Торт «эстерхази»

Содержание

Торт Эстерхази пошаговый фото-рецепт

Готовим коржи

Для этого слегка просушиваем на сковороде или в духовке орешки.

Очищаем ядра орехов от шелухи.

Измельчаем орехи в крошку.

Отделяем белки от желтков.

Добавляем к белкам щепотку соли, в несколько приёмов вводим сахар, и взбиваем до устойчивых пиков.

Добавляем к белкам тёртые орехи.

Осторожно перемешиваем, чтобы белки не опали.

С обратной стороны на пергаментную бумагу наносим окружности одинакового диаметра. Тесто делим на равные части по количеству коржей, и распределяем его равномерным слоем по форме нарисованных окружностей.

Выпекаем коржи в духовке, разогретой до 170*С в течение 20-25 минут.

Горячие коржи опрокидываем на лист бумаги, и, не давая остыть, аккуратно снимаем пергамент.

Выкладываем коржи на решётку, чтобы они остыли.

Пока коржи остывают, готовим крем

Молоко наливаем в сотейник, и хорошо нагреваем.

В миске смешиваем желтки, сахар, ванилин и крахмал. Перетираем до однородной массы.

Продолжая помешивать, вливаем в массу в несколько приёмов горячее молоко.

Полученную смесь процеживаем через сито обратно в сотейник, и ставим на плиту.

Постоянно помешивая, увариваем крем до загустения.

Крем переливаем в миску, накрываем пищевой плёнкой, чтобы она касалась поверхности крема, и оставляем до полного остывания.

Мягкое масло взбиваем миксером добела.

В отдельной миске взбиваем варёное сгущённое молоко до однородности.

В несколько приёмов смешиваем сгущённое молоко со взбитым сливочным маслом до однородности.

Продолжая взбивание в несколько приёмов вводим в массу остывший заварной крем.

Крем должен получиться нежным и воздушным. Можем приступать к сборке торта.

Коржи переслаиваем карамельным кремом.

Бока торта смазываем кремом.

Верх торта смазываем абрикосовым джемом.

Убираем торт в холодильник на 30-40 минут.

Пока торт пропитывается, готовим глазурь. Рубленый белый шоколад смешиваем со сливками.

Растапливаем белый шоколад на водяной бане, периодически снимая и размешивая.

В итоге должна получиться довольно жидкая, однородная глазурь.

Готовой глазури даём немного остыть, а в горячу воду погружаем завязанный кондитерский мешок с рубленным чёрным шоколадом. Через минуту он полностью растопится. Теперь можно декорировать торт.

Верх торта покрываем глазурью из белого шоколада, и разравниваем.

Тёмным шоколадом рисуем на поверхности глазури спираль.

Зубочисткой или шпажкой проводим линии. Четыре от центра к краю, и четыре от края к центру.

Бока торта присыпаем ореховой крошкой.

После декорирования ставим торт на 1 час в холодильник, режем на порционные куски, и подаём к столу. Приятного аппетита!

Рецепт миндально-шоколадного торта «Эстерхази»

Время приготовления: 2:25-2:45.Калорийность (на 100 г): 380-384 ккал.Количество порций: от 7 до 9.Кухонные принадлежности: кухонный комбайн, кофемолка, глубокие миски, силиконовая лопатка, кухонные весы и мерный стакан, плоская тарелка, карандаш и ножницы, пекарская бумага, кондитерский мешок, сотейник.

Ингредиенты

белки куриных яиц	8 шт.
сахарный песок	310-350 г
очищенные грецкие орехи	180-200 г
пшеничная мука	45-50 г
корица	1 щепотка
соль	1 щепотка
миндальные лепестки	45-50 г
молоко	110-120 мл
жирные сливки	140-155 мл
сгущенное молоко	45-50 мл
желтки куриных яиц	4 шт.
сливочное масло	280-300 г
белый шоколад	180-200 г
черный шоколад	45-50 г

Пошаговое приготовление

Приготовим коржи

Берем противень и ровным слоем выкладываем на него 180-200 г очищенных грецких орехов.
Отправляем орехи в раскаленную до 160 градусов духовку и обжариваем их в течение 10-15 минут.
Измельчаем остывшие орехи при помощи кофемолки.
В чашу устройства выкладываем 8 белков и взбиваем их на средней скорости до образования пышной массы.
Всыпаем туда же 180-200 г сахара и взбиваем полученную смесь до проявления устойчивых пиков.
В отдельной посуде смешиваем перемолотые орехи и 45-50 г муки.
В миску с белковой массой добавляем щепотку соли и корицы, после чего всыпаем небольшими порциями ореховую смесь и аккуратно вмешиваем ее при помощи силиконовой лопатки.

