Котлеты пожарские классический рецепт с фото

Содержание

Подготовка

Батон со сливками

Первым делом нарежем батон на крупные ломти или просто покрошим руками на кусочки. Сложим в глубокую миску и зальем жирными сливками. Все это пока отставим в сторону чтобы хлеб ими пропитался.

Куриный фарш

Куриное филе промоем под прохладной водой, промокнем салфеткой от лишней влаги и нарежем на куски любой произвольной формы чтобы их было удобно запускать в мясорубку.

С куриных бедер снимем кожу, лишний жир и аккуратно отделим мясо от костей, нарежем его так же, как и филе, а из косточек потом, получится отличный куриный бульон.

Пропустим все подготовленное мясо через мясорубку.

Лук репчатый и специи не добавляем. В этом рецепте они не используются вообще.

Итак, пока мы занимались куриным фаршем, батон как следует пропитался сливками. Далее тщательно его перемешаем до однородной массы, выложим ее в готовый фарш, посолим, поперчим и еще раз тщательно перемешаем.

Достанем из морозилки кусочек твердого сливочного масла и натираем его на крупной терке непосредственно в миску с фаршем, а затем ещё раз все перемешаем. Сливочное масло и сливки придадут котлетам нежный, сливочный вкус.

Как правильно пожарить Пожарские котлеты

В старинном рецепте не используются яйца, хотя в современных интерпретациях они употребляются.
Маститые шеф-повара, работающие в ресторанах, рекомендуют для фарша смешивать куриное мясо различной жирности. Они используют белую куриную грудку, темное мясо ножек и бедер в равной пропорции. Тогда котлеты не выходят сухими.
Во времена Пушкина в трактирах чаще использовали топленое масло. Поэтому замена уместна и даже приветствуется, поскольку вы сможете узнать вкус настоящих пожарских котлет.
Перед жаркой обязательно охладите биточки в холодильнике.
Многие любят использовать для панировки крупные сухарики – это считается особым шиком. Их можно приготовить самим, внизу в видео с рецептом от Ильи Лазерсона вы можете научиться их делать.

Вкусные котлеты с сыром

Классический рецепт можно разнообразить, при этом понимая, что вкус котлет несколько изменится. И многие хозяйки ради эксперимента идут на такой шаг. Так появился рецепт биточков с сыром. Возьмите за основу станинный рецепт, или адаптированный современный.

Разница в том, что вместо масла в фарш кладется тертый в мелкую крошку твердый сыр. Причем, необходимо сформировать котлетку, и вложить внутрь немного сыра, а не вводить в общую массу. Далее технология приготовления неизменна: запанируйте в сухарях и пожарьте. При желании, котлеты можно выложить на противень и доготовить в духовке.

Видео-рецепт: Известный шеф-повар и признанный мастер приготовления пожарских куриных котлет с сухариками Илья Лазерсон делится тонкостями жарки. Рекомендую прислушаться, чтобы на выходе получить потрясающе вкусные, правильные биточки.

Пожарские котлеты — правильный классический рецепт

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

https://youtube.com/watch?v=sTeFW0KMQlo

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

Мясо курицы – 800 г
Сливки жирностью 20% — 250 мл
Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
Крупная луковица – 400 г
Сливочное масло – 200 г
Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
Домашние панировочные сухари – 500 г
Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное

При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы

Приступаем к готовке:

Хлебную корку вымачиваем в сливках.
Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
Добавляем в фарш кубики масла.
Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
Убираем на полчаса в холодильник.
Формуем котлетки.
Накаляем сковородку.
Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций

Изменить состав

Единицы измерения

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Блюдо рассчитано на 8 порций.

800 гркг

1 гркглмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

350 гркг

400 гркгшт.

150 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

2 грлмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

200 гркгстак.стол.л.десерт.л.

