов с крупной солью в общей сложности, ручки болели, но запах был потрясающий. Если Вам уж совсем лень, можно блендер.
Если таки решились — в мелкую крошку.
И спустя 20 минут у меня уже был результат.
Затем чеснок так же перетерала с крупной солью.
Получилась красивая и ярко пахнущая паста чесночная.
Затем перешла к специям..
.. заварила шафран, добавила куркуму, кориандр, хмели, уцхо сунели, острый перец и немножко сумаха.. перемешала..
Бульон готов, курицу вытаскиваем, даем обсохнуть
Пока подготовила чугунку, сделала подушку из сливочного масла (важно, чтобы курица не присохла + последующее участие сливочного масла нам только на руку)
Курицу выложила, в стаканчике отдельном вымешала винный уксус + растительное масло. Смазала им курицу и отправила в духовку на 25 минут.
Пока курица в духовке, начала делать наше идеальное бАже.
Бульон процедила он ненужного, вскипятила и начала засыпать орехи, помешивая ложкой, затем дала прокипеть этому делу 5 минут и добавила отвар из специй + чеснок + быстро обжаренная луковица.
Получился потрясающе благородный цвет.
Курица готова. Вытащила, сливочное масло с соками оставила в чугунке.
Разобрала курицу, залила бАже, смешала со всеми соками. И вот у нас есть готовое сациви.
Лобио сделала достаточно быстро, орехи и чеснок были уже готовы. Обжарила мелко нарезанную луковицу, отблендерила фасоль, соединила все.
Добавила 2 чашки куриного бульона и все прокипятила. Затем быстро — по тарелкам, украсила зернами спелого граната и кинзой.
Эти рецепты я вычитала у Андрей Бугйского (жж) и скажу честно, что все удалось.
Процесс доставляет массу удовольствия, хотя много мелочей, но все ведь быстро-быстро и запахи, ароматы..
Потом руки и волосы пахнут невероятным сочетанием специй
Обязательный набор продуктов для сациви
Сациви – мясное блюдо. В его основе лежит мясо птицы. Закуску можно приготовить из индюка, утки или курицы. В основном, предпочитают использовать курицу, она и быстрее готовится, и мясо получается очень мягкое и сочное. Предпочтительнее выбрать именно домашнюю курицу.
Понятно, что само по себе блюдо из курицы ничем оригинальным не отличается. Что же делает сациви таким необычным и запоминающимся?
В основе соуса сациви лежат грецкие орехи, которые и придают столь пикантный вкус куриному мясу. Стоит, однако, помнить, что выбирать следует свежие орехи светлого оттенка, из которых можно отжать ореховое масло. Именно от орехов зависит, сможете ли вы приготовить вкусное сациви.
Для остроты блюда добавляют аджику, обязательно натуральную, то есть без примесей и усилителей вкуса. Если вы хотите приготовить сациви по грузински так, чтобы блюдо было не слишком острым, просто отрегулируйте количество аджики, которое положите.
Еще одной особенностью являются приправы. В первоисточнике рецепта присутствует довольно редкая приправа уцхо-сунели. Это семена пажитника. Если не удастся найти ее, то можно поискать общую смесь приправ для сациви.
Рецепт приготовления настоящего сациви по-грузински
Рассмотрим рецепт приготовления сациви по грузински. Если вы пробовали это блюдо в каком-нибудь грузинском кафе, то, скорее всего, именно этот рецепт вы и пробовали.
Мы задаем себе такой вопрос, а как приготовить грузинское блюдо сациви и что для этого нужно? Все необходимые компоненты, есть у каждой хозяйки на кухне:
- Домашняя курица, тушка – 2 кг;
- Орехи светлые грецкие, уже без скорлупы – 0,5 кг;
- Чеснок – 7 зубчиков;
- Аджика натуральная (подразумевается, что в ней нет томатов, крахмала и др.) – 3 ч. ложки;
- Специи для сациви: молотый кориандр, уцхо-сунели – 2 ч. ложки;
- Шафран имеретинский (обязательно перетертый) – 1 ч. Ложка;
- Бульон или кипяток – 800 г.;
- Соль добавляете по вкусу.