Формируем и выпекаем коржи

Пекарскую бумагу выстилаем на противень и рисуем на ней два одинаковых круга при помощи плоской тарелки.
Выкладываем часть теста в кондитерский мешок и формируем коржи.
Отправляем две заготовки в раскаленную до 160 градусов духовку и выпекаем коржи в течение 40-45 минут.
Таким же образом формируем и выпекаем еще два коржа.

Приготовим крем

Смешиваем в сотейнике по 110-120 мл молока и сливок, после чего отправляем массу на огонь и доводим ее до кипения.
В отдельной посуде перемешиваем 4 желтка и 130-150 г сахара до однородного состояния.
В получившуюся яичную массу вливаем тонкой струйкой горячее молоко, при этом интенсивно размешиваем смесь.
Переливаем получившуюся массу обратно в сотейник и отправляем ее на плиту.
Варим крем до видимого загустения, после позволяем массе полностью остыть.
В чашу комбайна выкладываем 280-300 г мягкого сливочного масла и взбиваем его.
Постепенно, небольшими порциями, добавляем в чашу остывший крем, каждый раз тщательно взбивая массу.

Собираем торт

Делаем кремовую прослойку между четырьмя коржами, складывая их друг на друга. Поверхность последнего коржа оставляем нетронутой.
На водяной бане растапливаем 180-200 г белого шоколада.
Когда шоколад превратится в однородную жидковатую массу, добавляем к нему 30-35 мл жирных сливок и хорошенько все перемешиваем.
Получившуюся массу выкладываем на поверхность изделия и равномерно распределяем.
Растапливаем на водяной бане 45-50 г черного шоколада, после чего перекладываем его в кондитерский мешок и рисуем на торте паутинку.
Последний штрих: украшаем бока торта 45-50 г миндальных лепестков.
Помещаем готовый десерт в холодильник на 5-6 часов.

https://www.youtube.com/watch?v=f-Sd58eQCFU

Важные моменты

Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.

Коржи

Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.

Крем

Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.

Глазурь

Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.

В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его… вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.

Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».

Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».

Рецепт

Для коржей нам понадобится:

грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
яичные белки — 250 гр.
сахар — 250 гр.

Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.

Для крема нам понадобится:

молоко — 300 гр.
сахар — 75 гр.
яичные желтки — 30 гр.
сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
сливочное масло, размягченное — 375 гр.
ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)

Для глазури:

вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
шоколад — 10 гр.
сливки — 10 гр.

Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую.

абрикосовый джем — 80 гр.
миндальные лепестки — 200 гр.

Для бисквита Дакуаз:

За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20-22 см по спирали.
Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2-3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).

Для крема:

250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.

Сборка торта:

Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2-3 часа.
Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.

Больше новогодних тортов: торт с маскарпоне, бисквитный торт с фруктами и муссовый ягодно-шоколадный торт. И вообще, пройдитесь по рубрике «Торты», там много всего интересного.

А я пошла начинять эклеры карамельным кремом. Пожелайте мне удачи.

До скорого!

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Бельгийский шоколад

Шоколадный торт, получивший большую популярность в нашей стране. Для приготовления можно использовать качественный ботечественный шоколад.

Ингредиенты для бисквита

200 г муки
стакан сахара
стакан воды
7 ложек растительного масла
2 ч. ложки разрыхлителя теста

Ингредиенты для крема

2 плитки молочного шоколада
плитка темного шоколада
стакан сливок
ст. ложка сливочного масла

Базовый набор для глазури

плитка темного шоколада
по 30 мл сливок, масла и молока
1 ложка желатина
50 мл теплой воды

Для начала отметим, что крем для торта следует готовить заранее, чтобы он успел загустеть до момента промазывания коржей. Итак, и темный, и молочный шоколад натираем на крупной терке. Можно измельчить в блендере, затем сладкую массу выкладываем в сухую миску. Ставим посуду на огонь.

Статья по теме

Старинное лакомство. Как приготовить традиционный рождественский штоллен

Когда шоколад растает, вводим необходимое количество сливок. Постоянно помешиваем массу ложкой, чтобы она достигла однородной консистенции. Снимаем крем с огня, вводим сливочное масло и взбиваем массу миксером. Чем дольше взбивать, тем лучше. От этого зависит плотность крема. Накрываем крем пленкой и отправляем в холодильник. Обязательно накройте крем пищевой пленкой, чтобы масса не впитала посторонних запахов.

