Пошаговая инструкция как перекормить пшеничную закваску 100% влажности в левито мадре 50% влажности

Сушка закваски

Если хранение закваски в холодильнике, вам не подходит, то предлагаю следующий способ длительного хранения закваски – это ее сушка. Независимо от того, будете вы уезжать на длительное время в отпуск или нет, но засушить закваску нужно. Ведь таким образом вы создаете некий резерв и страхуете себя на случай того, если что-то произойдет с вашей активной закваской.

Я покажу, как сушить закваску на примере пшеничной закваски 100% влажности. Сначала вам нужно покормить закваску по той схеме, которую вы обычно применяете для кормления своей закваски. Я кормила закваску 5 часов назад по схеме 1/2/2, то есть я взяла 1 часть стартера, добавила 2 части воды и 2 части пшеничной муки высшего сорта.

Потом закваску я оставила при комнатной температуре +23С и дождалась, пока она созреет, то есть достигнет пика своей активности. Только в таком состоянии закваску можно сушить.

Если у вас ржаная закваска, то подробнее про ее сушку читайте в статье: «Сухая закваска: как высушить и восстановить ржаную закваску — рецепт длительного хранения«.

Удобней всего сушить закваску на пищевой пленке. Но можно воспользоваться пергаментом или силиконовым ковриком.

Я наношу тонким слоем закваску по пищевой пленке. И в таком виде оставляю закваску на сутки. Обычно пшеничная закваска 100% влажности высыхает при комнатной температуре за 12-16 часов. Но если вы будете сушить Левито Мадре, то возможно понадобится и больше времени. Главное – дождитесь, пока закваска полностью высохнет.

Когда закваска высохнет, она сама начинает отделяться от пищевой пленки. После этого снимите закваску с пленки и разломайте ее на мелкие кусочки. По желанию эту закваску можно измельчить в блендере в порошок. Но я просто разламываю на кусочки и складываю в банку.

Банку обязательно подпишите, указав дату сушки закваски и ее вид. В отличии от хранение закваски в холодильнике, высушенную закваску можно хранить до 6 месяцев.

Храните банку с сухой закваской в сухом темном месте.

Как восстановить высушенную закваску

Сухую закваску потом легко восстановить за 2-3 кормления. На первом этапе нужно сухой стартер залить водой, то есть необходимо размочить закваску. Независимо от того, какую закваску вы засушили, на этом этапе возьмите 1 часть сухого стартера и добавьте 2 части воды комнатной температуры. Например, 10 г закваски  и 20 г воды.

Для размокания закваски может понадобиться как пара часов, так и сутки. Все зависит от того, какой именно толщины у вас были кусочки сухой закваски. Если вы смололи ее в порошок, то и 2-х часов будет достаточно для размокания.

Следующий шаг – это кормление закваски. По сути перед вами есть стартер, который нужно покормить. Если у вас закваска 100% влажности, то кормление будет по пропорции 1/1/1. Если же вы восстанавливаете Левито Мадре, то кормите по схеме 2/1/2.

Когда закваска вырастит в объеме, начнет разрыхляться, и достигнет пика, то проведите еще одно ее кормление по той же схеме, что применили в предыдущий раз, то есть 1/1/1 или 2/1/2.

Чтобы восстановить высушенную закваску, понадобится 2-3 кормления. Все зависит от качества изначальной закваски, которую вы засушили и от того, сколько времени она хранилась в сухом виде. Когда закваска восстановится, то ее можете использовать для приготовления теста.

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

• мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
• добавляем большое количество воды;
• и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
• когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Ингредиенты для «Закваска для хлеба «Вечная»»:

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  300 г

• Вода

  —
  300 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Закваска для хлеба «Вечная»»:

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная… И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!
На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки — это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Это точно!
Пенная масса получилась)))
Я не удержалась и пустила половину «в дело», а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный — это ничего не сказать!
Только натуральное всё!!!
ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/
Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки — 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).
ПОДКАРМЛИВАТЬ — это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника — «подкормить» — подержать в тепле, когда пошла реакция — готово к использованию. Лучше вечером подкормить — на утро она «созрела», или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго — добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.

