Как хранить, кормить и использовать хмелевую закваску для хлеба

Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

• Закваска

  (любая)
  —
  50 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (высшего сорта)
  —
  450 г

• Мука ржаная

  (обдирная)
  —
  50 г

• Вода

  —
  360 г

• Соль

  —
  11 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Для хлебушка запасемся нужными ингредиентами и временем. Как известно, хлеб на закваске созревает долго. У меня закваска по рецепту Оленьки-Ольчик40, перекормленная на ржаную.
Если Вы хотите испечь этот хлебушек на дрожжах, то Вам понадобится 1/4 ч. л. сухих активных дрожжей, либо 1г. свежих прессованных

Соль растворите в воде. Муку, воду, закваску перемешать. Тесто получится липким, немного жидковатым. Старайтесь не добавлять муки свыше нормы, т. к. хлеб может стать очень жестким.

Тесто затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре подходить на 12-18ч. Я ставила на ночь (часов 8)-у меня тесто сначала совсем не подошло. Если Вы используете дрожжи, внимательно следите за тестом, хоть их количество и слишком мало, но тесто может подойти быстрее, чем на закваске (это зависит еще и от силы закваски).

Тогда я создала конструкцию: вниз — широкую кастрюльку с кипятком, в нее- решеточку для пара, а уже на нее-тесто и поставила в микроволновку (микроволновку не включаем — здесь она выполняет роль термоса). И еще через пару часов мое тесто подошло хорошо.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Так как тесто очень липкое, советую его вынуть на муку с помощью силиконовой лопатки. Слегка посыпьте тесто мукой, сложите его вчетверо (пальцы тоже можно обмакивать в муку), подкатайте немного, сплющите.

Уложите в смазанную жиром, маслом форму (кастрюлю с крышкой), накройте полотенцем. Оставьте на расстойку еще часа на 1,5-2,5.

Разогрейте духовку до максимума. Выпекать первые 20 мин. при температуре 250град с паром. Это либо в кастрюле под крышкой, либо, пока разогревается духовка, поставьте вниз миску/сковородку — пусть нагреется.
Когда поставите в духовку хлеб, плесните кипятка в горячую миску/сковородку, плюс-можно на стенки духовки. Через 20 минут миску с водой убираем, градусы уменьшаем до 200 и допекаем без пара еще минут 30

Готовый хлебушек остужаем на решетке (это самый тяжелый момент — выдержать, когда по дому плывет умопомрачительный запах свежего хлеба).

Вот — красавчик!

Сегодня, дорогие мои, в России медовый спас и мы пробуем наш чудесный хлебушек с настоящим, живым и очень вкусным медом
и ещеУгощайтесь, мои дорогие!

Пшеничная закваска из холодильника

Для сегодняшнего примера я взяла одну из своих пшеничных заквасок, которая почти месяц у меня стояла в холодильнике

Сразу обращаю ваше внимание, что так делать нежелательно и хранить закваску в холодильнике можно не больше 5 суток

Но, тем не менее, для примера сегодня у меня будет закваска, которая долго стояла без кормления в холодильнике. Так как это ананасовая закваска, то я уверенна, что с ней ничего не случилось, и она прекрасно перенесла такие экстремальные условия хранения.

Если же так получилось, что ваша закваска стояла в холодильнике больше, чем 5 дней, то для ее восстановления понадобится минимум 2 кормления и только потом ее можно использовать в опару. В моем же случае этой закваске для полного восстановления может понадобиться около 3-4 кормлений.

За время нахождения в холодильнике из моей закваски отделилась вода и сейчас эта жидкость находится на поверхности всей закваски.  Это ничего страшного, такая ситуация говорит лишь о том, что закваска проголодалась.

Где хранить закваску?

На столе обычно идёт ведение закваски. Для каждой закваски важна своя Т ведения. Если это ржаная закваска, то Т будет в мезофильном диапазоне

Для пшеничной важно набирать не кислотность, а дрожжевую активность. Могу посоветовать для её ведения Т 10-15 С, чтобы кормить 1-2 раза в сутки

Для того, чтобы точно определить Т веления пшеничной закваски нужно идти опытным путём. Стоит прислушиваться к советам. Но принимать решение придется лично каждому пекарю.

Идеальным местом хранения закваски может быть холодильник. Да, в домашних условиях холодильник поможет сохраниться МКБ и дрожжам.

Как хранить закваску в холодильнике.

