Содержание
Инструменты для нарезки
Существует множество средств для нарезки овощей, как ручных, так и механических. С их помощью делают интересными и красивыми блюда из обычного картофеля.
Обыкновенный нож
В быту хозяйки обычно пользуются несколькими ножами, которые удобны именно для них. Для чистки картофеля лучше подойдет тонкий нож или овощечистка. Для нарезки удобен нож с широким лезвием. Например, при нарезании картофеля соломкой, так как сможет захватить все слои.
Для скрупулезной тонкой фигурной нарезки картофеля незаменим поварской нож с хорошо заточенным лезвием.
Но на этом нынешние требования не останавливаются. И на подмогу простому ножу приходят альтернативные приспособления:
- фигурный волнистый нож: у него рифленая поверхность, что позволяет без труда нарезать картофель для приготовления чипсов;
- нож для спиральной нарезки позволит сделать картофельную стружку из целого клубня (смотрится такое блюдо в приготовленном виде весьма необычно);
- нож или машинка для длинных спиралей: имеет в комплекте 4 шпажки, на которых и формируются спирали; картошку прямо на шпажке можно жарить во фритюре;
Ножи изготавливают из нержавеющей стали или керамики. Нержавейка обладает высокой коррозионной стойкостью. Керамические ножи не уступают металлическим по прочности и изготавливаются из экологически чистых материалов.
- Набор ножей для карвинга
- Простое приспособление для спиральной нарезки
В качестве ножа можно пользоваться привычной овощечисткой. Ее фигурный край придаст картофелю красивую текстуру.
Для людей, которые хотят освоить карвинг (искусства художественной нарезки овощей) сейчас есть большой выбор специальных ножей. Это фигурные ножи, имеющие ложбинки разной глубины. Ими можно вырезать узоры, делать из овощей не только квадратики и пирамидки, но и оригинальные формы, цветы или даже скульптуры. Но, карвинг, как и любое искусство, требует практики.
Розы из картофеля
Овощерезка, терка
Отличными помощниками на кухне станут овощерезка и терка с насадками.
Овощерезка позволяет нарезать овощи соломкой, кубиками, ломтиками и т. д. быстро, красиво, без лишних усилий.
Плюсы овощерезки:
- острые лезвия;
- специальный контейнер, в который укладываются нарезанные овощи;
- много насадок в комплекте;
- не занимает много места.
- Овощерезка с разными насадками
- Терка для картофельной соломки
С помощью этого приспособления можно нарезать картошку и другие овощи идеальной одинаковой формы.
Современные терки также оснащены специальными контейнерами. Они позволяют натереть картофель по классическом варианту, например, на драники. Контейнеры эти обычно герметичны, в них хранят нарезанные продукты до нескольких дней в холодильнике. Есть терки для нарезания соломки или терки-шинковки для создания тонких ломтиков.
Ломтерезка
Когда речь идет об оформлении праздничного стола, имеется в виду не только то, насколько он будет красив и безупречен, но и сколько потребуется времени для его приготовления. В этом случае очень выручает ломтерезка, или как её еще называют — слайсер.
Она позволяет за считаные минуты изготовить аккуратные ломтики. С ее помощью можно нарезать картофель на фри, на кубики, аккуратные ломтики. Также устройство поможет нарезать любые овощи на салат.
- Механическая ломтерезка для брусков
- Механическая волнообразная ломтерезка
Ломтерезки бывают проводные и беспроводные.
Проводные отличаются значительными габаритами, но высокой производительностью. Они похожи на мясорубки, имеют острые ножи. Беспроводные ломтерезки мобильны, легко поддаются сборке и мытью, но при их эксплуатации все же придется применять больше собственных сил. В магазинах техники сейчас большой выбор ломтерезок, можно выбрать ту, которая будет отвечать запросам конкретного человека. Истинным эстетам такой кухонный инструмент позволит насладиться не только вкусом, но и внешней красотой приготовленных блюд. Можно приготовить композиции не хуже, чем в ресторане.
Способы нарезки картошки
Способы жарки
Хотя в приготовлении участвует только один ингредиент, есть несколько способов его жарки с разным результатом.
До золотистого цвета
Такой продукт сочетается с мясом, его добавляют в салаты.