Этот рецепт состоит из цитат хозяюшки с моими комментариями — почти практическое пособие)))

Как я кормлю закваску Левито Мадре

В идеале – кормить закваску каждый раз, когда она достигает пика своей активности. Но у меня не всегда есть возможность настолько пристально следить за закваской. Поэтому я часто кормлю ее 1 раз в день по схеме 2:1:2 или 1:1:2, но храню при температуре +20-21°С.

Схему кормления я выбираю в зависимости от того, как быстро мне будет нужна закваска:

1. Если она мне в этот день не нужна, то кормлю я ее просто по схеме 1:1:2 один раз в сутки и храню при +20-21°. Да, она может давно достигнуть пика и начать перекисать. Но такую закваску в этот же день я уже не буду использовать для приготовления хлеба. Но как только я ее покормлю, и она достигнет пика, она снова станет прекрасным стартером для теста. При этом между такими кормлениями я не делаю перерывы больше, чем в 24 часа.
2. Если я собираюсь готовить хлеб, то я кормлю закваску по схеме 2:1:2 за 4-6 часов до того, как она мне понадобится. Как только закваска созреет, я ее часть использую для теста, а остаток не кормлю, а оставляю дальше в этой же банке при комнатной температуре. А покормлю этот остаток я позже. И опять же, между кормлениями я не делаю перерывы больше, чем 24 часа.

Подведу итог

Итак, как кормить Левито Мадре? Если закваска Левито Мадре мне нужна 1 раз в день, то я ее храню при комнатной температуре (у меня это +20-21°С), при этом кормлю закваску по схеме 2:1:2 1 раз в день. И когда она достигает пика, я ее использую в тесто. Обычно пик активности моей закваски наступает через 4-5 часов после ее кормления.

Если вдруг пик активности я пропустила и вижу, что закваска уже опадает, и при этом на вкус она стала с кислинкой, то в тесто я ее уже не использую. Мне ее нужно будет снова покормить и как только она будет на пике, я могу ее использовать для теста.

Перепишите всю эту информацию себе в блокнот для наглядности, и вам так будет более понятно, какие есть схемы кормления Левито Мадре и когда их применять. А в следующей статье я расскажу, как хранить закваску Левито Мадре в холодильнике, и как ее потом правильно восстановить после холода.

И всегда помните, что если пренебрегать правилами кормлениями закваски, то в итоге вы столкнетесь тем, что хлеб или сдоба с использованием закваски получается кислой и не вкусной. Поэтому подберите для себя оптимальную схему кормления закваски. А их существует всего лишь две: 1:1:2 или 2:1:2.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске»:

• Мука ржаная

  ( Я использую цельнозерновую ржаную муку тип 1800.)
  —
  1,5 кг

• Вода

  (Воду можно взять и прямо из под крана, если у вас нормальная вода. Не берите кипячёную ,если будете использовать бутилированную воду просто подогрейте её до 38-40 градусов.)
  —
  1,4 л

• Солод

  (Я использую экстракт для приготовления домашнего пива , в его состав входит солод ячменный и вода. Можно использовать тёмный сироп если не найдёте солода в продаже .Тогда просто кладите 1 стакан тёмного сиропа и не используйте сахар. Есть специальные добавки для приготовления домашнего хлеба,можно использовать такую добавку вместо солода.)
  —
  0,5 стак.

• Сахар

  (Я кладу обычный белый сахар ,хотя по желанию можно использовать и коричневый . Или тёмный сироп вместо сахара.)
  —
  0,5 стак.

• Соль

  (Соль можно положить и 3 ч.л. но не делайте ваш хлеб солёным. Это испортит вкус и аромат хлеба.)
  —
  2,5 ч. л.

• Закваска

  ( На это количество муки пойдёт 5 столовых ложек с горкой закваски.)
  —
  5 ст. л.

