Хлеб в хлебопечке

Рецепт «Советская закваска для ржаного хлеба»:

Девочки, сразу оговорюсь — не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все «этапы хлебного пути»)))
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее… до теста №3. Вода — обычная, питьевая, комнатной температуры…
Итак:
ОПАРА №1
мука ржаная — 70 г;
вода — 100 г;
дрожжи — 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т — 25-27* градусов) на 3 часа.
ТЕСТО №1
вся опара №1;
мука ржаная — 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
ОПАРА №2
Всё тесто № 1
мука ржаная — 170 г;
вода — 340 г;
дрожжи — 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
ТЕСТО №2
Вся опара №2;
мука — 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
ОПАРА №3
из теста №2 берём 170 г;
мука — 320 г;
вода — 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
ТЕСТО №3
вся опара №3;
мука — 375 г.
Вмешиваем муку и снова — в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах — сладковато-кислый, спиртовой.

Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь «Столовый» ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст. л. соли
6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась…

Добавляем в опару 1 ст. л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто… Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.

Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут…

И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.

А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб — подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем…

…

Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.

…

Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т — 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!

А как же обновление нашей закваски?
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем — в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её… Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.

Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты — на этапе добавления в опару 600 г муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!

…

А ещё, как вариации ржаного хлеба — добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и затем залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).

Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня… нас отправляют за хлебом, мы покупаем его — горячий, душистый… бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим… обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус…

Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек — он такой, требует к себе внимания и любви… Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!

Ингредиенты для «Ржаной хлеб «Карелия»»:

Заварка

• Мука ржаная

  —
  100 г

• Солод

  (ржаной ферментированный)
  —
  50 г

• Специи

  (кориандр+тмин+анис)
  —
  4 г

• Вода

  —
  300 г

Опара

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  150 г

• Дрожжи

  (сухие)
  —
  3 г

• Вода

  —
  50 г

Тесто

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  200 г

• Соль

  —
  7 г

• Сахар

  —
  25 г

• Патока

  —
  40 г

• Изюм

  (+цукаты, +курага)
  —
  25 г

• Вода

  —
  10 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаной хлеб «Карелия»»:

Предлагаемый хлеб практически полностью соответствует по рецептуре «ГОСТовскому» Карельскому хлебу. Карельский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба. Заварка — опара — тесто. Довольно сложно и долго, к тому же работать с липким ржаным тестом — то ещё удовольствие. Поэтому использование хлебопечки при изготовлении этого хлеба сильно облегчает жизнь. А классический способ изготовления очень хорошо описан в рецепте поварёнка Laralaram (ссылка на рецепт в конце текста)

Для получения гарантированного результата очень желательно отмерять нужное количество входящих в рецепт продуктов при помощи весов. Солод, мука пшеничная и мука ржаная — все имеют различную плотность.

Заварка:
Термос с широким горлом споласкиваем кипятком и заливаем в него 100 г воды температурой 50 град Ц. Всыпаем в термос 100 г ржаной муки, 50 г ржаного ферментированного солода и раздробленные в ступке пряности (4 г). Размешиваем. Продолжая мешать, вливаем в термос 200 г кипятка. Закрываем термос крышкой и ждём 2 часа.

Опара:
Перекладываем заварку из термоса в ведёрко хлебопечки. Добавляем 150 г пшеничной муки, 3 г сухих дрожжей и 50 г воды. Включаем режим замеса теста. Ненадолго. Через пять минут выключаем хлебопечку. Ждём готовности опары. Это тот момент, когда поднявшаяся было опара начнёт опадать. Ждать придётся около трёх часов.

Тесто:
Воду, патоку, соль и сахар смешиваем и добавляем в опару. Добавляем также сухофрукты и аккуратно перемешиваем тесто. Всыпаем муку и включаем хлебопечь в режим выпекания хлеба. Какой выбрать режим? Режим с продолжительностью процесса около трёх часов. Тёмная корочка, вес — 1 кг. Всё, вы своё дело сделали, теперь остаётся только подождать, когда отработает автоматика. Если же вы опытный хлебопёк, то лучше проконтролируйте сами, как подходит тесто, и когда тесто достаточно расстоится — включайте выпечку на 1 час. По готовности хлеба — вынуть из ведёрка, охладить на деревянной решётке.