Измельченный овощ выкладывают на раскаленную сковороду, постоянно помешивают 5–7 минут, солят в самом конце. Если лука будет много, он даст сок и до золотистого цвета не обжарится.
До мягкости
Этот вариант подходит для гарниров и супов. Лук становится мягким и нежным, если его посолить в самом начале жарки. Готовят овощ 3 минут, в конце держат под крышкой.
Во фритюре
Здесь потребуется много масла, посуда с глубоким дном. Нарезанный широкими кольцами лук поочередно валяют в муке, яйце и панировочных сухарях или кляре, после кладут в сильно разогретое масло. Жарят небольшими порциями до румяной корочки, выкладывают на бумажную салфетку, чтобы промокнуть жир.
В микроволновке
Достаточно непривычный вариант, но вполне подходящий для зажарки в супы или тушения.
В посуду для СВЧ помещают лук, смешивают с 2 ст. л. масла и отправляют в печь на минут 5. После перемешивают, включают таймер еще на 5 минут. Если понадобится, время жарки увеличивают.
Пассерование
Такой лук подходит для диетических блюд, заправок в супы, детского питания. Овощ слегка обжаривают при температуре +120°C в небольшом количестве масла под крышкой. Перемешивают нечасто, солят в середине или конце жарки.
Как просто пожарить картошку с колбасой и луком
Этот рецепт получился, можно сказать, с пылу-жару. Как раз сегодня на рынке я купила слабосоленую сельдь-иваси. Пока шла домой, размышляла, что лучше – картофель сварить или пожарить. Решила остановиться на втором варианте. Добавить колбаску попросил муж.
Необходимые продукты:
- 5-6 картофелин,
- головка лука репчатого,
- растительное масло,
- 150-180 г вареной колбасы,
- зелень,
- специи.
Как готовить:
Нарежьте брусочками «варенку», а лук – полукольцами. Но, опять же, нарезка по желанию. Возможно, вам нравятся кубики, дольки, соломка и прочее.
Очищенную картошку нарежьте ломтиками и выложите в сковороду с горячим маслом. Накрывать крышкой не нужно. Режим на электроплите у меня был выставлен на 4. Не жарьте на слабом огне, так как ломтики скорее пропарятся, чем пожарятся. Но и на сильном тоже не нужно – будут гореть просто. Солить еще рано.
Как только картофель начнет уже немного покрываться корочкой, переверните. Не перемешивайте, гоняя туда-сюда лопатку по сковороде, а именно переверните – раз, два.
Добавьте лук, перемешайте и продолжайте жарить. Минут через 5-7 положите колбасу, посыпьте специями. Я, помимо соли, брала хмели-сунели.
Теперь уже не стоит надолго отходить от сковороды. Почаще перемешивайте картошку с луком и колбасой, доведите продукты до нужной степени готовности. Не забудьте о зелени.
Способы нарезки репчатого лука
Практически каждый день мы режем лук — для супа, салатов, фарша, вторых блюд, иногда требуется декоративная нарезка овоща. Даем пошаговые инструкции, как сделать это правильно и без лишних временных затрат.
Кубиками или ломтиками
Для некоторых блюд репчатый лук необходимо нарубить очень мелкими кубиками. Зачастую размер таких кубиков не должен превышать 3 – 4 мм. К сожалению, среди обывателей бытует распространённое мнение, что это самая трудная форма нарезки. И многие хозяйки предпочитают пропускать овощи через мясорубку или измельчать их блендером. Делать этого категорически не рекомендуется. Ведь в результате нарушения технологического процесса меняется консистенция и вкус всего блюда.
Чтобы порезать лук кубиками, первое, что нам необходимо сделать – освободить его от шелухи. Существует несколько способов очистки, но самый эффективный включает следующие шаги.
Отсеките у луковицы верхнюю часть (шейку), а затем разрежьте на 2 половинки.
Подготовка лука
Сразу же положите разрезанные половинки на мокрую разделочную доску срезами вниз. Аккуратно подденьте и снимите шелуху вмести с верхним, подсушенным слоем.
Очистка лука
Ни в коем случае не срезайте донце, оно будет удерживать нашу луковицу и предохранять её от рассыпания.