по вкусу

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Добавить еще группу Удалить все группы

1Куриное филеКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

2СливкиКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

3БатонКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

4Лук репчатыйКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

5Сливочное маслоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

6Растительное маслоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

7Панировочные сухариКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

8СольКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Вес состава:	100 гр
Калорийностьсостава:	223 ккал
Белков:	12 гр
Жиров:	11 гр
Углеводов:	17 гр
Б/Ж/У:	30 / 27 / 43
Н12 / С0 / В88

Время приготовления: 1 ч 15 мин

PT1H15M

Опубликовано: Vendetta

Комментариев: 0

В личных кулинарных книгах:
32

1. Лук мелко рубим и обжариваем на сливочном масле до мягкости. 2. Куриное филе прокручиваем на мясорубке или мелко рубим ножом. 2. Вымачиваем мякиш батона в сливках и добавляем к фаршу и луку. Добавляем соль. 3. Вымешиваем фарш руками. 4. В фарш добавляем нарезанное кубиками сливочное масло, быстро перемешиваем, чтобы масло не растаяло. 4. Убираем Фарш в холодильник полчаса. 5. Панировочные сухари высыпаем в блюдо, влажной рукой сформируем котлеты и обваливаем в панировке. 6.Выкладываем все котлеты на разделочную доску. Котлеты формируем быстро, чтобы масло не растаяло. 7. На разогретую сковороду наливаем подсолнечного масла и немного сливочного. Подрумяниваем котлетки с каждой стороны несколько минут. 8. Перекладываем котлеты на противень, застеленный фольгой и убираем в духовку, на среднем огне до готовности. Если из котлет не вытекает сок, значит они готовы.

Секреты приготовления куриного фарша

В фарш нужно добавлять мякиш свежего белого хлеба, который предварительно замачивается в жирных сливках. Основная задача хлеба – удержание соков.
К суховатому куриному фаршу придется добавить молочный жир в виде замороженного сливочного масла. Его количество – не менее 150 грамм. После добавления масла, фарш слегка перемешивают и ставят в холодильник на 30-60 минут, так легче формировать котлеты, а твердые частицы масла дадут фаршу плотность и вязкость.
Добавлять пассированный лук в фарш или нет? У Александровой-Игнатьевой нет никакого лука, и с ней нельзя не согласиться – по стилистике блюда лук здесь не вписывается. Хотя, во многих рецептах его добавляют, видимо, чтобы отдать дань кулинарно-котлетной унифицированной технике. Другое дело фарш из утки – без луковых ноток вкус блюда будет блеклым. Ни в коем случае не используйте сырой лук в куриный фарш – качество и вкус блюда существенно изменится не в лучшую сторону.

Никаких яиц в фарш класть не нужно! Как и всяким изделиям из рубленого мяса, ему хватит своей собственной вязкости, чтобы держать форму при готовке.
Если не получается порубить ножом мясо, пропустите его через мясорубку с мелкой решеткой или блендер. Вообще-то курица легко рубится тяжелым ножом, если ее слегка подморозить. Когда в приоритете однородная текстура и нежность конечного продукта, стоит перетереть порубленный фарш в ступке или через сито. Так на выходе мы получим мясную пасту даже без намека на мельчайшие кусочки.
Для окончательного смягчения мелкодисперсного фарша больше всего подходят сливки, которые кроме необходимого жира, содержат воду.

Сколько сливок нужно

Давайте определимся, как готовят котлеты пожарские, а именно – какое соотношение ингредиентов считается оптимальным. Если принять, что сырой вес каждой котлетки – 100-200 грамм, то:

Около 50% от общего веса приходится на мясо.
Количество свежего хлеба должно быть 5-7%.
На сливочный жир приходится 10-20%.
Оставшийся процент нужно добить водой (по рецептуре той же Алексанровой-Игнатьевой).

Для примера, если взять полкило куриного филе, то по вышеприведенной схеме требуется отвесить 50-70 г подсушенного хлебного мякиша и около 500 г двадцатипроцентных сливок. Если же у вас сливки 33%-ные, то их будет достаточно 400 г, но придется добавить 100 г воды. В обеих вариантах на выходе получим килограмм фарша, которого хватит на 5-10 котлеток.

Специи

В принципе, можно ограничиться мнением вышеупомянутого авторитетного автора – взять немного соли и перца и этим ограничиться. И все же технология приготовления пожарских котлет не может нам запретить добавить еще чуточку сахара, который работает как усилитель вкуса. Ну, или можно воспользоваться каким-либо другим вкусовым агентом.

Чем панировать

По моему мнению, лучше обычной сухарной крошки ничего нет. Не нужно заморачиваться с заморозкой и натиркой батона, хотя, в этом есть свой шарм, поэтому такой вариант стоит упомянуть:

Батон заранее замораживают.
Замороженный батон натирают на крупной терке.
Крошки подрумянивают в духовке 3-5 минут при 160℃.