Отщипните кусочек и попробуйте. Аромат невероятный, вкус — изумительный. Но вообще-то хлебу надо дать остыть и настояться 8 часов.

Вкус у хлеба сладковатый. Изюм и сухофрукты придают хлебу известную пикантность и очень удачно подчёркивают ржаную нотку в богатой вкусовой палитре. Запах — пряный, ярко выраженный и очень уместный для этого элитного хлеба. Поры у хлебной мякоти довольно большие, хлеб мягкий и лёгкий. В прохладном месте хранится неделю, не черствея.

Если сравнивать с Бородинским хлебом, то Карельский хлеб имеет заметно меньшую плотность, более мягкий, более ароматный. Моё личное мнение — Карельский вкуснее.

p.s. Благодаря ржаной муке тесто очень липкое на всех этапах приготовления. Даже на третьем этапе, во время окончательного замеса, тесто липнет к рукам. Несильно, но всё же липнет. Это нормально. Не надо дополнительно подсыпать муку.

p.p.s Толчком к созданию этого рецепта послужила отличная статья поварёнка Laralaram: https://www.povarenok.ru/recipes/show/40168/

Рецептуры

• Хлеб из пшеничной муки
• Ржано-пшеничные хлеба
• Сдобные и слоеные изделия
• Изделия на заварных пастах
• Цветные хлеба
• Рождественская выпечка
• Пасхальная выпечка
• Хлеб массового ассортимента

• Багет “Французский”
• Багет на закваске “Французский”
• Батончик “Гречишный”
• Батончик “Руаяль прованс”
• Бретцель
• Булочка для гамбургера
• Лаваш на кефире “Крэм-Руаяль”
• Лепешка арабская “Пита”
• Лепешка итальянская “Фокаччо”
• Пампушки украинские
• Хлеб “Антарктический”
• Хлеб “Бокатто”
• Хлеб “Брие”
• Хлеб “Вулкан”
• Хлеб “Картофельный”
• Хлеб “Панини”
• Хлеб “Рустик”
• Хлеб “Яровой заварной”
• Хлеб на закваске “Пэн Левен”
• Хлеб на кефире “Домашний”
• Хлеб с сыром “Тирольский”
• Хлеб с тыквой “Пэн Патерон”
• Хлеб тостовый “Американский”
• Хлеб тостовый бездрожжевой
• Чиабатта безопарный способ

• Хлеб “Альпийский”
• Хлеб “Гречишный с луком”
• Хлеб “Дарницкий новый”
• Хлеб “Дарницкий Подовый”
• Хлеб “Кампань”
• Хлеб “Купеческий”
• Хлеб “Луковый”
• Хлеб “Паве”
• Хлеб “Перуанский”
• Хлеб “Прибалтийский”
• Хлеб “Пэн Биер”
• Хлеб “Солодовый”
• Хлеб “Тоскано”
• Хлеб «Дарницкий» формовой
• Хлеб заварной “Пражский”
• Чиабатта ржаная

• Багет “Венский”
• Бриошь “Лимонная”
• Бриошь “Парижская”
• Бриошь “Пасадо”
• Бриошь “Ромовая”
• Бриошь “Северная”
• Булочки «Кресты»
• Гаш
• Итальянский кулич “Панетонне”
• Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
• Кокиль
• Кулич “Пасхальный Премиум”
• Кулич пасхальный “Лимонный”
• Кулич пасхальный “Нежный”
• Лепешка “Скандинавская”
• Лепешка “Сметанная”
• Ломтики сибирские
• Пастис Ландей
• Пирог “Рулетик с корицей”
• Рулет с маком
• Сдоба “Куглоф Сале”
• Сдоба “Куглоф сладкий”
• Сдоба “Фигурная”
• Сдоба творожная
• Слойка дрожжевая
• Слойка Свердловская
• Фокаччо “Брэкфаст”
• Штоллен
• Штоллен Ричмонт