Время приготовления: 7 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаной хлеб на закваске»:

Итак приступим!!! Всё гораздо проще чем я думала. Для первого шага нам нужна тёплая вода и 5 столовых ложек закваски.

Размешаем нашу закваску в воде и добавим примерно половину муки из нашего 1,5 кг. пакета. Значит для опары нам потребуется 700 — 750 гр. муки.

Хорошо перемешаем нашу опару венчиком. Вот мой незаменимый помощник и для теста для блинчиков и для соуса и для теста для хлеба, очень удобно хорошо размешивает все комочки.

Опара должна получится густоты теста для оладий.

Ну вот и всё на сегодня!! Ставим опару в тепло. Я ставлю миски к батарее. Обычно я делаю хлеб в пятницу. Я работаю, и по другому просто не получится. Через 7-10 часов закваска готова. У меня дома тепло (23-25 градусов) и если выстаивать тесто дольше оно просто перекиснет.

Вот такую картину мы видим утром!! Наша закваска стояла семь часов и готова к дальнейшему использованию. Я поставила её вчера в 12 часов ночи. Для меня очень удобно перед сном поставить закваску поздно вечером, а утром поставить хлеб на расстойку и печь.

Вот такой солод я использую. Беру стакан 250 мл. наливаю пол стакана солода и досыпаю до верха сахар. Можно положить и пол стакана экстракта для приготовления домашнего хлеба и темного сахара. Или стакан темного сиропа, или стакан коричневого сахара. Не бойтесь хлеб не будет сладким. Сахар уравновешивает кислоту ржаного хлеба.

Готовое тесто выкладываем в формы, наполняя их примерно на половину. Тесто в форме надо разгладить ложкой обмакивая её в стакан с водой. Так выглядит не разглаженное тесто и тесто готовое для расстойки.

Вот так выглядит наш хлебушек через три часа, можно начинать печь. Обычно подъём теста зависит от температуры в тепле хлеб подходит быстрее. Нужно учитывать, что ржаное тесто на закваске не поднимается после того как его поставили в духовку, поэтому тесто должно хорошо подойти до начала выпекания.

Наш хлебушек пекся 55 минут, в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. Ориентируйтесь по своей плите, чтобы хлеб не пригорел сверху. Каждая хозяйка знает свою духовку, если есть необходимость поставьте миску с водой на дно духовки. Я пробовала и так и так, без воды лучше. Температура 180 гр.+ конвекция на средней полке за 55 минут всё прекрасно пропечётся. Готовый хлеб вынуть из форм, освободить от бумаги и смазать маслом. Завернуть готовый и смазанный хлеб в полотенце ( я использую льняные полотенца только для хлеба).

Вот наш хлеб!! Такой красивый ароматный и главное настоящий, на закваске. я кладу каждую буханку в пакет и храню неделю в холодильнике. Из этого количества ингредиентов получается три буханки хлеба. Я делала хлеб на заказ и использовала двойную порцию продуктов.

Вот такой он в разрезе. Хлеб вкусный ароматный в меру кислый. Можно есть и так, а можно положить в микроволновку на 50 секунд и он станет тёплый, мягкий как будто только из печи. Я просто в восторге!!! Очень быстро и просто! Кому то процесс покажется очень долгим, но хлеб на закваске не возможно сделать быстро. Попробуйте очень вкусно!!! Приятного вам аппетита!!!

Процесс выведения быстрой пшеничной закваски

Начнем выведение пшеничной закваски:

1. Для этого понадобится смешать 1,5 гр соли и 1,5 гр белого неферментированного солода. Если солода у вас нет, то замените его этим же количеством меда. Этот раз я тоже буду использовать мед.
2. Затем добавьте 150 гр воды и все перемешайте.
3. После этого нужно добавить 150 гр  пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я буду использовать цельнозерновую. Потом добавьте 150 гр  ржаной обдирной муки.
4. Все перемешайте и замесите крутое тесто. Раймонд Калвель рекомендует замешивать заквасочное тесто минимум 20 минут.