Пока наша кремовая масса застывает, приступим к приготовлению классического бисквита, в который входит какао. В миску выливаем растительное масло и воду. Отставляем посуду в сторону. В другую миску вводим абсолютно все сухие ингредиенты – их надо просеять через мелкое сито. Это поможет избежать комочков, а также обогатит тесто кислородом. Пересыпаем сыпучую смесь в посуду с водой и растительным маслом, интенсивно взбиваем тесто. Форму смазываем растительным маслом. Выливаем подготовленное тесто и выпекаем около 40 минут на средней температуре.

Пока бисквит готовится, делаем глазурь. Для этого плитку шоколада, молоко, сливки и сливочное масло отправляем на огонь. Желатин замачиваем в воде. Шоколадную массу доводим до однородной консистенции и снимаем с огня. Вводим разбухший желатин и хорошо перемешиваем глазурь. Глазурь готова.

Остывший бисквит разрезаем на три ровных части, промазываем коржи кремовой массой. Отправляем торт в холодильник на час. После чего поливаем шоколадной глазурью и декорируем десерт. Если корж получился сухим, пропитайте его. В качестве пропитки используйте сахарный сироп, коньяк или ликер, разбавленный водой. Украшение наносите на незастывшую глазурь. В качестве украшений интересно смотрится клубника, покрытая шоколадом, ломтики шоколадки, трюфели и черника, присыпанная сахарной пудрой.

Ингредиенты для «Торт «Эстерхази пустячок»»:

Корж

Белок яичный

—
6 шт
Сахар

—
200 мл
Миндаль

—
300 мл
Кисель

(Кисель со вкусом малины 1 уп., ТМ Хаас)
—
75 г
Крахмал кукурузный

—
3 ст. л.
Соль

—
1 щепот.

Крем

Крем

(Заварной крем ванильный 1 уп. ТМ Хаас)
—
120 г
Молоко

—
300 мл
Масло сливочное

(82% жирности)
—
100 г
Корица

(Корица высший сорт, ТМ Хаас)
—
0,5 ч. л.

Украшение

Шоколад белый

—
100 г
Шоколад темный

—
30 г
Джем абрикосовый

—
3 ст. л.
Орехи

(миндальные лепестки или любые орехи для обсыпки боков)

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4399.6 ккал	белки 74.6 г	жиры 238 г	углеводы 490.6 г
Порции
ккал733.3 ккал	белки12.4 г	жиры39.7 г	углеводы81.8 г
100 г блюда
ккал303.4 ккал	белки5.1 г	жиры16.4 г	углеводы33.8 г

Рецепт «Торт «Эстерхази пустячок»»:

В классическом торте Эстерхази коржи выпекаются без муки или крахмала, но в настоящее время существует множество рецептов этого замечательного тортика с использованием муки, либо крахмала. Я решила печь коржи с кукурузным крахмалом, т. к. не слишком полагалась на свой блендер.

Первым делом, лучше даже заранее, слегка обжарить на сухой сковороде или в духовке миндаль. Остудить. Измельчить до состояния мелкой крошки.

Отделить белки от желтков. Взбить белки с щепоткой соли до густой пены, не переставая взбивать постепенно добавлять сахар и взбивать дальше до устойчивых пиков. Поскольку мой блендер ни в какую не хотел взбивать белки до нужного состояния, я решила помимо кукурузного крахмала добавить упаковку киселя. Мне очень понравился результат. Коржи приобрели лёгкий малиновый вкус и аромат и тесто для коржей получилось достаточно густым.

Добавить миндальную крошку и аккуратно перемешать.

Выложить белково-миндальную массу на противень, застеленный бумагой для выпечки. Бумагу для выпечки можно слегка смазать маслом. Отправить противень в разогретую до 165-180° духовку и выпекать корж до сухой лучины около 20 минут. Ориентируйтесь на Вашу духовку!

Моя духовка… сил моих нет… спалила мне краешки и хорошо подрумянила низ. Краешки я, конечно, обрезала… очень вкусный корж получился, по вкусу как классное миндальное печенье с лёгким малиновым ароматом. Итак, корж выложить на решётку, снять бумагу для выпечки. Затем разрезать корж на 4 или 6 частей. Я разрезала на 4 части. (честно говоря, я немного увлеклась снятием пробы и откромсала приличные боковушки)

Пока корж сушится, займёмся кремом. Я хоть и готовлю иногда заварной крем сама, но каждый раз ужасно боюсь что-нибудь испортить… Поэтому, после первой пробы Заварного крема с ароматом ванили от Хаас, я поняла, что этот заварной крем — вкуснейшая палочка выручалочка для экономии сил и времени, а так же для отличного результата.