При Т +4 МКБ засыпают, а дрожжи замедляют свою активность. Идеальным местом для сохранности закваски является холодильник бытовой. Просто надо взять термометр и найти Т +4 в нём. Бытовые холодильники не держат всегда одну и ту же Т, ведь мы в них что-то ставим, что-то достаём. Но в любом случае это будет лучшим вариантом хранения закваски.

Закваска в плотно закрытой баночке может простоять в холодильнике при Т +4 очень долго. От недели до месяца и дольше.

Как хранить закваску?

Начну с закваски, так как она и есть начало.

Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.

Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.

Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.

На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.

Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.

Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.

Так как хранить закваску? Решать только Вам.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Условия для выращивания и хранения закваски

При приготовлении продукта избегают прямых солнечных лучей, которые затрудняют размножение кислых молочных бактерий. Чтобы брожение протекало нормально, нужен воздух, но в небольшом количестве, чтобы не произошло заветривание заквасочного материала. Хранить смесь нужно в емкости с несколькими отверстиями в крышечке.

Температуру для того, чтобы смесь квасилась, выбирают от 10 градусов до 24 со знаком «плюс». Существуют разные рецепты для различных температур. Настаивать закваску нельзя в жарком климате, когда столбик термометра поднимается выше 40 градусов, когда молочные кислые бактерии погибают. При высоких температурах от 26 градусов Цельсия способствует развитию большей активности дрожжей, которых придется подкармливать все чаще.

Подсушенная закваска в виде крошки

Этот вид стартера также хранится в холодильнике в небольшой емкости из стекла с плотной крышкой. В таких условиях он не потеряет свои свойства на протяжении двух месяцев. Если закваска приготовлена на молочной основе, то ее необходимо подкормить через месяц.

Для приготовления крошки из стартера понадобится месячная жидкая закваска, мука и большая миска. Для начала взятую из холодильника закваску необходимо отогреть при комнатной температуре и добавить в нее две столовые ложки муки и 50 миллилитров теплой воды. Затем оставить ее настаиваться в большой миске минут на тридцать.

По истечении этого времени добавить в стартер муку и приступить к растиранию крошки руками. Объем добавляемой муку напрямую зависит от количества жидкой закваски. Перетирание продолжаем до образования небольшой крошки.

Если в процессе появляется потребность в муке – добавляйте, это никак не повлияет на качество конечного продукта. Главное, чтобы в конце процесса образовалась именно крошка, а не куски. Получившуюся крошку перелаживаем в емкость из стекла, накрываем плотной крышкой и ставим на хранение в холодильник.

Ингредиенты для «Закваска для хлеба»:

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (неотбеленная)

• Мука ржаная

• Вода

  (кипяченая, комнатной температуры)

Рецепт «Закваска для хлеба»:

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни — пузырьки, но этого может и не быть. Запах — неприятный.

Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску — пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах — пренеприятнейший!

Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1.
Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности.

Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.

А это — крутая закваска «Левито Мадре» для сдобной итальянской выпечки.

Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество.
Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1.

Зрелая ржаная закваска.

Желаю вам вкусного и полезного хлеба для богатырского здоровья!

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану
Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто

Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности
Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
Ставим маркером новую метку по уровню.
Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите

По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Из картофеля

На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.

Ингредиенты:

• картофель – 1 небольшой клубень;
• мед – 1 ст.л. без верха;
• пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
• теплая вода.

Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.

Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.

Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.

Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.

Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.

На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.

Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.

На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.

Ингредиенты для «Хлебный квас и вечная квасная закваска»:

Закваска

• Мука ржаная

  (стакан 200 мл)
  —
  3/4 стак.

• Вода

  —
  1/2 стак.

• Дрожжи

  (сухие быстрорастворимые)
  —
  1/3 ч. л.

• Сахар

  —
  1 ч. л.

Квас

• Сухари

  (примерно 100-130 г)
  —
  2 горст.

• Вода

  (3 л)
  —
  2800 мл

• Сахар

  —
  2 ст. л.

• Закваска

  —
  1 ст. л.

• Изюм

  —
  10 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлебный квас и вечная квасная закваска»:

Закваска.
Ржаную муку смешать с дрожжами и сахаром.

Влить теплую воду, перемешать.
Прикрыть марлей или кусочком ткани и отставить в сторонку для вызревания — часов на 12-14 (я оставляю на кухонном столе).
Стоит учесть, что в период брожения закваска ведет себя довольно активно, поэтому нужно взять объемную посуду, чтобы закваске было куда «расти». Я делаю закваску в литровой банке.