Когда тесто хорошо вымешали, переложите его в пластиковый контейнер и сверху закройте крышкой. Оставьте его в теплом месте на 22 часа при температуре +25-27°С.

В это время в закваске будет происходить рост дрожжей и естественный отбор бактерий. Это можно будет определить через 22 часа по очень неприятному аромату.

Первое кормление закваски

Итак, прошло 22 часа и теперь можно приступать к первому кормлению закваски. Моя закваска не сильно увеличилась в объеме, но внутри она стала рыхлой. Запах закваски стал тоже неприятным. Это означает, что процесс идет правильно, и теперь нужно ее покормить.

Для этого сначала возьмите 150 грамм пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я снова беру цельнозерновую. Потом добавьте 90 грамм воды, 0,7 грамма соли и 1 грамм меда. Из всех ингредиентов замесите плотный шар.

После этого нужно взвесить всю прошлую закваску и взять только ее половину. У меня получилась вся закваска 444 грамма, поэтому я беру 222 грамма.

Теперь все нужно хорошо вымесить в течение минимум 20 минут. Готовую закваску переложите в контейнер и закройте крышкой. Поставьте снова в теплое место, где температура не ниже 25 градусов и не выше 30°С. Следующее кормление будем проводить через 5-7 часов.

Второе кормление закваски

Прошло 6 часов, и я приступаю ко второму кормлению закваски. За это время закваска увеличилась в объеме и стала рыхлой. Запах ее тоже поменялся, стал более приятный, и начала прослеживаться кислинка.

Теперь для кормления нам соль и мед не понадобятся. А кормить закваску будем только мукой и водой. Для кормления смешайте 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Все перемешайте и замесите плотное тесто. Переложите в контейнер и закройте его крышкой. Поставьте закваску в теплое место, где температура +25-27°С. Следующее кормление проводим через 5-7 часов.

Третье кормление

Прошло еще 6 часов. И теперь я приступаю к третьему кормлению закваски. Закваска за это время почти не выросла в объеме, но судя по ее рыхлой внутренней структуре, все идет правильно. Запах закваски уже с хорошей кислинкой.

Кормим по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Замешиваем плотное тесто и оставляем его в контейнере в тепле на 5-7 часов.

Четвертое кормление

Снова прошло 6 часов и теперь приступаем к четвертому кормлению закваски. Закваска остается по-прежнему рыхлой по своей структуре и с кисловатым запахом.

Я решила сменить цельнозерновую пшеничную муку на муку 1 сорта. И кормлю по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки 1 сорта и 90 грамм воды. Замешиваю плотное тесто и ставлю его в контейнере в теплое помещение на 5-7 часов. Для того чтобы отследить рост закваски, я отмечаю его с помощью цветной резинки на контейнере.

Прошло 6 часов после кормления закваски

Прошло 6 часов и закваска увеличилась в объеме в 2 раза. Стала очень пористой, рыхлой. Запах стал очень приятным, прослеживается фруктово-йогуртовый аромат. Это означает, что в закваске стабилизировалась микрофлора и кроме дрожжей, в ней уже начали рост молочно-кислые бактерии. Такая закваска еще не подходит для выпечки хлеба. Нужно провести еще пару кормлений через 5-7 часов по той же схеме: 150 г закваски + 150 г муки + 90 гр воды.

К моменту окончания вторых суток закваска должна удваиваться за 6-7 часов, станет рыхлой по всей структуре. При этом запах закваски будет сохраняться очень приятным, фруктово-йогуртовым. Если ваша закваска еще не набрала силы, то покормите ее еще пару раз по стандартной схеме 150 г закваски + 150 г муки и 90 грамм воды.

Кормление цельнозерновой пшеничной закваски

Моя закваска из цельнозерновой муки находилась в холодильнике долго и поэтому на ее поверхности образовалась жидкость, и сверху появилась грубая корка. Это означает, что закваска проголодалась и ее нужно срочно кормить. Грубую корку просто убираем и набираем закваску снизу банки.