Кулинарным эстетам наверняка понравится метод фигурной панировки из нарезанных соломкой или кубиками сухариков. Их сделать несложно: белую булку режете на мелкие кубики и хорошенько подсушиваете. Котлету сперва панируют в муке, затем в яйце, и только в последнюю очередь в таких сухариках.

Такие котлетки на сковороде до полной готовности не прожарить. Разве что навести колер с двух сторон и закрепить льезон, чтобы не растерять всю красоту в процессе. Потом все равно нужно в духовку отправлять до полной готовности. Как только появилась пена между сухарными кубиками – блюдо готово, можно вынимать.

Классический рецепт котлет по-пожарски

Для их приготовления я брала обычное филе куриной грудки, думаю, в домашних условиях это самое оптимальное мясо. И его нужно обязательно рубить ножами, но не превращать в фарш на мясорубке или в блендере (этот пошаговый ленивый вариант будет ниже).
Ингредиенты:

куриное филе – 500гр;
белый хлеб – 250гр;
сливки 10% — 100мл;
сливочное масло – 100гр;
соль и черный молотый перец – по вкусу;
подсолнечное масло – 100мл.

Из указанного количества продуктов получается 5 крупных котлет.

Как приготовить пожарские котлеты

Нам нужен черствый белый хлеб, причем довольно много – 250 гр. Идеально подходят «попки» батонов, их можно подкопить заранее.
Отделяем мякиш от корочек. Крошим в миску и заливаем сливками. Оставляем в сторону – пусто разбухает.
А корочки пока кладем в морозильную камеру, они понадобятся позднее.
Курицу нужно обязательно рубить ножами, фарш не подойдет. Для этого сначала режем мясо на тонкие полоски, затем их поперек на мелкие кубики. Потом берем большой тяжелый нож и рубим их, периодически перемешивая, чтобы сделать еще мельче.
Хлеб тем временем разбух, отжимаем его от излишка сливок.
В миску кладем куриное мясо, замоченный батон и натираем на крупной терке замороженное сливочное масло.
Хорошо перемешиваем руками, солим и перчим. Кстати, масса очень приятно пахнет выпечкой. Пока убираем ее в холодильник.
Подмерзшие корочки достаем из морозилки, сначала ломаем руками на более мелкие куски.
Кладем их в блендер и размалываем до более мелкой фракции, как на фото. Этот хлеб мы будем использовать для панировки. Но хочу подчеркнуть – панировочные сухари здесь не подходят!
Насыпаем крошки в тарелку, от фарша отделяем часть, кладем на крошки, посыпаем ими сверху, берем в руки и формуем котлету, обваливая ее в хлебе так, чтобы вся ее поверхность была им покрыта.
Заготовки выкладываем на разделочную доску. Размер у котлет большой, примерно с 2/3 женской ладони. Заготовки должны полежать 10-15 минут, чтобы сухари увлажнились и уплотнились, тогда во время жарки панировка не слетит.
В сковороде нагреваем подсолнечное масло (рафинированное, без запаха). Выкладываем котлеты. Сначала обжариваем их на одной стороне на достаточно большом огне.
Затем переворачиваем и жарим на второй стороне. После чего нагрев убавляем и готовим еще в течение 30 минут, периодически вращая со стороны на сторону. А можно сделать по-другому, после обжарки переложить их на противень и довести до готовности в духовке.

Как и с чем подавать

Обратите внимание! Блюдо не желательно разогревать. Когда вы его попробуете в первый раз, то поймете почему

Сухарики снаружи образуют хорошую хрустящую корочку, тогда как внутри вас ждет сочная и нежная начинка. Именно этот контраст вкусов и ощущений имеет очень большое значение и со временем исчезает – сухари влажнеют.

Было бы очень интересно знать с чем подавали котлеты по-пожарски в трактире? Если обратиться к исконно русской кухне, то на ум приходит гречневая каша, печеный картофель. В современном мире хорошо дополняет обычное картофельное пюре.

Думаю, вы видели фотографии, где из котлеты выглядывает косточка от куриной ножки. Если есть желание и есть косточка, то можно сервировать и так.

Если кому-то захочется соуса. Опять же хочется чего-то старинного… Как показала практика, я совсем не историк русской кухни. Что может подойти? Сливочно-сырный соус, он 100% подходит, но где он, где традиционная русская кулинария. Грибной, тоже не плохо. Причем мне кажется, что его лучше пробить блендером до однородной консистенции.