Этапы приготовления сациви по грузински из курицы
Тушку курицы нужно промыть и разрубить на средние куски. После этого мясо жарим на сковородке или еще лучше — запекаем в духовке до первых признаков готовности Обязательно следите, чтобы не было образования грубой корки. Есть рецепты, в которых курицу отваривают. Тогда сразу можно использовать и бульон для сациви;
Готовим пасту из орехов
Неважно, чем вы будете пользоваться: блендером или мясорубкой, главное, чтобы в итоге у вас получилась мелкозернистая консистенция. Крупных кусочков быть не должно, если понадобиться — можно еще раз прокрутить массу;
Делаем ореховое масло
3 столовых ложки тех орехов, что мы измельчили, весь чеснок и 1 ложку аджики прокручиваем через мясорубку или очень интенсивно измельчаем в блендере. Из полученной массы нужно будет выжать масло. Можно положить консистенцию в марлю и отжать. Жмых кладем назад к перемолотым орехам.
Понятное дело, что отжать ореховое масло — дело трудоемкое. Если у вас есть готовое ореховое масло, можно использовать его.
Разводим ореховую массу кипятком или бульоном. Начните разводить сначала жмых, подливая понемногу жидкости (полстакана) и тщательно перемешивая. Затем добавляем весь остальной орех и жидкость — 600 г.
Если вы используете бульон, то предварительно также доведите его до кипящего состояния.
В итоге у вас должна получиться консистенция молочного цвета, очень похожая на кефир по густоте и с приятным ореховым запахом;
Добавление приправ. Отдельно все приправы и оставшиеся 2 ложки аджики смешиваем и разводим в небольшом количестве кипятка;
Вливаем разведенные приправы в ореховый соус, добавляем соль, размешиваем;
Кладем в получившийся соус кусочки курицы. На данном этапе ваше блюдо приобретает желтоватый от приправ цвет;
Блюдо требует времени, чтобы мясо пропиталось. Всего ему надо отстояться около 4 часов. Сначала отстаивайте его при комнатной температуре, пока кастрюля не остынет, только после этого ставьте в холодильник.
Не торопитесь ставить сациви в холодильник, иначе может произойти расслоение жидкости и орехов.
Готовое сациви перед подачей поливают ореховым маслом и посыпают гранатовыми зернами.
Вот вы и научились готовить вкусное и интересное блюдо. Попробуйте поэкспериментировать с разными ингредиентами, чтобы создать свой шедевр и покорить домочадцев.
Рецепт «Сациви из курицы»:
Курицу отвариваем до готовности и остужаем прям в бульоне. Бульон не выливаем, он нам понадобится для соуса.
Снимаем с курицы кожу и отделяем мясо от костей, при этом разделяем на небольшие кусочки. И укладываем в тару.
Теперь делаем сам соус сациви.
Лук режем на мелкие кубики и обжариваем.
Смешиваем орехи, кинзу, специи, соль, чеснок, обжаренный лук и добавляем бульон примерно 1.5 стакана.
И начинаем перемалывать блендером. Можно использовать мясорубку для того что бы перемолоть все составляющие и потом добавить специи и бульон.
Соус не должен стать очень густой, поэтому я ещё добавил примерно стакан бульона. И тут же пробуем на соль.
После чего соус ставим на огонь для того что бы дать ему прогреться (хотя это делает не все) постоянно помешивая даём нашему соусу покипеть пару минут. Соус не будет кипеть как вода. Будет побулькивать как вулкан и как бы пениться.
Затем заливаем нашим соусом курицу и даём остыть. Блюдо подаётся остывшим и на общий стол. Если оставляете в холодильнике, то перед подачей дайте ему постоять при комнатной температуре, что бы он не был холодным.
Всем приятного аппетита друзья.
Как сделать в мультиварке
Соус сациви с курицей просто и быстро подготавливается при помощи современного кухонного устройства, которое пользуется огромной популярностью среди хозяек, желающих сэкономить время на процессе приготовления разнообразных кушаний.