Для кормления закваски я буду использовать пропорции 1/2/2, то есть мне понадобится 1 часть закваски + 2 части воды + 2 части муки.

В данном случае мне понадобится 20 г закваски. Затем я добавляю к ней 40 г воды комнатной температуры и 40 г пшеничной цельнозерновой муки. Остаток закваски я просто выбрасываю, так как он давно находился в холодильнике и качество его не самое лучшее.

Для кормления закваски я использую пшеничную цельнозерновую муку торговой марки С.Пудов. Но вы можете использовать любую другую, которая у вас есть или которая вам больше всего нравится.

Все смешиваю до однородности. Затем накрываю банку с закваской крышкой, но не плотно и оставляю при комнатной температуре +24С до тех пор, пока она не достигнет пика активности. То есть для этого может понадобиться от 4 до 6 часов.

А так как моя закваска из цельнозерновой муки стояла длительное время в холодильнике, то ее созревание сейчас будет не быстрое. Скорее всего, созревать она будет после первого восстановительного кормления не меньше 6-7 часов.

Через 4 часа

Цельнозерновую пшеничную закваску я кормила тоже 4 часа назад по схеме 1/2/2. Закваска за 4 часа увеличилась в 1,5 раза и ее структура вся в мелких пузырьках. Пузырьки в цельнозерновой закваске более выражены из-за особенностей цельнозерновой муки. Но это не значит, что она сильнее пшеничной закваски на муке высшего сорта.

Эта закваска из цельнозерновой муки еще не достигла пика своей активности, поэтому я оставляю ее еще на 1-2 часа при комнатной температуре.

Закваска на цельнозерновой муке через 6 часов

Несмотря на то, что стартер закваски долго находился в холодильнике, закваска после кормления созрела за 6 часов. Это связано с тем, что в цельнозерновой муке много ферментов, которые влияют на активность микроорганизмов в закваске.

И именно сейчас закваска из цельнозерновой муки достигла пика своей активности. Закваска увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза. Она стала пористой по всей структуре и ее поверхность выросла шапочкой. При этом на поверхности есть поры.

В таком состоянии закваска из цельнозерновой муки считается готовой для того, чтобы ее использовать в опару или для теста. Если закваска начнет опадать, по это будет означать, что пик активности закваски прошел. Внесение такой закваски в тесто сделает хлеб с кислинкой во вкусе.

Замес теста

Итак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:

1. Сначала добавьте в опару 154 грамма воды и все перемешайте.
2. Затем добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта и 33 грамма цельнозерновой ржаной муки.

На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.

Замешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.

Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.  Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.

Как сделать закваску для кваса в домашних условиях

Одним из самых популярных является рецепт приготовления кваса на дрожжах.

Ингредиенты

• 15-20 г свежих сухих хлебопекарских или прессованных дрожжей;
• 50 г сахара;
• полбуханки высушенного порезанного на кубики черного или бородинского хлеба;
• 5 л воды.

Процесс приготовления

В банку с высушенным хлебом следует добавить кипяток, и размешивать до получения однородной кашицы. Тоже самое можно сделать в глубокой тарелке, а потом пересыпать в банку. От качества хлеба зависит и вкус кваса, учтите это при приготовлении.

После этого добавляют сахар, его количество может варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений от 50 до 200 грамм на банку. При минимальном количестве квас получится кисловатым, но многие любят этот напиток именно за кислинку.

Банку накрывают тканью и ставят остывать. Когда вода немного остынет, приблизительно до комнатной температуры, можно добавлять дрожжи.

Для придания аромата на этом этапе можно добавить листочки мяты или душицы. Перемешать и оставить для брожения на три дня в теплом месте. Лучше всего подойдет подоконник. В жаркую погоду квас может забродить быстрее, и если его вовремя «не снять», он перебродит.

Определить что квас готов, можно по следующим признакам:

• Изюм поднимается к горлышку;
• Хлебная крошка оседает на дне банки;
• На поверхности кваса образовывается небольшой пенный слой.