Готовые пожарские котлеты получаются очень сочными внутри, не смотря на то, что сделаны из самой сухой части курицы. Масло внутри растает, но почти не выбежит наружу, особая панировка из крупных сухариков не позволит ему это сделать. Обязательно пробуйте приготовить, этот старинный рецепт станет вашим любимым!

Пожарские котлеты от Лазерсона

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 157 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Пожарские котлеты от Лазерсона содержат в составе грибы, которые придают диетическому блюду новый вкус и насыщенный аромат. Идеально подходят белые или лисички, но по желанию их допускается заменить шампиньонами или другими лесными видами. Идеально сочетаются с готовыми котлетками рассыпчатая гречневая каша по-купечески, квашеная капуста или картофельное пюре.

Ингредиенты:

куриная грудка – 400 г;
батон – 2 ломтика;
тостовый хлеб – 2 кусочка;
молоко – 50 мл;
сливки – 50 мл;
растительное масло – 20 мл;
лук – 1 шт.;
шампиньоны – 100 г;
мука – 20 г.

Способ приготовления:

С батона срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками, подсушите в духовке.
Курицу измельчайте ножом или блендером, смешивайте с замоченным в смеси молока и сливок хлебом, жареными грибами, луком, мукой.
Посолите, слепите котлетки.
Обваляйте в сухарях, полученных после измельчения сухого батона, обжарьте до золотистой корочки.
Выложите на противень, прикройте фольгой, поставьте блюдо в духовку. Разогрейте до 180 градусов, томите 15 минут.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

Исторический экскурс

Но кто же автор рецепта? Здесь версий великое множество, начиная от крепостного повара князя Пожарского и заканчивая каким-то бедным французом, который расплатился за постой секретным рецептом. Но более правдоподобно звучит теория о том, что рецептура пожарских котлет придумана в начале XIX века в Торжке Евдокимом Пожарским. Наши предположения подтверждает русская детская писательница Александра Осиповна Ишимова:

Единственное в чем она, скорее всего, ошибается, это в том, что рецепт был подсмотрен дочерью Евдокима Пожарского у повара императора Александра I, который готовил эти котлетки для государя в момент проезда через Торжок. Собственно, можно до бесконечности рассуждать об авторстве и аутентичном рецепте знаменитых котлеток, так и не приступив к их приготовлению. Хотя, познакомиться с секретами и тонкостями технологии не помешает.

Можете воспользоваться данным видеорецептом

Знаете ли вы? Если же этот рецепт показался вам слишком сложным, то советуем заглянуть в рецепты приготовления котлет полегче. Вам обязательно понравится рецепт приготовления рубленых котлет из свинины, а также классические котлеты из фарша. Любители морепродуктов не останутся равнодушными к рецепту —-котлеток с кальмарами—-, а вегетарианцы по достоинству оценят котлеты из нута.

Вот и готовы наши котлетки по-пожарски! Да, блюдо не из самых лёгких, уделить ему времени и провозиться придётся изрядно. Но если следовать всем советам, изложенным выше, то приготовление будет приятным и интересным любой хозяйке. Котлеты по-пожарски будут уместны на праздничном столе или званом ужине, ваши гости, родные и близкие будут довольны и по достоинству оценят все ваши труды. Подавайте котлетки с жареной картошкой либо пюре, а также с кашами из гречки или риса. Получается самая настоящая вкуснятина, которую расхватают со стола за считанные минуты. Готовьте с любовью – это гарантированная половина успеха вашего блюда. Делитесь своим опытом и секретами с другими, вместе мы сделаем этот мир чуточку вкуснее!

Пожарские котлеты — правильный и вкусный рецепт с сухарями

Котлеты на столько себя зарекомендовали с хорошей стороны, что даже Александр Сергеевич Пушкин писал о них так:

«На досуге отобедай,

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»

Этими строками он как бы их рекламировал и даже рекомендовал каждому попробовать котлеты в родоначальном для них месте.

Обычно пожарские котлеты готовят только из филе курицы. Но мне эта часть не сильно нравится и я предпочитаю смешать грудку с мясом бедра и голени. А теперь готовим из курицы фарш, любым удобным для Вас способом.