• Багет на заварной пасте
• Булочка с сыром
• Зерновой круассан
• Пирожки цветные
• Хлеб “Альпийский”
• Хлеб “Бородинский”
• Хлеб “Деревенский”
• Хлеб “Карельский экстра”
• Хлеб “Мультизерновой”
• Хлеб «Новорижский»
• Хлеб «Тостовый мультизерновой»
• Чиабатта артизан

• Гриссини
• Панини
• Хлеб на цветных заварных пастах Inventis
• Цветная булочка для гамбургера

• Бриошь “Ромовая”
• Булочки «Кресты»
• Кокиль
• Пастис Ландей
• Рулет с маком
• Штоллен
• Штоллен Ричмонт

• Итальянский кулич “Панетонне”
• Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
• Кулич “Пасхальный Премиум”
• Кулич пасхальный “Лимонный”
• Кулич пасхальный “Нежный”

• Батон “Горчичный”
• Лаваш
• Рожок обсыпной
• Хлеб “Белорусский”
• Хлеб “Богатырский” с отрубями
• Хлеб “Дарницкий”
• Хлеб “Купеческий” с кориандром
• Хлеб “Рожь”
• Хлеб “Стокгольмский”
• Хлеб пшеничный заливной
• Хлеб пшеничный на опаре

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕСОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ХЛЕБА КАРЕЛИИ»По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС3528282165

О компании:
ООО «ХЛЕБА КАРЕЛИИ» ИНН 3528282165, ОГРН 1183525001494 зарегистрировано 23.01.2018 в регионе Республика Карелия по адресу: 185014, респ Карелия, город Петрозаводск, улица Попова (Древлянка Р-Н), дом 6, КВАРТИРА 184. Статус: Действующее. Размер Уставного Капитала 10 000,00 руб.

Руководителем организации является: Директор — Леванкова Ирина Владимировна, ИНН . У организации 1 Учредитель. Основным направлением деятельности является «торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах». На 01.01.2020 в ООО «ХЛЕБА КАРЕЛИИ» числится 3 сотрудника.

Рейтинг организации:
Средний
  подробнее

ВНИМАНИЕ: для оценки рисков работы с данной организацией рекомендуем отчет

Должная осмотрительность ?

Статус: ?
Действующее

Дата регистрации: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

23.01.2018

Налоговый режим: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход (на 01.01.2020)

Среднесписочная численность работников: ?
01.01.2020 – 3 ↓ -3 (6 на 01.01.2019 г.)
Фонд оплаты труда / Средняя заработная плата Доступно в Премиум Доступе ?
Среднемесячная заработная плата в организации ниже среднемесячной заработной платы в регионе Республика Карелия. Подробнее…Размещенные вакансии

Реквизиты для договора 
?
 …Скачать

Проверить блокировку cчетов 
?

Контактная информация +7(9… Посмотреть
?

Отзывы об организации 
?: 0   Написать отзыв

Юридический адрес: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
185014, респ Карелия, город Петрозаводск, улица Попова (Древлянка Р-Н), дом 6, КВАРТИРА 184
получен 08.02.2019
зарегистрировано по данному адресу:
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Руководитель Юридического Лица ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
ДиректорПо данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Леванкова Ирина Владимировна

Учредители ? ()
Уставный капитал: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
10 000,00 руб.

Основной вид деятельности: ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
47.24 торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах

Дополнительные виды деятельности:

Единый Реестр Проверок (Ген. Прокуратуры РФ) ?

Реестр недобросовестных поставщиков: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

не числится.

Данные реестра субъектов МСП: ?

Налоговый орган ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Инспекция Федеральной Налоговой Службы По Г.петрозаводску
Дата постановки на учет: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
08.02.2019

Регистрация во внебюджетных фондах

Уплаченные страховые взносы за 2019 год (По данным ФНС):

— на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством: 33 797,33 руб. ↓ -0.01 млн. (39 527,26 руб. за 2018 г.)