Сделайте несколько сквозных вертикальных надрезов, располагая их перпендикулярно донцу
Обратите внимание, что надсекать луковицу следует не до самого основания, а оставляя по 10–15 мм. Чем больше разрезов вы сделаете, тем меньшие по размеру кубики получатся в результате.
Вертикальные надрезы
Придерживая луковицу сверху, сделайте несколько горизонтальных разрезов, также не дорезая до донца по 10 – 15 мм.
Горизонтальные надрезы
Серия завершающих разрезов и луковица рассыплется на множество мелких кубиков, а у вас в руках останется лишь небольшой кусочек.
Оставшийся фрагмент лука
- Положите его большей стороной на доску и нашинкуйте.
- Чтобы сделать кубики еще мельче, высыпьте их на доску и дополнительно порубите ножом.
Мелкие кубики для фарша
Некоторые повара относятся к такому способу измельчения с неким скептицизмом. Ведь оставшиеся кусочки приходится дорезать отдельно, а на это уходит достаточно много времени. Конечно, можно сильнее надсекать слои, и оставлять не по 10–15 мм, а по 5 мм. Но в этом случае шансы сохранить целостность луковицы стремятся к нулю.
Если для вас принципиально важен размер остающегося фрагмента, то делайте горизонтальные надрезы не через всю половинку, а поочередно. Сначала с одной стороны, не дорезая до центра 5 мм.
А затем со второй стороны.
В этом случае «ядро» нашей луковицы будет служить дополнительной опорой и не даст слоям развалиться.
Кольцами и полукольцами
Если вы научились шинковать лук кубиками, то нарезать лук полукольцами или кольцами для вас не составит никакого труда. Как и в предыдущем случае, снимая шелуху, вы можете оставлять донце нетронутым – это позволит сохранить целостность луковицы. Если вам не нравится внешний вид неочищенных овощей, смело его отсекайте.
Если основная цель – получение колец, то луковицу следует очищать целиком. Если же нарезать необходимо полукольцами, то можно предварительно разрезать плод на 2 половинки.
Полукольцами
Разрежьте овощ на 2 половинки и уложите их открытыми срезами на мокрую разделочную доску.
Придерживая половинку сверху, рассеките её четкими вертикальными движениями ножа. Ширину шага регулируйте в зависимости от того, какой толщины полукольца вам нужны.
Кольцами
Перед тем как порезать луковицу кольцами, срежьте с одной из сторон небольшой кусочек (тогда вам не понадобится специальный держатель для лука). Таким образом, вы соорудите устойчивое основание для сферической поверхности овоща, которая не будет выскальзывать из-под ножа. Останется просто нашинковать её.
Срежьте тонкий слой с нижней стороны для «фиксации» луковки на поверхности доски
Соломкой или перьями
Для приготовления некоторых блюд требуется нарезка лука соломкой. Для этого просто делайте надрезы не параллельно донцу, а перпендикулярно.
Для соломки двигайте ножом перпендикулярно донцу луковицы
Возможно, вам приходилось встречать рецептуры, в которых рекомендуют нарезать лук перьями или дольками. Ничего сложного. Просто располагайте нож под углом к открытому срезу. Делая частые надрезы, вы получите тонкие перья, редкие – большие дольки.
Как нарезать лук кольцами
Такая нарезка подходит не только для плова, но и для приготовления шашлыков, салатов и закусок, с одной лишь разницей: для шашлыков кольца следует делать потолще (0,7 см), для плова и жарки во фритюре – средние (0,5 см), а для салатов и закусок – тонкие (0,2 см).
Нашинковать лук ровными тонкими (0,3-0,5 см) кольцами можно с помощью шинковки. Однако толстые и более тонкие кольца лучше нарезать своими руками:
- Головку лука чистим от шелухи и удаляем верхний хвостик, корневую часть и маленький краешек сбоку (совсем чуть-чуть), чтобы репка не каталась по доске.
- Ставим головку на разделочную доску срезанным ребром и придерживаем ее согнутыми пальцами.
Нарезаем луковицу поперек оси кольцами, регулируя толщину нарезки.
Более подробно о нарезке лука сказано, а главное — показано, в небольшом видеоролике (мастер-классе), посвящённом правильной и красивой луковой нарезке.