Я делаю это обычно классическим способом при помощи мясорубки. Главное взять самую крупную решетку, чтобы мясо более походило на рубленное.

Сразу вместе с мясом перекручиваю совсем небольшую головку лука и несколько зубчиков чеснока. Пока весь процесс точно такой же, как и на обычные котлеты.

Далее нам понадобится хлебный мякиш, который нужно замочить в молоке или в сливках. С хлебом не переусердствуйте, если не хотите чтобы Ваши котлеты превратились из пожарских в обычные столовские. Нет, они то же по-своему вкусные и у меня к ним нет претензий, но это совсем другая тема.

Добавляем размоченный хлеб к мясу и тщательно перемешиваем. Хлеб можно также пропустить через мясорубку, либо размять руками.

Теперь фарш можно посолить и поперчить по вкусу. Мясо птицы я рекомендую солить не в таком большом количестве, как например свинину или говядину. Чтобы она оставалась сочной, то лучше ее немного не до солить. Для баланса вкуса в фарш допускается добавить буквально щепотку сахара.

Обязательно в куриное мясо добавим немного мускатного ореха. Он отлично сочетается со сливочным маслом, которое добавим чуть позже.

Сливочное масло комнатной температуры также добавляем в фарш и тщательно перемешиваем. Если у Вас как и у меня есть кухонная машина со специальной насадкой, как на фото, то лучше перемешивание доверить ей. Так будет качественней и быстрей.

Теперь готовый фарш накрываем пищевой пленкой и уберем в холодильник. Он настоится, пропитается ароматами специй и будет особенно вкусным.

Для панировки возьмем самый обычный белый хлеб. Обычно у меня хлеб уже в заводской нарезке и толщина одного кусочка задает размер всего кубика в целом. Отрезаем у хлеба корочки и нарезаем мякоть сначала соломкой (пошаговое фото прикладываю)…

…а затем кубиком. Довольно много таких кубиков потребуется на все котлеты.

Теперь кусочки нужно слегка подсушить в духовке. Так они лучше будут прилипать на котлеты и не будут при этом мяться. А чтобы рационально использовать время приготовления, можно рецепт начать с заготовки сухариков (панировки).

Фарш настоялся, панировка из сухариков готова, а значит можно приступать к формированию пожарских котлет. Но прежде чем начать это делать, нужно смочить руки холодной водой.

Берем примерно 1.5-2 столовой ложки куриного фарша и придаем ему форму аккуратной котлеты.

Далее обваливаем котлету в сухариках, чтобы все стороны были ими покрыты.

Если позволяет время уберите сформированные котлеты в холодильник минут на 30, чтобы панировка лучше держалась на них.

Отправляем сформированные котлеты на разогретую сковородку с растительным маслом.

Сухари отлично сочетаются со сливочным маслом, поэтому если оно осталось, то смело добавьте в сковороду к растительному еще и кусочек сливочного. Будет еще вкусней!

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета сухарей.

Далее перекладываем их на противень и убираем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15-20. Периодически заглядывайте в духовку и следите за готовностью котлет.

Готово!

Перекладываем котлеты на блюдо и бегом дегустировать.

Разрезав котлету Вы сразу видите сочную начинку и осязаете безумный аромат, который моментально вызывает аппетит. Снаружи котлета с очень вкусной и хрустящей панировкой из сухариков. Именно такой и должна быть правильная пожарская котлета. Приготовьте к ней любой любимый для Вас гарнир.

…еще фото…

Мне кажется такими котлетами можно не просто полакомить себя и своих гостей, но и поставить на праздничный стол.

Обязательно приготовьте их и поделитесь ими или хотя бы просто данным рецептом с друзьями. А у меня на сегодня все, пока!

1.Пожарские котлеты — правильный классический рецепт

Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

Продукты:

Мясо курицы – 800 гр
Сливки жирностью 20% — 250 мл
Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 гр
Крупная луковица – 400 гр
Сливочное масло – 200 гр
Растительное (подсолнечное) масло – 50 гр
Домашние панировочные сухари – 500 гр
Перец, соль по вкусу.