— на обязательное пенсионное страхование, зачисляемые в Пенсионный фонд Российской Федерации: 254 579,53 руб. ↓ -0.05 млн. (299 824,40 руб. за 2018 г.)

— на обязательное медицинское страхование работающего населения, зачисляемые в бюджет Федерального фонда обязательного медицинского страхования: 59 436,71 руб. ↓ -0.01 млн. (69 513,48 руб. за 2018 г.)

Коды статистики

Финансовая отчетность ООО «ХЛЕБА КАРЕЛИИ» ?

 ?

Финансовый анализ отчетности за 2019 год
Коэффициент текущей ликвидности:

>2
Коэффициент капитализации:

Рентабельность продаж (ROS):
Подробный анализ…

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Судебные дела ООО «ХЛЕБА КАРЕЛИИ» ?

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Исполнительные производства ООО «ХЛЕБА КАРЕЛИИ»
?

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Лента изменений ООО «ХЛЕБА КАРЕЛИИ»
?

Не является участником проекта ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС ?

Больше информации об организации — в Премиум доступе

Выпечка

Я заранее разогреваю духовку до температуры +250°С. И как только заготовка хорошо расстоиться, я сразу ее переворачиваю на пергамент и посыпаю сверху мукой. Затем делаю надрез острым лезвием.

После этого перекладываю заготовку вместе с пергаментом на крышку раскаленной кастрюли. Именно в ней я и буду выпекать этот хлеб.

Затем Северный хлеб я отправляю в духовку и сверху его накрываю самой кастрюлей. Выпекать хлеб можно и на противне, но тогда понадобится его накрыть каким-то колпаком, например, металлической миской. Или можно подавать пар, налив на нижний противень 200 мл кипятка. Способ выпечки хлеба выбирайте тот, который вам больше всего нравится.

Выпекайте Северный хлеб под колпаком (с паром) в течение 15 минут при +250°С. Затем необходимо снять колпак (выпустить пар) и продолжить выпечку еще 25 минут при температуре +200°С. Температура готового мякиша хлеба должна быть не ниже +98°С.

После выпечки я перекладываю хлеб на решетку и оставляю остывать.

Северный хлеб готов! У него кисло-сладкий вкус ароматом солода, кориандра и сладостью изюма. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Финский суп из красной рыбы Лохикейто (Lohikeitto)

Категория:
Первые блюда
> Уха
> Уха по-фински

18 ингридиентов

1 небольшой корень сельдерея (у меня 250 г.)

лавровый лист-2-3 шт.

1 лук порей (белая часть)

1,5 литра воды

1 морковь

Соль – 0,5 ст.л. или по вкусу

1 фенхель (не добавляла)

3 яйца вкрутую (разминаем вилкой, максимально мелко,порционно в тарелку)-я не добавляла

Укроп-щедрый пучок

Свежая семга, весом примерно 1,5 кг. ( в моём варианте голова сёмги (700 г) и стейк сёмги (450 г)

1 ст. л. муки

1 стакан сливок (200 г. 22%сливок)

белый перец-по вкусу

200 г копченой семги (не добавляла)

тимьян или майоран (я не добавляла)

6 горошин душистого перца

3 шт. картофеля

Масло сливочное 50 г. (у меня «Валио»)

Приготовление теста для хлеба

Моя опара созрела за 8 часов, и теперь я могу замешивать тесто. Зрелая опара выглядит разрыхленной и при этом она увеличилась в 2 раза.

Теперь эту опару я перекладываю в миску и добавляю к ней 120 г воды комнатной температуры и 20 г свежего молока, температура которого около 30С.

Опару нужно размешать по возможности до однородности. Потом я добавляю  в миску пшеничную муку. Понадобится 220 г высшего сорта и 80 г цельнозерновой муки. Теперь нужно хорошо вымешать тесто, чтобы не осталось непромесов муки. А после этого я перекладываю тесто на стол и начинаю активный замес. Нужно замесить настоько хорошо, чтобы тесто стало гладким, однородным и эластичным. Если в процессе замеса вы видите, что тесто очень плотное, то добавьте в него еще воды. Например, добавьте дополнительно 10-20 г воды.

