Голландский соус или «голландез» родом из франции! рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками

Как приготовить голландский соус

Ингрeдиенты:

Желток яичный – 3 шт. Сок лимонный – 2 ст.л. Соль – ¼ ч.л. Перец белый – 1 щепотка Масло сливочное – 110 + 110 г.

Приготовление:

В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.

Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло. Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы:

если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым.

Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

Голландский — один из пяти основных соусов во французской кухне. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт, а также часто подается с овощами. Международное его название звучит как «голландез». Его название подразумевает голландское происхождение, но фактическая история названия этого продукта неизвестна.

Такое наименование задокументировано на английском языке уже в 1573 году, хотя и без рецепта. Первый зарегистрированный классический рецепт голландского соуса обнаружен в английской поваренной книге 1651 года. Он звучит так: «Приготовьте соус из хорошего свежего масла с уксусом, солью, мускатным орехом и яичным желтком».

В голландской кухне он впервые упоминается в 1667 году. Таким образом, популярная теория о том, что его название происходит от страны изобретения, хронологически несостоятельна.

В статье мы рассмотрим способы приготовления названного соуса.

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

  • Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.
  • Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.
  • Пюре яблочное – 153,5.
  • Песок сахарный – 153,5.
  • Томатная паста – 30,7.
  • Растительное масло – 25,5.
  • Соленая печень – 51,1.
  • Сушеный лук – 27,6.
  • Чеснок – 15,3.
  • Порошок горчицы – 11,2.
  • Изюм – 61,3.
  • Красный перец (можно черный) – 0,71.
  • Душистый перец – 2,6.
  • Корица и гвоздика – по 1,74.
  • Имбирь – 0,82.
  • Лавровый лист – 0,51.
  • Уксус – 306,7.
  • Соль – 30,7.
  • Мадера – 7,6.
  • Кардамон – 0,8.
  • Мускатный орех – 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Порядок действий

  1. Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
  2. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
  3. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
  4. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Как приготовить соус голландез

Соус голландез — один из пяти основных французских соусов. Прямого отношения к Голландии он не имеет, изобрели блюдо французы, но в I Мировую войну для приготовления использовали голландское масло – так закрепилось название Холландез.

Для приготовления не требуется большого числа ингредиентов, но все они должны быть высокого качества и первой свежести. Яичные желтки и сливочное масло создают приятную мягкую текстуру и аппетитный желтый оттенок. Лимонный сок добавляет кислинку и свежий аромат.

По сути, голландский соус – эмульсия. Приготовление довольно быстрое, но за короткое время блюдо может получиться вкусным или не удаться вообще. Во избежание кулинарного брака, необходимо учитывать важные нюансы, а с опытом количество ошибок в приготовлении приправы сведется к нулю.

Приготовление Hollandaise

У каждого, кто вкусил этот шедевр кулинарного искусства, возникает вопрос, как приготовить голландский соус. Сделать это можно двумя способами – на водяной бане и с помощью блендера. Первый способ требует времени и усилий, соус получается более густым. Голландез «light» можно сделать с помощью миксера или блендера – консистенция будет мягче.

Ингредиенты:

  • 150 г сливочного масла
  • 3 куриных яйца
  • 1 столовая ложка яблочного или виноградного уксуса
  • 1 столовая ложка воды
  • Сок половины лимона (1 ст. л.)
  • Щепотка соли

Приготовление на водяной бане

  1. Смешайте уксус с водой в емкости с толстым дном. Выпаривайте на медленном огне несколько минут. Объем должен уменьшиться примерно на треть.
  2. Отделите желтки от белков. Желтки перемешайте и вылейте в остывший уксус, добавьте соль и тщательно взбейте венчиком.
  3. Устройте водяную баню.

    Посуду с желтками и уксусом установите в другую емкость с кипящей водой таким образом, чтобы дно только чуть-чуть касалось воды.

  4. Взбивайте венчиком массу 7-10 минут. Желтки загустеют, но вам необходимо следить, чтобы они не начали сворачиваться.

    Если на дне масса начнет белеть, снимите кастрюлю с бани, чтобы содержимое немного остыло.

  5. Растопите сливочное масло на водяной бане до жидкого состояния.
  6. Растопленное масло вливайте в смесь небольшими порциями, постоянно взбивайте венчиком.
  7. Когда масло соединится с желтками, медленно вливайте лимонный сок.