Для воплощения рецепта в жизнь потребуется:
- тушка куриная;
- два вида масел по 50 мл (сливочное и растительное);
- 50 г муки;
- 300 г грецких орехов;
- 6 луковых репок;
- 2 чесночные головки;
- пучок зелени;
- специи и соль.
При приготовлении кушанья кавказской кухни:
- В ёмкость для мультиварки, установленной в режим «Жарка» отправляются ½ луковых полуколец и измельчённая чесночная головка.
- Через 10 минут на прослойку из овощей выкладывается разделанная и подсоленная курица.
- Устройство переводится в режим «Выпечка» со временем приготовления в 40 минут.
- В кухонном комбайне смешиваются орехи, зелень, головка лука и оставшиеся чесночные зубчики.
- В небольшой мисочке мука и специи заливаются небольшим количеством воды.
- После сигнала мультиварки мясо заправляется ореховой массой, смешанной с мучным раствором.
- Блюдо готовится 1 час на программе «тушение» до готовности.
Watch this video on YouTube
Секреты идеального сациви из курицы по-грузински
Лук лучше брать сладких сортов, но не синий – это может сказаться на цвете соуса. Его нужно не столько жарить, сколько тушить на минимальном огне, пока он не превратится в желеобразную полупрозрачную массу. Орехи должны быть сочные. Их необходимо запаривать кипящим бульоном. Чтобы соус вышел густым, необходимо жидкость лить в орехи, а не наоборот. В идеале застывший сациви должен быть однородным, белого цвета, консистенции манной каши. Чтобы уменьшить количество калорий, берем не курицу, а ее грудку без кожицы, тушим ее в накрытой сковороде. Можно ли приготовить сациви для вегетарианцев? Можно, с баклажанами. Соус в таком случае готовим на кипятке. Орехов берем в два раза меньшее количество, а недостаток их восполняем рубленой зеленью. Если соус показался вам жидковатым – добавьте муку, если наоборот, слишком густым – разведите его бульоном.
Рецепт «Сациви»:
Берем курицу на 1,5 кг, конечно же, не суповую.
Отделить «фюзеляж» от остального мяса (не принципиально, но мне так удобнее).
Удаляем кожу и лишний жир. Заливаем курицу кипятком, доводим до кипения и сливаем. Снова заливаем курицу 2 литрами холодной воды и быстро доводим до кипения, подсаливаем и убавляем огонь. Так как у меня в итоге получится еще и бульон, добавляю целую морковь и лук в шелухе.
Курицу варим минут 30, затем достаем все, кроме «фюзеляжа», и отправляем в духовку, где доводим до готовности, периодически поливая курицу бульоном, она должна немного «загореть».
Пока курица парится, приступаем к соусу.
Грецкие орехи необходимо немного обжарить, чтобы их оживить. Затем измельчить в комбайне с чесноком, в идеале их надо растереть в ступке, тогда получается более нежный соус, но на это уйдет уйма времени.
Добавляем зелень
Орехи заливаем горячим бульоном, берем приблизительно 250 мл бульона на 200 гр орехов. Начинаем вымешивать. В итоге соус должен получиться густым, как тесто для блинов. Добавляем специи, винный уксус, солим по вкусу.
Пока наша курица загорает, отставляем в сторону наш соус, орехи должны набухнуть, минут 20.
Даем соусу прокипеть минут 5-8.
Подрумяненную курицу нарезаем на небольшие куски, в идеале надо удалить все косточки, складываем в емкость.
Заливаем горячим соусом, посыпаем нарезанной зеленью и отправляем в холодильник до полного остывания. Подавать только холодным!!!
На гарнир можно приготовить рис, а в пиалу можно налить бульончика.
С соусом сациви можно готовить не только курицу, но и рыбу, и говядину, и даже баклажаны.
Не подавайте сациви сразу – соус должно настояться, но и хранить более 3 дней не стоит. Приятного аппетита!!!