Я замешиваю тесто около 5 минут, а потом добавляю в него 40 г сахара. Этот хлеб получается сладковатый и 40 г сахара – это еще не много. Так как в оригинальном рецепте количество сахара еще больше. Поэтому здесь уже добавляйте сахар на свой вкус. Но хлеб то сдобный, поэтому большое количество сахара и сливочного масла вполне оправдано.

Когда сахар перестанет чувствоваться под пальцами, добавьте в тесто 7 г соли. И продолжайте замес еще около 2 минут.

В самом конце добавьте 50 г размягченного сливочного масла. И замешивайте еще около 2-3 минут.

Готовое тесто на сдобный хлеб на закваске переложите в миску, смазанную растительным маслом, и оставьте тесто на брожение на 3-4 часа при температуре +24С. При этом каждый час нужно будет делать обминки тесту.

Тесто №1

К 10 часам утра моя опара созрела и теперь можно замешивать тесто

Очень важно, чтобы опара полностью созрела. Она должна стать пористой, увеличиться в объеме и стать воздушной внутри

Теперь в опару я добавляю заварку. И все смешиваю до однородности. Для однородного смешивания можно воспользоваться блендером.

Затем в миску я добавляю 30 г воды комнатной температуры. И снова все перемешиваю.

После этого необходимо добавить 115 г пшеничной муки. Я использую муку высшего сорта, но можно ее заменить пшеничной мукой 1 сорта.

Теперь все смешайте до однородности. Тесто накройте пленкой и оставьте на 3 часа при температуре +26-28°С. За это время тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Чтобы обеспечить тесту нужную температуру, я миску с тестом отправляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю. Микроволновку не включайте! Она будет выполнять функцию термоса.

Приготовление хлеба на закваске

Строго говоря, настоящий рецепт данного хлебобулочного изделия предполагает только дрожжи, поэтому карельский хлеб на закваске нельзя назвать аутентичным, а всего лишь некоторым аналогом. Несмотря на это, результат все равно получается весьма хорошим, поскольку во вкусе выпечки чувствуются ярко выраженная пряность и кислинка.

1. Для приготовления такого хлеба понадобится предварительно сделать закваску. Для нее подойдет 20 грамм уже готовой ржаной закваски со 100% влажностью. Примерно за 12 часов до начала приготовления хлеба ее нужно будет немного подкормить 60 мл воды, а также добавить по 40 граммов ржаной и пшеничной муки.
2. Далее готовится заварка. Для этого смешиваются между собой 45 грамм ферментированного солода изо ржи, 300 мл кипятка, 85 грамм ржаной муки и немного молотого кориандра. Заварку требуется довести до однородного состояния, а затем накрыть емкость с ней фольгой и поставить в духовку, разогретую до 65 градусов, примерно на пару часов.
3. Следующим шагом будет приготовление опары. Для нее берут всю приготовленную заварку и закваску, а также по 60 мл воды и 225 грамм пшеничной муки 2 сорта. Полученная масса хорошо перемешивается и отправляется в теплое место для брожения часа на 3.
4. Теперь можно приступить непосредственно к приготовлению теста. Для него во всю полученную опару добавляются разведенные в воде 30 грамм сахара, 60 грамм меда и 10 грамм соли. Туда же идет предварительно размоченный изюм и 325 грамм муки. Все хорошенько вымешивается. Тесто должно получиться очень гладким и эластичным, чтобы клейковина полностью развилась. Затем заготовка перекладывается в миску и отставляется для брожения еще на два часа.
5. Полученное тесто делится на 3 части, каждая из которых формируется в отдельный батон хлеба. Части нужно расплющить в прямоугольник, а затем скатать из них рулет, который перекладывается в форму и оставляется на пару часов для расстойки.
6. Выпекать хлеб на закваске следует в течение часа: при температуре 230 градусов — первые 15 минут на функции с паром, а в оставшиеся 45 минут — при 200 градусах (при этом нужно выпустить из духовки весь пар).
7. Остужают хлеб завернутым в полотенце на протяжении пяти часов.