Hollandaise подают к столу теплым, готовить его впрок нельзя.

Приготовление с применением блендера

С помощью микроволновки и блендера соус сможет приготовить даже неопытный кулинар. Процесс полностью повторяет уже описанный выше, но желтки взбивают с уксусом не вручную, а миксером, что значительно облегчает и ускоряет процесс. Трудоемкое взбивание венчиком замените работой миксера или блендера – все произойдет гораздо быстрее, но консистенция будет более жидкой.

Масло растопите в микроволновке. В ней же можно загустить холландез после смешивания с маслом. Поместите посуду на десять секунд в микроволновую печь и взбейте еще раз.

Важные нюансы

  • Следите за температурой – при перегревании желтки могут свернуться, а недогрев чреват образованием комочков.
  • Если вы готовите без использования техники, взбивайте венчиком – вилка или ложка в данном случае не подходят.
  • Вода в водяной бане не должна бурлить.

    Чтобы желтки не свернулись, добейтесь слабого и равномерного кипения, дно кастрюли должно только соприкасаться с кипятком. При 60оС яйца свернутся, и вы не сможете насладиться собственноручно приготовленным соусом.

  • Не спешите вливать масло в желтки – взбивайте, пока они не начнут густеть, и только после этого начинайте вводить масло.
  • Масло вливайте небольшими порциями и тонкой струйкой. После каждой порции взбивайте массу, она должна становиться гуще.
  • Приготовление сопровождается постоянным взбиванием, которое становится особенно интенсивным при введении лимонного сока.
  • Масляно-желтковый соус – это эмульсия. В процессе настойчивого смешивания образуется смесь компонентов, которые не желают смешиваться «мирным» путем.

    Если смешивание будет недостаточно активным, компоненты расслоятся.

  • Следите за температурой, которая должна быть все время одинаковой. Если масло успевает остыть, слегка подогревайте его перед вливанием следующей порции.

Если соус не желает густеть, значит, вы слишком быстро вливали масло.

Это можно исправить. Сполосните посуду горячей водой, влейте в нее чайную ложку сока лимона и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока не появятся признаки загустения. Добавляйте соус по чайной ложке и продолжайте взбивать. У вас все получится!

Голландский соус – полезные советы и хитрости

• Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.

• Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.

• Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.

• Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.

Полезные ссылки:

Рецепт 3, пошаговый: домашний голландский соус

Голландский соус – это один из 5 основных, классических французских соусов. Будучи, так называемым “материнским” соусом, голландский соус является основой для приготовления многих других соусов, появившихся в результате добавления или изменения ингредиентов. Голландский соус подается горячим к овощам, рыбе, мясу и яйцам.

  • Лук шалот – 1 маленький
  • Перец черный – 8 горошин
  • Уксус столовый – 30 миллилитров
  • Желтки – 2 штуки
  • Масло сливочное или топленое – 150 грамм
  • Лимонный сок – 2 чайные ложки
  • Перец красный острый – щепотка
  • Соль – 0.5 чайной ложки
  • Вода – 2 столовые ложки

У двух яиц отделяем белки от желтков, белки убираем в холодильник – они нам в этом рецепте не понадобятся. Одну маленькую луковицу шалот нарезаем мелкими кубиками, складываем в кастрюльку или в сковороду. Добавляем 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки лимонного сока и 30 миллилитров столового уксуса. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим до испарения почти всей жидкости.

Добавляем 2 столовые ложки воды и процеживаем через мелкое сито в миску с желтками. Взбиваем венчиком до увеличения массы в 2-3 раза.

Ставим миску на водяную баню и продолжаем взбивать до необходимой нам консистенции – соус с венчика должен еле стекать.

Снимаем миску с соусом с водяной бани и, продолжая взбивать, постепенно добавляем 150 граммов растопленного топленого или сливочного масла. Если соус получился слишком густой, можно добавить немного воды или лимонного сока.

Добавляем 0.5 чайной ложки соли, щепотку молотого красного острого перца и перемешиваем. Соус Холландез (Олландез) готов. Подаем соус Холландез тёплым к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также к блюдам, приготовленным из яиц.

Голландский соус

Свойства Голландского соуса

|
|

Сколько стоит Голландский соус ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
400 р.