Как приготовить пожарские котлеты:

Далее начинается самое интересное

До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм. Приступаем к готовке: Хлебную корку вымачиваем в сливках. Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку. Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным. Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль. Добавляем в фарш кубики масла. Вымешиваем до пластичной однородной консистенции. Убираем на полчаса в холодильник. Формуем котлетки. Накаляем сковородку. Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку. Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая. Разогреваем духовку до 200 градусов. Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом. Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Дух классики: как приготовить пожарские котлеты самостоятельно

Итак, вспоминаем, что для приготовления блюда нам понадобится нежный фарш, поэтому берем только филе без других частей куриной тушки. Можно, конечно использовать и их, но ведь нам нужна однородная текстура, исключающая наличие каких-либо мясных кусочков и жил. Вот им сейчас и займемся:

Подсушенный хлебный мякиш измельчим, зальем сливками и отставим, чтобы он как следует напитался влагой.

Изрубим филе любым доступным способом, который обеспечивает однородную текстуру фарша. В этих целях можно воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой, блендером или тяжелым ножом. Мясо легче будет резать, одновременно контролируя весь процесс, если его предварительно подморозить. Если следовать правильному рецепту, вкусные пожарские котлеты получаются, когда фарш на выходе будет иметь пастообразный вид. Для этого мясо после рубки нужно перетереть в ступке или пропустить сквозь сито.

Удостоверившись в отсутствии крупных фрагментов мяса в фарше, тщательно смешаем его со сливками и хлебным мякишем. Хорошо вымешиваем смесь, чтобы жидкость впиталась, образуя плотный мясной крем. На первый взгляд может показаться, что жидкости довольно много, но не волнуйтесь, в итоге получим однородную пластичную массу, чем-то похожую на сырковую. В процессе добавляем традиционные специи – соль, перец, сахар. Любители экспериментов вместо сахара могут воспользоваться мускатным орехом или каким-либо другим вкусовым агентом.

Сразу после того, как фарш будет вымешан, добавляем к нему замороженное сливочное масло. Его натираем на крупной терке прямо в фарш. По мере натирания смесь перемешиваем вилкой. Теперь фарш полностью готов и его, накрыв пленкой, можно отправлять в холодильник на час-два. Не возбраняется оставить в холоде и на сутки, чтобы потом готовить котлеты по мере необходимости.

Формируем и жарим котлетки

Готовим две в глубокие тарелки, в одну насыпаем панировочные сухари, а в другой – сырое яйцо, желток и белок перемешиваем. Начинаем мокрыми руками формировать котлетки из охлажденного фарша. Делим всю массу на порции по 100-200 грамм и лепим приплюснутые полуфабрикаты овальной формы.

Сформированную котлету сразу же обваливаем в панировочных сухарях, затем в яйце и еще раз панируем сухарями. Здесь можно подержать заготовки в холодильнике минут 10-15. За это время готовим духовку и сковороду.

Духовой шкаф с включенной конвекцией нужно нагреть до 160-180℃. На сковороде растапливаем 3-4 ст. л. топленого масла или хорошую столовую ложку сливочного, смешанного с 2-3 ст.л. оливкового масла.

Качественно пожарить мясную заготовку за один подход практически невозможно

Вы спросите, а как же готовят котлеты пожарские рестораторы сегодня? Дело в том, что здесь важно, как и при варке джема, не пережарить, а то корочка превратится в черную неаппетитную подошву. Поэтому приготовление делится на два этапа

Первый – обжариваем котлетки в кипящем масле до состояния красивой корочки 3-4 минуты, и второй – до полной готовности в разогретой духовке 10-15 минут.

Подача

Готовое блюдо сразу же подают на стол, дать ему остыть – недопустимо! Даже немного полежав, котлета потеряет не только вкус сочного и нежного мяса, но и утратит свой фирменный хруст. Разогревать котлетку еще со времен Дарьи Пожарской считалось чуть ли не преступлением.

Обычно подают котлетки с картофельным пюре и солеными огурчиками. Неплохое сочетание получится с солеными груздями и хреном. Есть еще соус «Пикант» на основе сливочного масла, лука, томата, бульона и перца. Или вот классический древний рецепт соуса из говядины:

Мясо нарезать ломтиками, а потом на кусочки.
Обжарить говядину на сковороде без масла. Постоянно помешивая, добиться, чтобы мясо стало бледно-розовым.
Переложить мясо в кастрюльку, добавить немного сливочного масла и мясного бульона. Тушить, пока говядина полностью не разварится.
Протереть соус через сито, для густоты добавить муки, и опять прокипятить смесь.

Изольда Солянкина

4.Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу.

Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.