Добавки в закваску

Чтобы квас был идеально вкусным используют добавки:

• Для ускорения брожения в закваску добавляют изюм, но его необходимо каждый раз менять, заливая закваску в очередной раз.
• Для изменения вкусовых качеств, в закваску добавляют различные сухофрукты, например чернослив, курагу, инжир, также можно экспериментировать с неострыми специями.

Закрывать плотно банку нельзя, так как выделяющемуся углекислому газу нужен выход. Перед применением процедить через марлю и разлить в бутылки, желательно охладить. Первый квас на дрожжевой закваске иногда сильно отдает дрожжами и имеет кислый вкус, но во второй раз он будет более приятный и без запаха.

Добавки в готовый квас

• Для придания вкуса после приготовления можно добавить ложку соли, или еще немного сахара, чтобы подсластить.
• Существует народный метод газирования кваса. Необходимо продлить процесс брожения, но уже без закваски. Для этого можно использовать изюм, который добавляют в бутылки при разливе кваса, по 4-6 ягодки. После чего квас оставляют в теплом месте на час, или два — зависит от желаемой степени газирования.

Что можно выпекать на закваске.

Каждая закваска служит в первую очередь для выпечки хлеба. Если говорим, что закваска нужна для выпечки хлеба, то брать можно любую закваску. Но для получения сливочного вкуса выпечки подойдёт не любая! Конечно, и на просто пшеничной закваске сдоба получится. Но вкуснее и лучше она будет на Левито.

Ржаной хлеб обычно пекут на ржаной закваске. Ржано-пшеничный можно выпекать и на пшеничной, и на ржаной закваске.

Для выпечки пшеничного хлеба можно использовать пшеничную закваску и закваску Левито. А так же сдобу обычно выпекают на этих заквасках. Кстати, если вы хотите выпечку получить гораздо пышнее и вкуснее, то советую почитать здесь:

И рецепт хлеба на закваске с подробным описанием метода приготовления!

Почему же именно ананасовый сок?

По словам Питера Рейнхарта ананасовый сок  нейтрализует развитие одной очень коварной молочнокислой бактерии, которая называется лейконосток (leuconostoc). Она обычно появляется на первый или второй день выведения закваски.

При этом эта бактерия вырабатывает огромное количество углекислого газа, и если у вас уже есть опыт выведения заквасок, то наверняка вы замечали, как через 1-2 дня закваска на ананасовом соке увеличивается в объеме почти в три раза. Это создает ложное впечатление, что якобы так быстро произошло размножение дрожжей в закваске. Но на самом деле в этот момент развитие дрожжей практически не происходит.

Через 3-4 дня эта бактерия (лейконосток) погибает под влиянием других молочнокислых бактерий. К сожалению, пока она присутствовала в закваске, дрожжи не могли нормально размножаться.

Но, есть очень эффективный способ, чтобы ослабить действие этой бактерии. И это ананасовый сок. Кислота, которая содержится в нем, будет подкислять закваску, тем самым стимулируя рост дрожжей. Таким образом, Питер Рейнхарт нашел замечательный способ, чтобы любая попытка вывести закваску была 100% успешной.

Рецепт «Закваска для хлеба «Вечная»»:

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная… И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!
На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки — это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Это точно!
Пенная масса получилась)))
Я не удержалась и пустила половину «в дело», а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный — это ничего не сказать!
Только натуральное всё!!!
ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/
Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки — 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).
ПОДКАРМЛИВАТЬ — это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника — «подкормить» — подержать в тепле, когда пошла реакция — готово к использованию. Лучше вечером подкормить — на утро она «созрела», или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго — добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.

Этот рецепт состоит из цитат хозяюшки с моими комментариями — почти практическое пособие)))

Похожие записи:

Запеченный суши торт Американский яблочный пирог: готовим по классическому рецепту Рецепты пирожки с картошкой и грибами Торт «золотой ключик»: рецепт и фото Французский буйабес Торт «мишка на севере»