Голландский соус или иначе sauce hollandaise является одним из пяти соусов, который принято считать основными в изысканной кухне Франции. И это даже не смотря на то, что голландский соус родом вовсе не из этой страны.

Примечательно, что раньше голландский соус называли Исини (Isingy), что связано с названием городка в Нормандии. Именно откуда поступала большая часть молочных продуктов, особенно масла сливочного, которое и является основой этого соуса. В период первой мировой войны изготовление масла во Франции резко упало, поэтому его начали импортировать из Голландии – оттого соус и получил свое название. По окончанию войны Франция стала самостоятельно производить достаточно сливочного масла, однако с тех пор название соуса так и осталось неизменным.

Голландский соус или холландайзе представляет собой довольно густой соус с кислинкой, приготовленный на основе масла сливочного и желтков яичных. Несмотря на то, что сегодня известно немало рецептов голландского соуса, его состав остается неизменным, меняются лишь добавки. В качестве последних нередко используется лук-шалот, а также белый, черный либо кайенский перец, придающий готовому соусу остроту. Некоторые рецепты голландского соуса предусматривают добавление сливок в конце приготовления, что несколько меняет вкус и цвет готового соуса.

Тем не менее, основными составляющими голландского соуса являются сливочное масло, яичные желтки и уксус, поэтому порой его именуют масляным. За счет сочетания этих ингредиентов в результате получается красивая густая эмульсия, которая немного напоминает теплый майонез. Однако, в отличии от майонеза, этот соус готовят не из растительного, а из сливочного масла.

Классическая французская кухня располагает многочисленными видами использования голландского соуса, однако чаще всего его принято подавать в качестве отменной добавки к блюдам из рыбы или спаржи. Кроме того, сложно представить себе знаменитые яйца Бенедикт без этого густого сливочного соуса, который прекрасно оттеняет вкус этого достаточно простого кушанья.

На самом деле приготовление голландского соуса требует некоторых умений и навыков, так как лишь при соблюдении всех условий получается продукт, достаточный как по густоте, так и однородности консистенции. При добавлении сока лимона и ряда специй он отличается умеренным ароматом.

Подавать голландский соус к блюдам рекомендуется непременно теплым, но никак не горячим – это связано с важностью температуры как в процессе готовки, так и подачи. Дело в том, что при низких температурах голландский соус станет комкообразным, в то время как при слишком высокой сворачиваются желтки

Кстати, излишки готового соуса можно запросто подвергать замораживанию, а по необходимости просто оставить его при комнатной температуре и немного подогреть перед тем, как подать к столу.

Витамины

  • Холин 170 мг
  • PP Витамин PP (НЭ) 0.9896 мг
  • Н Витамин Н 11.9 мкг
  • Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 1.3 мг
  • D Витамин Д 1.7 мкг
  • C Витамин С 2.4 мг
  • B12 Витамин В12 0.4 мкг
  • В9 Витамин В9 5.7 мкг
  • В6 Витамин В6 0.1 мг
  • В5 Витамин В5 0.9 мг
  • В2 Витамин В2 0.1 мг
  • В1 Витамин В1 0.06 мг
  • А (РЭ) Витамин А (РЭ) 800 мкг
  • PP Витамин PP 0.06 мг
  • А Витамин А 0.8 мг

Макроэлементы

  • Al Алюминий 14.5 мкг
  • Ti Титан 0.1 мкг
  • Rb Рубидий 0.7 мкг
  • Sn Олово 0.07 мкг
  • Ni Никель 0.4 мкг
  • Co Кобальт 4.9 мкг
  • Si Кремний 0.05 мг
  • V Ванадий 1.2 мкг
  • B Бор 11.1 мкг
  • Mo Молибден 3 мкг
  • F Фтор 25.7 мкг
  • Cr Хром 4.7 мкг
  • Se Селен 0.08 мкг
  • Mn Марганец 0.0261 мг
  • Cu Медь 46.4 мг
  • I Йод 7 мкг
  • Zn Цинк 0.7695 мг
  • Fe Железо 1.6 мг

Голландский соус – рецепт на водяной бане

Для приготовления этого соуса нам потребуется молотый черный перец, одну четверть чайной ложки соли, две столовые ложки воды, две чайные ложки лимонного сока, 150 грамм сливочного масла, три яйца.