Показываю наглядно: начальное состояние закваски…

Уже через 1 час.

Готовая закваска хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде (банке или контейнере). Чтобы приготовить квас, достаточно просто достать ее, взять необходимое количество и убрать обратно в холодильник.
А «кормить» закваску нужно квасным осадком. Об этом чуть позже…

Квас.
В трехлитровую банку положить сухари. Из какого хлеба у вас будут сухари, совершенно не принципиально. Ржаные придадут напитку насыщенный цвет и характерную кислинку. С сухарями из белого хлеба квас получится более светлым и по вкусу будет чуть мягче. Но хорошо будет в любом случае.

Залить сухари кипятком и остудить до комнатной температуры.

Добавить закваску и сахар (степень сладости вы можете регулировать сами).
Перемешать.

Накрыть банку марлей или кусочком ткани и поставить бродить в теплое место.

Периодически перемешивать. Как вы видите, во время процесса брожения сухари хорошо поднимаются вверх, поэтому не стоит наливать воду под самое горлышко.

Примерно через 14-16 часов квас уже готов (можно просто попробовать его на готовность: квас из ржаных сухарей готовится быстрее, чем из белых. Да и температурные условия тоже играют не последнюю роль!).
Итак, готовый квас процедить.

Квас я разливаю в пластиковые бутылки: и всегда есть в наличии, и в холодильнике хранить удобно. В каждую бутылку положить несколько изюминок. Изюм придаст нужную резкость квасу.

Плотно закрыть бутылки и поставить их в холодильник на сутки-двое. За это время квас еще настоится, приобретет необходимую резкость и станет прозрачным (отстоится).
Из данного количества ингредиентов получается 2,5 литра кваса.

А этим квасным осадком, который образуется в бутылках с уже процеженным и отстоянным напитком, мы и будем «кормить» закваску.

Нужно просто вылить его в емкость, в которой хранится закваска. При последующем использовании слить лишнюю жидкость, перемешать содержимое емкости и добавить закваску в новый напиток.
Чтобы было совсем все понятно, рассказываю свой алгоритм действий: вечером ставлю закваску, на следующий день утром готовлю квас, весь день он стоит (периодически перемешиваю). Ближе к ночи или на следующее утро разливаю напиток по бутылкам, ставлю в холодильник. Через сутки пробую. Если мне кажется недостаточно резкости в напитке, то оставляю квас в холодильнике еще на сутки.
А это моя долгожительница. Приготовила ее еще в конце февраля.
Кстати, данную закваску можно использовать и для выпечки хлеба…
Написано очень много… Но на самом деле все настолько просто, что стоит приготовить квас один раз и рецепт будете помнить наизусть.

Приятного вам аппетита.

Что делать, если брожение идет плохо?

Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.

Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:

• сахар,
• пахту,
• воду, в которой был замочен изюм.

Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.

Процесс выведения быстрой пшеничной закваски

Начнем выведение пшеничной закваски:

1. Для этого понадобится смешать 1,5 гр соли и 1,5 гр белого неферментированного солода. Если солода у вас нет, то замените его этим же количеством меда. Этот раз я тоже буду использовать мед.
2. Затем добавьте 150 гр воды и все перемешайте.
3. После этого нужно добавить 150 гр  пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я буду использовать цельнозерновую. Потом добавьте 150 гр  ржаной обдирной муки.
4. Все перемешайте и замесите крутое тесто. Раймонд Калвель рекомендует замешивать заквасочное тесто минимум 20 минут.

Когда тесто хорошо вымешали, переложите его в пластиковый контейнер и сверху закройте крышкой. Оставьте его в теплом месте на 22 часа при температуре +25-27°С.

В это время в закваске будет происходить рост дрожжей и естественный отбор бактерий. Это можно будет определить через 22 часа по очень неприятному аромату.

Первое кормление закваски

Итак, прошло 22 часа и теперь можно приступать к первому кормлению закваски. Моя закваска не сильно увеличилась в объеме, но внутри она стала рыхлой. Запах закваски стал тоже неприятным. Это означает, что процесс идет правильно, и теперь нужно ее покормить.

Для этого сначала возьмите 150 грамм пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я снова беру цельнозерновую. Потом добавьте 90 грамм воды, 0,7 грамма соли и 1 грамм меда. Из всех ингредиентов замесите плотный шар.