Итак, приготовить заварной крем согласно инструкции на упаковке.

В классическом рецепте к заварному крему добавляется размягчённое сливочное масло. Я добавила к остывшему заварному крему масло и корицу и взбила блендером. Корица высший сорт от Хаас обладает удивительно восхитительным ароматом!

Промазать коржи обильно кремом. Собрать торт. Промазать кремом бока. Верхний слой промазать абрикосовым джемом. На джем шоколад ляжет лучше.

Убрать торт в холодильник для пропитки. Если крем немного жидковат и слегка вытечет, не беда, через часок другой он подзастынет и лопаткой его легко можно вернуть на бока тортика. Если у Вас крем изначально густой, то можно сразу покрыть торт глазурью.

Глазурь. Я украшала торт чистым шоколадом, и, после застывания сверху получился твёрдый шоколадный слой. Если Вы хотите более мягкую глазурь, можно добавить немного сливок при расплавлении шоколада. Я расплавила белый шоколад на водяной бане и покрыла верх торта и немного бока.

Далее, на водяной бане расплавить тёмный шоколад. При помощи удобного гаджета или как я с помощью кулёчка из бумаги для выпечки нарисовать тёмным шоколадом полоски или спиральку. Мне очень захотелось нарисовать сеточку.

Теперь начинается волшебство, берём зубочистку или шпажку и рисуем узоры. Просто оттягиваем полоску тёмного шоколада, как бы ведя её по белому. Вот такие узоры получаются… мне очень понравился процесс…

И последний шаг — бока торта. Идеально были бы миндальные лепестки или миндальная крошка… но миндаль у меня закончился и я слегка обжарила и измельчила грецкие орехи. Обсыпала при помощи силиконовой лопатки и ложки бока торта и отправила торт снова в холодильник, теперь на ночь.

Приятного аппетита! Вкусно, сладко, но не приторно и очень красиво…

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций

Изменить состав

Единицы измерения

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Блюдо рассчитано на 6 порций.

Для безе:

Сахар

300 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

8 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

300 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Для крема:

300 грлмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

300 грстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

300 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

Для украшения:

50 гркгшт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 гркглмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Название группы:

Добавить еще группу Удалить все группы

1СахарКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыДля безеДля кремаДля украшения

2ЯйцаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыДля безеДля кремаДля украшения

3ФундукКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыДля безеДля кремаДля украшения

4Вареное сгущенное молокоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыДля безеДля кремаДля украшения

5КремКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыДля безеДля кремаДля украшения

6Сливочное маслоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыДля безеДля кремаДля украшения

7ШоколадКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыДля безеДля кремаДля украшения

8СливкиКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыДля безеДля кремаДля украшения

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Вес состава:	100 гр
Калорийностьсостава:	395 ккал
Белков:	7 гр
Жиров:	29 гр
Углеводов:	29 гр
Б/Ж/У:	11 / 44 / 45
Н17 / С0 / В83

Время приготовления: 2 ч

PT2H

Опубликовано: Милада, holgazana

Комментариев:
4

В личных кулинарных книгах:
120

Пошаговое приготовление

Взбиваем белки,затем постепенно добавляем сахар.И орехи.Выпекаем каждый корж по 30 мин.
Взбиваем заварной крем,добавляем вареное сгушенное молоко
А затем масло.
Промазываем каждый корж кремом.
Рисуем узор.

Шикарный кулинарный рецепт немецкой кухни – Эстерхази торт, вкус которого запомнится вам надолго. Это воистину еда богов, не иначе. Правда, чтобы приготовить его, потребуется изрядное кулинарное мастерство.Взбиваем охлажденные в холодильнике белки до пены, всыпаем потихоньку сахар и доводим массу до густоты. В самом конце досыпаем измельченные ядра лесного ореха (фундука). Делим получившуюся смесь на равные части по количеству коржей. Это может быть и пять, и шесть, и семь частей. Каждую часть запекаем в духовке при 130-ти градусах около получаса. Коржи должны подсушиться и начать потрескивать. Готовый заварной крем взбиваем миксером, добавляя вареное сгущенное молоко, а после – мягкое сливочное масло. Промазываем каждый корж полученным кремом. На водяной бане растапливаем шоколад, разбавив его сливками. И полученной смесью рисуем на верхнем корже торта полоски в виде паутинки. Даем тортику настояться около трех часов.

Ингредиенты блюда.

Меренга.

Яйца 1 С (только белок) — 8-9 шт (240 г белка).
Сахар — 240 г (1 ст + 2 ст.л).
Орехи чищенные (ассорти) — 200 г.
Сахарная пудра — 20 г.