Формовка

Через 20 минут можно приступать к формовке. Сначала заготовку я сверху посыпаю пшеничной мукой и переворачиваю перед собой. Затем я слегка и очень аккуратно разравниваю тесто перед собой. На этом этапе я буду добавлять подготовленный сыр. Выкладываю его на тесто, а затем беру тесто снизу и накрываю сыр. Затем беру заготовку слева и накрываю ее к центру, а потом точно также повторяю и с правой стороной. Теперь беру верхнюю часть и накрываю ее сверху. Такая формовка называется пеленание.

Затем заготовку оборачиваю вокруг себя и протягиваю по столу, запечатывая шов. Сверху заготовки должно появиться натяжение теста. Но делайте это аккуратно, чтобы на поверхность не порвалась.

Затем заготовку я сверху посыпаю мукой и отправляю в корзинку на расстойку. Корзинку я сверху закрываю пленкой.

Ингредиенты для «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Мука ржаная

(для заварки)
—
100 г

Солод

(для заварки)
—
50 г

Приправа

(для заварки — Анис+тмин+кориандр)
—
7-8 г

Вода

(для заварки)
—
300 г

Мука пшеничная

/

Мука

(для опары — пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста — 250 g)
—
650 г

Дрожжи

(для опары — свежие — 10 г или сухие — 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!))
—
10 г

Чай черный

(сухой, для опары — вся)

Вода

(для опары)
—
250 г

Соль

(для теста)
—
15 г

Изюм

(для теста — Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм))
—
50 г

Сахар

(для теста)
—
50 г

Патока

(для теста)
—
80 г

Вода

(для теста)
—
100-200 г

Опара

(для теста — вся)

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Обратите внимание на количество дрожжей — ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л

дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу — прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку… вот такая у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и,

помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку — так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать — делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. — зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии — не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до «колобка».

В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную — прилипает…
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м

я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба — и это при минимальном количестве дрожжей

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт — не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!

Выпечка

Мои заготовки находились на расстойке 2,5 часа. За это время они увеличились в 2 раза, и если на тесто надавить кончиками пальцев, то след от нажатия разравнивается медленно. Это означает, что тесто готово к выпечке.

К этому моменту у вас должна быть разогрета духовка до температуры +230°С.

Теперь заготовки я перекладываю на пергамент и делаю надрезы.

На таком тесте надрезы после выпечки будут не сильно выражены. Но в любом случае надрезы обязательны, так как во время выпечки могут появиться подрывы корки. Поэтому я их надрезаю.

Так как я буду выпекать эти булочки с отрубями в кастрюле, то теперь мне необходимо переложить пергамент с заготовками на раскаленную крышку этой кастрюли.

Одна булочка не помещается, поэтому я ее испеку без пара, а просто на противне рядом с кастрюлей.

Теперь крышку я переношу в духовку и накрываю ее сверху кастрюлей. Вместо кастрюли, вы можете использовать любой другой колпак. Или подавать пар, налив кипяток в нижний противень. Как выпекать хлеб с кипятком, смотрите мою статью, где я выпекаю Барвихинский хлеб на закваске. Подробнее в статье: «Барвихинский хлеб на закваске — рецепт по ГОСТу«.

Выпекайте булочки с отрубями в течение 15 минут с паром при температуре +230°С. Затем температуру снижаю до 200°С и продолжаю выпечку еще 10 минут.

Готовые булочки перекладываю на решетку и оставляю до полного остывания.

Такие булочки с отрубями очень ароматные и вкусные. А еще они мега полезные, ведь в их составе ржаные отруби, пшеничная мука 1 сорта и спельта. А если их разрезать вдоль, то можно сделать бутерброды. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Приготовление теста

Как только опара созреет, можно приступать к приготовлению теста. Моей опаре понадобилось 10 часов, чтобы она достигла пика своей активности. И теперь я могу ее использовать для теста. Сначала в опару я добавляю пшеничную крупку, которую подготовила с вечера. Крупка у меня из твердых сортов пшеницы, поэтому за ночь она не впитала всю воду.