После этого нужно взвесить всю прошлую закваску и взять только ее половину. У меня получилась вся закваска 444 грамма, поэтому я беру 222 грамма.

Теперь все нужно хорошо вымесить в течение минимум 20 минут. Готовую закваску переложите в контейнер и закройте крышкой. Поставьте снова в теплое место, где температура не ниже 25 градусов и не выше 30°С. Следующее кормление будем проводить через 5-7 часов.

Второе кормление закваски

Прошло 6 часов, и я приступаю ко второму кормлению закваски. За это время закваска увеличилась в объеме и стала рыхлой. Запах ее тоже поменялся, стал более приятный, и начала прослеживаться кислинка.

Теперь для кормления нам соль и мед не понадобятся. А кормить закваску будем только мукой и водой. Для кормления смешайте 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Все перемешайте и замесите плотное тесто. Переложите в контейнер и закройте его крышкой. Поставьте закваску в теплое место, где температура +25-27°С. Следующее кормление проводим через 5-7 часов.

Третье кормление

Прошло еще 6 часов. И теперь я приступаю к третьему кормлению закваски. Закваска за это время почти не выросла в объеме, но судя по ее рыхлой внутренней структуре, все идет правильно. Запах закваски уже с хорошей кислинкой.

Кормим по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Замешиваем плотное тесто и оставляем его в контейнере в тепле на 5-7 часов.

Четвертое кормление

Снова прошло 6 часов и теперь приступаем к четвертому кормлению закваски. Закваска остается по-прежнему рыхлой по своей структуре и с кисловатым запахом.

Я решила сменить цельнозерновую пшеничную муку на муку 1 сорта. И кормлю по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки 1 сорта и 90 грамм воды. Замешиваю плотное тесто и ставлю его в контейнере в теплое помещение на 5-7 часов. Для того чтобы отследить рост закваски, я отмечаю его с помощью цветной резинки на контейнере.

Прошло 6 часов после кормления закваски

Прошло 6 часов и закваска увеличилась в объеме в 2 раза. Стала очень пористой, рыхлой. Запах стал очень приятным, прослеживается фруктово-йогуртовый аромат. Это означает, что в закваске стабилизировалась микрофлора и кроме дрожжей, в ней уже начали рост молочно-кислые бактерии. Такая закваска еще не подходит для выпечки хлеба. Нужно провести еще пару кормлений через 5-7 часов по той же схеме: 150 г закваски + 150 г муки + 90 гр воды.

К моменту окончания вторых суток закваска должна удваиваться за 6-7 часов, станет рыхлой по всей структуре. При этом запах закваски будет сохраняться очень приятным, фруктово-йогуртовым. Если ваша закваска еще не набрала силы, то покормите ее еще пару раз по стандартной схеме 150 г закваски + 150 г муки и 90 грамм воды.

Ингредиенты для «Как засушить закваску для домашнего хлеба»:

• Закваска

  (я использую изюмную)
  —
  2 ст. л.

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (Я готовлю дома цельномолотую муку на обычной кофемолке из пшеничных зерен для проращивания)
  —
  2 ст. л.

• Вода

  —
  2 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Как засушить закваску для домашнего хлеба»:

Приступим к заготовке закваски впрок. Для этого необходимо взять около 2 столовых ложек закваски, развести ее питьевой водой — 2 ст. л. и покормить ее свежесмолотой или промышленной цельносмолотой пшеничной мукой — 2 ст. л.

Приготовьте полоску чистой хлопчатобумажной ткани шириной около 4-5 см и длиной 1,5-2 метра. В моем случае использовалась чистая и проглаженная утюгом ветошь от постельного белья. Марля будет тонковата.

Берем нашу полоску и погружаем ее в только что покормленную закваску.

Основательно обваляв полоску в закваске, несильно нажимая, снимаем с нее излишки.

Получаем вот такую «мохнатую» тряпочку.

Расправляем мокрую полоску и аккуратно развешиваем в хорошо проветриваемом месте, но не на жаре. Я сушила на ручках форточки у открытого окна около 1,5 часов летом.

Получается такая вот красота.

Вот в таком бумажном сверточке я и храню закваску, пока она мне не понадобится. Лежит она у меня на кухонном гарнитуре (там тепло и сухо всегда). Для того, чтобы оживить ее, достаточно отрезать 10 см нашей заготовки и хорошенько размочить, прополоскать и отжать ее в 100 граммах воды, убрать ткань и добавить 100 грамм муки. Дать постоять в тепле до образования мелких пузырьков. Далее использовать как обычно.