Подготовка картофеля для нарезки
Как говорила главная героиня фильма «Девчата», из картофеля можно приготовить множество блюд. В сыром виде картофель, как правило, не едят
А к тепловой обработке его необходимо тщательно подготовить обращая внимание на возраст овоща
Молодую картошку начинают подкапывать раньше срока и употребляют «в мундире». Она нежная на вкус и по текстуре. Для чтобы сварить со шкуркой, ее нужно просто тщательно помыть металлической или нейлоновой щеткой. Таким образом смоется и грязь, и часть кожуры. После этого ее можно смело варить, запекать или жарить. Можно соскоблить кожуру ножом, но для этого стоит надеть перчатки, иначе руки могут потемнеть.
Лайфхак для очистки тонкой кожуры: поместить клубни сначала в горячую воду, а затем в холодную. После этой простой манипуляции кожура отойдет легко.
Кожа у молодого овоща очень мягкая, снимается легко даже крупной солью. Для этого в целлофановый пакет с солью поместить клубни и потереть. Если руки все же потемнели, то это легко исправить. Опустите их в раствор воды с лимонной кислотой и потемнение уйдет.
Кожура молодой картошки снимется, если опустить клубень в горячую воду
Спелый картофель нужно промыть в холодной воде, почистив каждую картофелину нейлоновой щеткой или губкой. Затем положить в дуршлаг или полотенце, для того, чтобы убрать лишнюю влагу. Срезать только кожуру, так как под ней находится максимальное количество витаминов.
Весной картофель как правило прорастает, вокруг глазков образуется токсин под названием соланин. В этом случае глазки вырезают более толстым слоем. Если на клубнях есть механические повреждения — их также вырезают.
Картофель легко почистить специальной овощечисткой
До начала приготовления очищенный картофель необходимо погрузить в холодную воду, чтобы он не потемнел. Картофельные очистки выбрасывать не спешите, у них есть немало интересных применений.
Рецепты маринованного лука
Замариновать овощ несложно, а вариантов его применения много.
Кольцами
Секрет такого лука, консервированного на зиму, в том, что репки нарезают тонкими кольцами. Чем тоньше, тем лучше промаринуется нарезка. Продукт добавляют в салаты, шашлык, селедку.
Набор продуктов на 1 л воды:
- лук — 1 кг;
- 9%-ный уксус — 1 ст.;
- сахар — 2 ст. л.;
- соль — 1 ст. л.;
- лавровый лист и перец горошком — по вкусу (при желании добавляют немного душистого или горького перца).
Приготовление:
- Репки очищают, моют, нарезают тонкими кольцами.
- Складывают в чистые стерилизованные банки.
- Заливают кипятком, накрывают крышками и дают настояться 5 минут.
- Луковую воду сливают в кастрюлю, добавляют специи, уксус, доводят до кипения.
- Кипятят 5 минут до растворения соли и сахара.
- Горячим маринадом заливают лук, банки закатывают и ставят в теплое место, перевернув вверх дном.
Лук в томатном соке
Другой вариант консервации лука подходит для первых блюд, мяса и запеченной рыбы. Используют его и в качестве соуса.
Набор продуктов:
- лук — 1,5 кг;
- томатный сок — 0,5 л;
- свежая петрушка — пучок;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- специи, соль, сахар — по вкусу.
Способ приготовления:
- Очищенные луковицы нарезают кольцами, добавляют измельченную петрушку.
- Перемешивают, солят и оставляют на 40 минут.
- Готовят томатную заливку: на сковороде разогревают растительное масло, вливают томатный сок, добавляют соль и сахар, любимые специи, тушат 5–7 минут.
- Готовую горячую заливку выливают в емкость с луком и петрушкой, перемешивают и раскладывают по стерилизованным банкам. Закупоривают.
Такая заготовка хранится 2-3 месяца.
Целыми головками
Выбирая репки для маринования целиком, следят, чтобы они были без повреждений и приблизительно одинакового размера. Для консервирования на зиму подходит севок.
Классический рецепт
Ингредиенты на 1 л воды:
- луковицы — 1–1,5 кг;
- соль крупная — 120 г;
- уксус — 1-2 ст. л.;
- сахар — 1 ч. л.;
- лавровый лист, перец горошком, перец душистый, любая зелень — по вкусу.
Как приготовить:
- Луковицы очищают, моют.
- Воду кипятят, солят, погружают в нее овощи на 2-3 минуты.