Приготовление

Первым делом следует отделить от яиц желтки и их следует поместить в ковшик или небольшую кастрюлю, взболтайте все содержимое венчиком и добавьте туда холодную воду. Поперчите и посолите все по вкусу.

Подготовьте масло – его требуется порезать небольшими кубиками (твердым должно быть масло). Затем поставьте смесь из воды и яиц на водяную баню и, непрерывно помешивайте до того времени пока не загустеет все. Добавьте постепенно масло в желтки, при этом продолжая мешать. Полностью раствориться должно масло, не образовав комков. Необходимо следить за тем, чтобы не перегрелся наш соус. Можно регулировать температуру путем периодического снятия с водяной бани кастрюли (если начинает соус белеть у дна – это является верным признаком перегревания), а если он по каким-либо причинам перегрелся, то следует опустить в холодную воду кастрюлю, продолжая желтки мешать, не давая им возможности остыть, или просто тоненькой струйкой влейте холодную воду.

Как только густой станет масса, добавьте в нее лимонного сока, при этом, не прекращая помешивание. Если в результате получился однородный густой крем, то это означает, что все выполнено правильно, и с огня можно снять соус.

Подсказка: если слишком густой соус, то необходимо разбавить его небольшим количеством тепленькой воды.

Голландский соус история возникновения


Голландский соус Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

Описание

Голландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов.

Имеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла.

Состав

Главными компонентами соуса выступают:

  • Яичные желтки;
  • Уксус или лимонный сок;
  • Масло сливочное.

В зависимости от вкусовых предпочтений, также могут быть добавлены:

  • Сливки;
  • Белый, кайенский, черный перец;
  • Эстрагон;
  • Оливки;
  • Апельсиновый сок;
  • Мускатный орех;
  • Лук-шалот.

История

Голландский соус впервые появился в Нормандии. В то время называли его по-другому – Исиньи, что созвучно с нормандским городом Исиньи-сюр-Мер. Этот регион Франции издревле славился маслоделием и до сих пор считается кремовой столицей.

Первая Мировая Война стала причиной остановки масляного производства в стране и положила начало экспорту сырья из Голландии. Так, как основным ингредиентом соуса является масло, а привезено оно было из Голландии, то и название вскоре изменилось и более того, продержалось до нынешних времен.

Изготовление

Голландский соус можно приготовить одним из нижеуказанных способов:На водяной бане

  • Данный метод достаточно сложный для неопытного кулинара, однако трудоемкий процесс будет оправдан превосходной густотой и вкусом полученного продукта. Время приготовления 15-20 мин.
  • Вначале нужно подготовить водяную баню. Выберите две кастрюли, причем та, которая ставится на огонь, должна быть с толстым дном, другая – быть соизмеримой с объемом используемых продуктов.
  • Заполните нижнюю емкость водой, чтобы дно кастрюли поменьше было погружено в жидкость.
  • Пока вода закипает, нужно приступить к разделению яичных желтков и белков, измельчению масла на небольшие кубики.
  • Следующий этап – подогрев масла. Здесь можно воспользоваться микроволновкой. 
  • После того, как желтки станут вязкими, прибавьте слабой струйкой подогретое масло. При этом не останавливайте перемешивание.
  • Подсолите, введите лимонный сок.

С использованием миксера.

Представленный способ более простой и быстрый, занимает всего несколько минут. Все шаги по приготовлению идентичны вышеизложенным за исключением того, что ингредиенты перемешиваются миксером в обычных условиях без применения водяной бани.

Как подавать и с чем сочетать

Подают Голландский соус теплым, поэтому готовить его нужно непосредственно перед употреблением. Если продукт был приготовлен заранее, или подвергался заморозке, тогда перед сервировкой, его нужно подогреть и взбить.

Продукты, с которыми гармонирует:

  • Яйца;
  • Спаржа;
  • Цветная капуста;
  • Цуккини;
  • Артишоки;
  • Рис;
  • Рыба (лосось, форель);
  • Раки;
  • Крабы;
  • Омары;
  • Креветки;
  • Почки;
  • Крупяные пудинги;
  • Шарлотки.

На его основе готовят следующие соусы:

  • Беарнский;
  • Шорон;
  • Дижонский.