Вот такой у меня получается хлебушек на этой закваске.

Рецепт закваски в домашних условиях

Во всемирной сети вы найдете не один рецепт хлебных заквасок. Они могут различаться по составу, времени созревания. Но одно всегда остается неизменным – выводят ее из муки и воды, а еще вырасти она должна в правильных условиях. Для приготовления закваски могут использоваться изюм, сухой хмель, яблоки, картофель, даже рис

Неважно, из какой муки делать «стартер»: пшеничной, ржаной, цельной, … как не имеет значения, из какой закваски будет испечен хлеб: из ржаной – пшеничный, или, наоборот, в хлебопечке или духовке выпекать

Мы расскажем, как приготовить закваску для хлеба (черного или белого) по наиболее известным рецептам.

На ржаной муке

• В первый хорошо перемешайте по 140 г ржаной обдирной муки и воды. После чего надо накрыть пленкой и поместить в тепло, можно в нагретую до 28℃ духовку с приоткрытой дверцей. Кстати, муку можно заменить на цельнозерновую.
• Через сутки закваску следует подкормить. Потребуется только 70 г, остальное можно выкинуть. Добавляете к ним еще по 70 г муки и воды, снова хорошо перемешиваете, накрываете и оставляете в тепле еще на 24 часа.
• Начиная с 3-го дня и по 6-й закваску следует кормить дважды в сутки. У нее уже появились признаки жизни – неприятный запах и пузырьки как начало брожения.

Кормление: 70 г предыдущей закваски, 60 г муки и 70 г воды. Процедура та же, только в тепле продукт остается уже не 24, а 12 часов.

К 6-му дню к моменту готовности, брожение происходит уже по всему объему и кисло-хлебный запах сменился на приятный фруктово-хлебный.

На пшеничной основе

Для начала берете пшеничную высшего или 1 сорта и ржаную обдирную муку по 50 г, размешиваете в 100 г воды. При 28℃ закваска должна оставаться сутки. За это время появится странный запах, пузырьки и тесто начнет вспениваться.

На вторые сутки 75 г закваски смешиваете с 50 г пшеничной и 25 г ржаной муки и 75 г воды. Это поделываете дважды в сутки с перерывом в 12 часов, когда тесто зреет в тепле.

Эта схема повторяется с 3-го по 5-й день. Закваска должна активно демонстрировать свою жизнедеятельность: запах уже не неприятный, а с нормальной кислинкой, пузырьки по всему объему.

На 6 день к 75 г закваски добавляется 75 г пшеничной муки и 75 г воды. Кормление производится утром и вечером.

К 7-му дню между кормлениями закваска станет вырастать в объеме вдвое, а то и втрое. Это может произойти чуть раньше, или немногим позже. Значит, она готова. Можно ставить опару для белого хлеба.

Хмелевая закваска для хлеба

Были времена, когда для наших предков главной была хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба. Изделие получалось пышным, дырчатым, вкусным необыкновенно. Оно не черствело и не плесневело довольно долго. Готовить такую закваску самостоятельно легко и просто.

О шишках следует сказать особо. Их собирают, когда они обретают зеленовато-желтый цвет. Это происходит не раньше конца августа-сентября. Погода должна быть сухой. А сами шишки хорошо просушенными в тени на открытом воздухе.

1. Шишки залейте кипятком и продолжайте держать на малом огне минут 15-20.
2. Когда готовый отвар (чуть более стакана) отстоится, добавьте в него мед и муку.
3. Замешивайте тесто. Оно не должно получиться слишком густым.
4. Накройте его и оставьте в теплом месте (батарея исключается). Если станет проступать водичка, можно добавить чуток муки и еще помешать.

Пусть вас не пугает неприятный запах. Он скоро сменится на кисло-хлебный. А на поверхности станут появляться пузырьки и тесто будет расти в объеме. Время от времени его надо помешивать, чтобы не убежало. Потребуется всего 1,5 – 2 дня, когда интенсивное брожение замедлится.

Вам останется перелить закваску в банку, накрыть и отправить в холод. При необходимости добавьте немного воды и муки, ложечку меда – так вы подживите тесто.

Похожие записи:

Соусы из чеснока Манты в мультиварке Икра из баклажанов на зиму «пальчики оближешь» Навага, фаршированная грибами на морковной подушке Запеченная свинина Зеленый смузи — напиток здоровья!