- Репки вынимают и помещают в холодную воду. Рассол не выливают.
- В подготовленные банки выкладывают лавровый лист, перец, зелень. Плотно утрамбовывают луковицы.
- В жидкость, в которой варились репки, добавляют сахар и уксус, кипятят.
- Кипящим маринадом заливают овощи в банках, накрывают, дают настояться.
- Снова сливают маринад в кастрюлю, еще раз кипятят.
- Повторно заливают лук маринадом, банки закупоривают, переворачивают, укутывают.
«Жемчужный» лук
Ингредиенты:
- мелкие луковицы — 1–1,2 кг;
- вода — 1 л;
- 6%-ный уксус — 250 мл;
- сахар — 4 ст. л.;
- соль — 1 ст. л. + 2 ст. л. для замачивания;
- корица — 2 палочки;
- лавровый лист, перец душистый, жгучий и горошком, гвоздика — по вкусу.
Приготовление:
- Очищенные луковицы замачивают в прохладной воде с добавлением соли на час.
- Вынимают, дают стечь жидкости.
- В подготовленные банки раскладывают специи, туда же помещают лук.
- Овощи заливают кипятком, дают постоять.
- Отдельно готовят маринад из воды, соли, сахара, уксуса.
- Вместо воды в банки наливают маринад.
- Емкости закрывают и отправляют в теплое место.
«Три цвета»
Консервирование лука по этому рецепту простое, а заготовка получается вкусной и яркой.
Ингредиенты:
- лук — 0,5–0,7 кг;
- свекла красная — 1 шт.;
- куркума — 1 ч. л.;
- уксус — 1 ст. л.;
- вода — 120 мл;
- соль, сахар, подсолнечное масло — по вкусу;
- черный молотый перец — по желанию.
Как приготовить:
- Луковицы нарезают кольцами или полукольцами, обдают кипятком.
- Для приготовления маринада в холодную воду высыпают соль, сахар, уксус, немного подсолнечного масла, черный молотый перец.
- В 3 подготовленные банки раскладывают по 1/3 луковой нарезки: одну заливают маринадом (это будет белый вариант), во вторую добавляют тонкие ломтики свеклы, после этого заливают (розовый), в третью высыпают куркуму, заливают маринадом (желтый).
МАРИНОВАННЫЙ КРАСНЫЙ ЛУК. Подробный рецепт.
Watch this video on YouTube
Медовые перья
Этот вариант маринованных овощей подходит для мясных блюд.
Ингредиенты:
- перья лука — 1,5 кг;
- вода — 0,3 л;
- вино (белое сухое) — 0,3 л;
- мед (жидкий) — 50 г;
- соль — 0,5 ч. л.;
- тимьян — 2 веточки.
Приготовление:
- В кастрюлю наливают воду, вино, добавляют соль и мед, размешивают до однородности, кипятят 5–7 минут.
- В подготовленную тару плотно укладывают перья и тимьян.
- Банки заливают маринадом, стерилизуют 10 минут, закатывают.
Что необходимо знать перед нарезкой лука
Возможно, во время просмотра кулинарных телешоу, вы обращали внимание, что маститые повара не льют слезы, даже если им приходится шинковать килограммы овощей. А все потому, что они знают несколько простых секретов
Разрезая лук на части, мы разрушаем миллионы мельчайших клеток, из которых состоят слой – чешуйки. Из этих клеток мгновенно высвобождаются серосодержащие композиты. В присутствии кислорода они вступают в химические реакции и образуют устойчивые, летучие соединения. Разлетаясь по комнате, лакриматоры рано или поздно, попадают на слизистые оболочки глаз и трансформируются в серную кислоту.
Факт! В научных кругах эти серосодержащие соединения получили красивое название – лакриматоры.
Если вы тоже хотите мелко нарезать лук и не проливать горькие слезы, постарайтесь нейтрализовать лакриматоры в начале их образования. Для этого:
- Используйте только хорошо заточенные ножи. Чем острее будет лезвие, тем меньше луковых клеток вы разрушите, а значит и количество «злостных» соединений будет минимальным.
- Для образования серной кислоты лакриматорам нужна жидкость. Обеспечьте их влагой, и они утратят способность перемещаться по комнате вместе с воздушными массами. Намочите разделочную доску и регулярно окунайте нож в холодную воду, а очищенный лук погрузите на время в емкость с холодной водой.