Калорийность 432.8кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 5.6г. ( ∼ 22,4 кКал)

Жиры: 44.9г. ( ∼ 404,1 кКал)

Углеводы: 1.6г. ( ∼ 6,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у):
5%
| 93%
| 1%

Как его готовят?

Как и в других эмульсионных соусах (например, майонез), в его составе яйцо не нагревается, а служит в качестве эмульгатора. Это позволяет объединить несмешивающиеся масло и лимонный сок, что, в свою очередь, способствует получению стабильной эмульсии.

Вам будет интересно:Рагу из индейки с овощами: рецепт приготовления с фото

Ингредиенты классического голландского соуса включают в себя:

  • яичные желтки;
  • подкисляющий агент (винный уксус либо сок лимона);
  • сливочное масло.

Также используют соль и любые виды перца по вкусу. Зачастую добавляют немного сливок или воды для лучшей комбинации компонентов.

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки сочетают с маслом, лимонным соком, солью и водой

Осторожно нагревают при смешивании. Некоторые повара используют двойное дно кастрюли для контроля температуры

В разных рецептах разные и требования. В одних предполагается добавление растопленного масла к разогретым желткам. В других требуется, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревались вместе. В третьих объединяют теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерный нагрев может испортить соус.

Особенностью этого продукта является то, что его можно легко заморозить.

С чем сочетается соус голландез


Голландский завтрак Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Голландский соус лучшие рецепты


Лучшие рецепты голландского соуса Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус


Классический голландский соус Для начала, приготовим классический холландез.

Ингредиенты:

  • Яйца – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Сок лимона – 1 ст.л.;
  • Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
Ставим мисочку с яйцами на водяную баню

Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт


Яйца бенедикт с соусом голландез Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Уксус винный – 1 ч.л.;
  • Черный и белый перец – по щепотке;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Соль – щепотка по вкусу;
  • Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
  2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
  3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
  4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
  5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
  6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе


Голландский соус с рыбой Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 120 гр.;
  • Вино белое сухое – 2 ст.л.;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Вода – 1 ст.л.;
  • Перец белый, лимонный – шепотка;
  • Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
  2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
  3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
  4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
  5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить традиционный голландский соус

Нам понадобится:

  • яичный желток – 2 штуки;
  • белый винный уксус – 1 столовая ложка;
  • черный молотый перец по вкусу;
  • топленое масло (можно заменить растительным по вкусу) – 100 граммов;
  • холодная вода – 3 столовые ложки;
  • соль по вкусу;
  • лимон.

Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.

Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.

Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком. Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка. Попробуйте блюдо – устраивает ли вас вкус? Если да – подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет – добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.

Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.

Если продукт оказался слишком густым и насыщенным – добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением. Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.

Производные

Будучи материнским соусом , голландский соус является основой для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, в том числе:

  • Наиболее распространенная производная — соус Беарнез . Она может быть получена путем замены подкисляющего агента (уменьшение уксуса или лимонный сок) в препарате с напряженным сокращением уксуса, лука — шалот , свежего кервеля , свежего эстрагона , и (если по вкусу) измельченный перец . Как вариант, ароматизаторы можно добавлять в стандартный голландский соус. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «агрессивных» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
    • Соус Choron — это вариация Béarnaise без эстрагона или кервеля, плюс томатное пюре.
    • Соус Фойо (или Валуа) — беарнский с мясной глазурью .
    • Соус Кольбер является соус Foyot с пониженным белым вином.
    • Соус Paloise — это соус Беарнез, в котором мяту заменяют эстрагоном.
  • Соус au vin blanc (для рыбы) — голландский с уменьшением белого вина и рыбного бульона.
  • Соус Баваруаз — голландский со сливками, хреном и тимьяном .
  • Соус крем-флерет — это голландский с крем-фреш .
  • Соус Дижон, также известный как соус мутард или соус Жирондин, является голландским с дижонской горчицей .
  • Мальтийский соус — голландский с бланшированной цедрой апельсина и соком кровавого апельсина .
  • Соус Мусселин, также известный как соус Шантильи, — это голландский соус со взбитыми сливками.
    • Дивный соус — это соус Мусселин с добавлением хереса во взбитых сливках.
    • В рецепте мусслена мадам Бенуа используются взбитые яичные белки вместо взбитых сливок.
  • Соус-нуазет — это голландский соус с поджаренным маслом .