Автолиз теста

Затем я добавляю 175 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу в муку добавляю 0,7 г сухих быстродействующих дрожжей. Сейчас необходимо все смешать до однородности, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 30 минут для автолиза. Если вы будете готовить этот хлеб только на закваске, то автолиз проводите при комнатной температуре тоже 30 минут.

Через 30 минут продолжаю замес теста. На этом этапе вам нужно определить, достаточной ли влажности в тесте или необходимо еще добавить воды. Так как сегодня я использовала новую незнакомую мне муку, то я вижу, что она не очень влагоемкая и воды я добавлять больше не буду. Если же у вас тесто получается плотное, то вам необходимо добавить 50 г воды.

Замес теста после автолиза

Затем тесто я перекладываю на стол и начинаю замес. Стол и руки я ничем не смазываю. Так как это тесто очень влажное, то его замес удобней всего выполнять по технике отбивания. Или если у вас есть тестомес, то конечно, воспользуйтесь его помощью.

Для замеса теста мне понадобилось около 5 минут. То есть тесто должно стать гладким и эластичным. И теперь я могу добавить в него 9 г сахара. И снова продолжаю замес в течение 3 минут.

Затем я добавляю 7 г соли. Сначала я ее вдавливаю кончиками пальцев в тесто, а потом продолжаю интенсивный замес. Из-за наличия в тесте крупки замес будет не простой, так как крупка будет препятствовать быстрому развитию клейковины. Но все же постарайтесь хорошо замесить тесто, чтобы оно стало эластичным и упругим. Хотя к рукам оно все же будет слегка липнуть.

На замес такого теста мне понадобилось около 15 минут.

Затем тесто я перекладываю в миску, которую я предварительно смазала растительным маслом. Миску накрываю пленкой и оставляю тесто на брожение на 2 часа. При этом, через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить 1 обминку теста. Если вы будете готовить этот Барвихинский хлеб на закваске, то для брожения такого теста вам может понадобиться 3-4 часа. Наблюдайте за тестом и не упустите момент, чтобы оно не перебродило. Иначе хлеб может получиться с кислинкой.

Рецепт «Деревенский хлеб»:

Первым шагом меняем механические весы на электронные:) не думала, что это важно до такой степени, но как только я это сделала у меня стала получаться ровная и гладкая верхушка.
В рецепте указана мука грубого помола, но я использовала цельнозерновую. Не знаю пока в чём разница между ними.
Отмеряем всё точно, с хлебопечкой только так, до гаммулечки..

В чашу ХП закладываем продукты в указанной последовательности (у каждой ХП она своя): вода, соль и сахар. Затем добавьте муку (обязательно просеивать) и дрожжи.

Орехи (фундук или грецкий) измельчить, можно в муку, а можно и в крошку покрупнее. Лучше его немного поджарить перед этим. Добавить поверх всего и отправить чашу в ХП.
Выбираем программу. У меня программа 9. Вес хлеба 750г, цвет корочки светлый (моя ХП сильно зажаривает, поэтому слабая корочка у меня очень хрустящая).

Через три часа вот такая прелесть.
Я обычно ставлю программу отложенного старта и вместо будильника меня будит утром аромат поджаренной корочки…

Очень мягкий и воздушный мякиш.

А с деревенской сметанкой ммм…

Приятного аппетита!

Приготовление

Обратите внимание на количество дрожжей — ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л

дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу — прямо бальзам на душу!

Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку… вот такая у меня.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м

я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба — и это при минимальном количестве дрожжей

КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Рецепт «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Обратите внимание на количество дрожжей — ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л

дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу — прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку… вот такая у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и,

помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку — так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать — делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. — зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии — не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до «колобка».

В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную — прилипает…
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м

я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба — и это при минимальном количестве дрожжей

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт — не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!

Похожие записи:

Чешский кнедлик Что приготовить из недоваренного риса? Гранатовая настойка 🥃 Варенье из черной смородины. рецепты на зиму. перетертое с сахаром или густое с ягодами Как и сколько варить шампиньоны Мифы о молоке: почему не киснет, что значит «отборное» и почем правильный творог?