- Скорость распространения любых летающих веществ напрямую зависит от их температуры. Предварительно поместите лук в холодильник, и лакриматоры перейдут в спящий режим.
Теперь, давайте внимательно посмотрим на обычный репчатый лук. По своей геометрической природе, каждая луковица – это сфера, состоящая из множества слоев. В центре такой сферы находятся несколько вегетативных почек, которые можно условно принять за ядро. И вегетативные почки, и чешуйки (луковичные слои) надежно прикреплены к донцу. А вот в верхней части луковицы (шейке) эти сферические слои ничем не зафиксированы.
До тех пор пока мы не срежем корешки, все луковичные слои представляют собой единое целое. Поэтому многие кулинары предпочитают отсекать донце в последнюю очередь. Ведь «недочищенные» луковицы никогда не разваливаются во время нарезания. Конечно, утверждать, что такая нарезка лука самая правильная, было бы не совсем корректно. У этого способа тоже имеются недостатки. Но учиться, легче всего по этой методике.
Шашлык из свинины, жаренный на сковороде, с луком и уксусом – с ароматом дымка
Ингредиенты:
- свиной ошеек, вырезка, корейка – 1 кг;
- репчатый лук – 2-3 шт. (не крупного размера);
- уксус столовый (9%) – 2 ст. л.;
- сахарный песок – 1 ч. л.;
- свежий укроп (опционально) – 3-4 веточки (можно заменить щепоткой сушеного);
- соль (мелкого помола) – 0,75-1 ч. л. (по вкусу);
- свежемолотый перец (смесь или только черный) – 1-2 щепотки;
- сумах, кавказские травы и другие специи для шашлыка – по вкусу;
- растительное масло – для обжаривания мяса;
- вода – 100 мл.
Также понадобится фольга, небольшой кусок древесного угля, горсточка щепы для копчения (если есть).
Как приготовить – поэтапная инструкция с фото:
- Свинину зачистить от пленок, жилок, излишнего жира. Самый сочный шашлык получается из шейной части туши, т.к. в ней довольно много внутреннего жира. Но для зачистки шейки понадобится больше времени, чем, например, на подготовку филе или корейки. Порезать мясо кусками по 30-40 г, не больше.
- Замариновать лук. Для этого нужно очистить несколько луковиц, нарезать их умеренно тонкими кольцами. Отдельно смешать сахар, уксус, воду. Залить этой смесью лук. Мариновать 15-20 минут, затем слить жидкость. Добавить мелко порубленный укроп, перемешать.
- Добавить к свинине лук и сухие специи (какие предпочитаете использовать к свинине в общем и к шашлыку в частности). Соль пока класть не нужно. Все хорошо перемешать. Накрыть мясо и отправить в холодильник на пару-тройку часов, можно и на ночь, если позволяет время.
- С промаринованных кусочков свинины снять лук. В сковороде с толстым дном разогреть масло. Обжаривать мясо небольшими порциями, оставляя между ломтиками заметные промежутки. Именно так шашлык будет жариться, а не тушиться в собственном соку. Готовить на огне чуть выше среднего с каждой стороны, переворачивая кусочки по мере их подрумянивания. Обжаренное мясо складывать в большую глубокую посуду (миску, кастрюлю) и накрывать крышкой. Солить следует уже приготовленную сторону или добавить соль, когда уже все мясо будет готово.
- Теперь «магия» — придаем шашлыку аромат дымка. Небольшой кусочек фольги (желательно перфорированной) свернуть в форме чаши (просто подогнуть края). Насыпать внутрь немного щепы и положить маленький древесный уголь (предварительно раскалить его над конфоркой).
- Уложить тлеющий уголек на мясо, полить растительным маслом (1 ст. л.) и накрыть сверху глубокой миской (не крышкой, а чем-то куполообразным, чтобы запас воздуха был побольше). Оставить на 10 минут.
- Оставшийся после маринования лук можно поджарить и подать вместе с шашлыком.
Мясо получается очень мягким, румяным снаружи и сочным внутри, с ароматом настоящего дымка.
Способы нарезки зеленого лука
Нашинковать зеленый лук гораздо легче, чем репчатый. Данная процедура обычно не вызывает сложностей у кулинаров аматоров.
Вначале лук освобождают от корешков и внешних слоев. Убирают все сухие и подвявшие перышки. Потом тщательно моют под струёй проточной воды и раскладывают на тканевом полотенце, чтобы удалить излишки влаги. И только после этого мелко шинкуют.
Хотите нарезать перо тонкой, длинной стружкой. Тогда придется повозиться. В этом случае каждый луковый лист сначала разрезают по диагонали, а затем шинкуют.
Формы нарезки зеленого лука
Перья зеленого лука прекрасный материал для декорирования праздничных блюд. Сплести порционную корзиночку для салата под силу любой хозяйке.
- Корзинка из зеленого лука
- Изготовление корзинки
Основу такой корзинки делают из кусочка белого хлеба или батона, ребра жесткости – из соломки.
Пальма из оливок и зеленого лука давно стала классикой домашней кулинарии.
Пальма из зеленого лука и оливок
Для изготовления листьев, широкие перышки зеленого лука надсекают вдоль по всей длине, а затем делают еще несколько продольных разрезов.
Для «завивки» луковые перья положите в холодную воду
Положите порезанные перышки в холодную воду, и они закрутятся в причудливые кудряшки.
А можно использовать листья лука порея.
Украшения из лука порея
Как нарезать лук без слез
Прежде чем рассказать, что делать, чтобы не слезились глаза, когда режешь лук, выясним, почему лук режет глаза.
Пока лук не поврежден, он не причиняет неприятностей. При резке или надкусывании лука из него выделяются газообразные вещества (сернистый газ), которые смешиваются со слезой и образуют раствор с резким запахом. Теоретики утверждают, что это серная кислота, она то и раздражает глаза и нос, а в качестве защиты выделяется слеза.
Природой так заложено в луке для борьбы с вредителями и поэтому при резке лук режет глаза. Причем, чем свежее луковица, тем сильнее и крепче испарения.
Следовательно, чтобы не плакать от лука, нам надо как то нейтрализовать действие этих эфирных масел, содержащихся в нем.
- Если поместить лук в морозилку на 5 -15 минут, газ выделяться из замороженного лука не будет, при этом качество его не потеряется. Но сделать это надо заранее, до того, как придется готовить.
- Лук можно не только охладить, но, наоборот, нагреть. Для этого рядом с разделочной доской с двух ее сторон нужно поставить зажженные свечи. Летучие соединения буду сгорать в пламени свечи и не успеют добраться до глаз. Но мне кажется, что это не очень удобно: надо иметь свечи под рукой и они просто могут мешать работе.
- Можно надеть защитные очки для резки лука (для подводного плавания, медицинские) – 100-%ная гарантия! Хотя на практике этим методом никто не пользуется.
- Рядом ставят иногда вентилятор, который разгоняет едучие пары.
- Лучше резать лук стоя, а не сидя, тогда дистанция от «вредителя» до глаз будет меньше и есть шанс, что пары по пути уже хоть отчасти улетучатся.
- Обязательно используйте острый нож, не стесняйтесь перед резкой его лишний раз наточить. В этом случае будут меньше повреждаться клетки лука, которые выделяют сернистый газ.
- Почаще смачивайте нож в воде, тогда реакция соединения газов с жидкостью произойдет не в глазах, а на ноже.
- Можно предварительно и луковицу подержать в воде минут 20.
- Смачивание водой доски тоже даст неплохой результат.
- Вообще можно даже порезать лук в воде, поместив его в широкую посуду. Но в результате нарезанный лук будет мокрый, а нам такой нужен?
- Смазать обильно нож лимоном. Лимонный сок нейтрализует действие серной кислоты.
- И новый для меня способ, который я открыла недавно: перед нарезкой просто вырежьте корневую часть (попку) в виде конуса. Удивительно, но этот способ отлично работает! Объяснений этому я не нашла, но думаю, дело в том, что ведь сера поступает в лук из земли через эту корневую систему и возможно, что в ней содержится большая ее часть. Конечно, при таком способе не получится красиво порезать лук кубиками, но уж придется выбирать приоритеты.
Итак, я сделала для себя выводы, как не плакать, когда режешь лук:
- отрезаю у луковицы «хвостик»
- вырезаю «попку» конусом
- разрезаю луковицу пополам
- тщательно промываю под холодной водой, потирая пальцами места среза
- смачиваю нож в воде
- и нарезаю лук острым ножом стоя.
Таким образом можно нарезать очень много лука совершенно без слез. Все проще, чем казалось бы!
Как резать лук
- Репчатый лук известен практически всем, и каждая хозяйка использует его для приготовления еды. Похожим на репчатый лук является белый лук. Он имеет очень светлую шелуху, более нежный и не такой острый вкус, поэтому чаще всего используется для приготовления салатов.
- Про лук шалот у нас говорят, что это просто маленькие луковицы. Он действительно является разновидностью лука, имеет свою историю селекции.
- Лук порей имеет необычный вид: у него длинные, широкие, ярко-зеленые побеги и листья, содержащие достаточное количество влаги. Многие ошибочно полагают, что он вообще не относится к подсемейству луковых.
- Когда вы очищаете любой лук, например репчатый, никогда не срезайте полностью донце (прикорневую часть), а просто отрежьте торчащие корни. Донце не отрезают по многим причинам. Во-первых, оставляя его, мы предотвратим распадение лука на части. Во-вторых, вы намного уменьшите количество своих слёз при резке этого овоща. Профессиональные повара знают один простой секрет: когда вы срезаете прикорневую часть, из лука в воздух попадает определённое летучее вещество, которое раздражает слизистую оболочку глаз и заставляет всех плакать. Снятую шелуху не рекомендуется выбрасывать, поскольку потом её можно добавить в бульоны некоторых блюд для придания золотистого цвета.
- Первый способ нарезки, который вам представлю, называется «Жульен». Сначала лук необходимо разрезать пополам вдоль.
- Теперь половину луковицы необходимо нарезать очень тонко, держа нож по диагонали к ней или перпендикулярно. Получаются такие красивые полукольца.
- Для приготовления некоторых блюд, например шашлыка, требуется, чтобы лук был нарезан целыми кольцами. Чтобы колечки получились красивыми, необходимо, чтобы круглая головка стояла на столе устойчиво и не каталась. В этом нам поможет небольшая хитрость: сделайте небольшой срез с одной стороны луковицы, как показано на фото.
- Как видите, теперь луковица устойчиво стоит на доске.
- Теперь уверенно начинайте нарезать лук тонкими кольцами.
- Разрезав лук вдоль на четыре части, у вас получатся крупные кусочки или дольки. Чаще всего такие дольки добавляют в консервацию. Благодаря тому, что вы не отрезали донце, долька не распадётся в банке.
- Дальше речь пойдёт о технике нарезки под названием «Бронуа». При этом лук измельчается на очень мелкие кубики. Для этого возьмите половину луковицы, и делайте ножом надрезы вдоль, немного не доходя до прикорневой части, чтобы полоски лука не распались. Расстояние между надрезами должно быть примерно 3-4 мм. Если сделать прорезы до конца, тогда у вас получится лук, измельченный соломкой.
- Продолжаем нарезку «Бронуа» или кубиками. После продольных надрезов делайте ножом горизонтальные прорезы, опять не доходя до конца луковицы.
- Если ваша луковица большого размера, сделайте несколько таких прорезов.
- Теперь нарежьте лук на маленькие и одинаковые кубики, располагая нож перпендикулярно надрезам, сделанным вдоль.
- Лук Шалот имеет самый нежный и тонкий вкус, поэтому его хорошо добавлять в луковый французский суп, или в блюда, с большим количеством этого овоща. У нас есть рецепт французского супа-пюре с картофелем и шалотом. Его рекомендуется нарезать мелко, чтобы он лучше отдавал свой армат и вкус.
- Прежде чем приступать к нарезке лука порея, тщательно его промойте и проверьте, не осталось ли частиц земли. Белая его часть мягче, зелёная – немного жёстче. Обе части хорошо подходят для бульонов, супов, салатов, а также для начинки пирогов.
- Отделите листики, сначала нарежьте каждый листик вдоль.
- После этого нарежьте листики порея поперёк, так у вас получится равномерная и красивая нарезка этого лука, похожая на кубики.
- Также лук порей можно нарезать тонкими полукольцами.
- Зелёный лук можно нарезать маленькими колечками или наискосок – перьями.