Крем.

Молоко 2,5 % — 200 мл (4/5 ст).
Сливки 33 % — 150 мл (3/5 ст).
Яйцо 1 С (желтки) — 6 шт.
Сахар — 150 г (3/4 ст).
Кукурузный крахмал — 25 г (1 ст.л).
Масло сливочное от 72,5 % — 250 г.

Украшение.

Белый шоколад — 180 г.
Темный шоколад — 90 г.
Сливки 33 % — 20 мл (1 ст.л).

Рецепт блюда.

Используем продукты комнатной температуры. Яйца и орехи тщательно моем.

Я не пользуюсь покупной сахарной пудрой, а готовлю ее сама при помощи кофемолки, из сахара.

Духовку ставим разогреваться до 160-170 С.

Отделяем желтки от белков. Посуда для этих ингредиентов должна быть сухой и чистой. Отвешиваем 240 г белка.

Начинаем взбивать белки миксером, на малых оборотах, до пышной пены. Затем, не переставая работать электроприбором, постепенно добавляем половину сахара (120 г).

Взбиваем около 2 мин.

Не теряя времени, обжариваем орехи на сухой раскаленной сковороде до исчезновения влаги с их поверхности.

Затем измельчаем подсушенные ингредиенты в мелкую крошку.

В воздушную массу всыпаем оставшийся сахар, продолжаем взбивать ее.

Останавливаемся, когда белки станут хорошо держать форму, образуя «птичий клювик» на венчике.

Аккуратно вмешиваем орехи в меренгу, так чтобы масса стала однородной и не опала.

Отсаживаем коржи (4 шт) толщиной около 2 см на застеленный пергаментом или силиконовым ковриком противень. Удобнее это делать при помощи кондитерского мешка или разъемной формы (у меня диаметр коржей 16-17 см).

Обильно посыпаем заготовки сахарной пудрой.

Выпекаем меренгу в заранее разогретой до 160-170 С духовке около 25 мин.

Теперь займемся кремом. В миске смешиваем желтки (6 шт), сахар (3/4 ст) и крахмал (1 ст.л) миксером до однородности.

Молоко и сливки нагреваем до кипения в сотейнике.

Активно работая венчиком, вливаем молочную жидкость в миску с яичной массой. Перемешиваем ингредиенты до однородности.

Помещаем получившийся крем в кастрюлю и, постоянно помешивая, увариваем на среднем огне до загустения.

Для того, чтобы добиться консистенции сметаны, мне потребовалось 10 мин.

Теперь приготовим пралине. Сахар нагреваем в сотейнике.

Доводим сыпучий ингредиент до состояния карамели.

Добавляем в сотейник фундук, быстро перемешиваем массу.

Затем перекладываем орехи в карамели на фольгу и дожидаемся их остывания.

Измельчаем глазированный фундук в блендере до состояния пасты.

Проверяем готовность коржей. Корочка должна стать твердой, а меренга сухой со всех сторон. Попробуйте приподнять один из коржей за край, если он не сгибается, значит их можно доставать из духовки.

Мягкое сливочное масло взбиваем до пышности.

В глубокой посуде смешиваем до однородности все ингредиенты крема: масло, заварной крем и пралине.

Начинаем собирать торт. На тарелку выкладываем первый остывший корж.

Второй слой — крем (1/4 часть). И так далее, чередуем слои, пока не закончатся ингредиенты.

Собранный торт лучше поместить в разъемное кольцо и убрать в холодильник минимум на 2 ч.

За пару минут перед тем, как начать украшать десерт, в микроволновке импульсами по 20 с топим шоколад. У нас два его вида, каждый помещаем в отдельную посуду.

Добавляем в белый шоколад 1 ст.л сливок. Перемешиваем ингредиенты.

Выливаем белую шоколадно-сливочную массу на торт, покрывая его полностью.

Темным шоколадом рисуем улитку, начиная от центра. Я использовала для этой цели одноразовый кондитерский мешок.

С помощью зубочистки проводим поочередно полосы от центра и к центру торта, таким образом получается «паутинка» на поверхности.

Снова убираем десерт в холодильник и держим там до застывания шоколада.

Затем снимаем кольцо и посыпаем бока торта шоколадной стружкой или измельченными орехами, или миндальными лепестками.

Подаем Эстерхази в охлажденном виде.

Уверяю, что этот торт, сочетающий в себе хрустящие коржи и нежный ореховый крем, понравится всем без исключения.

Приятного аппетита и до новых встреч на сайте «Pro Vkusnyashki»!

Особенности десерта

Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.

«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают.

Миндаль – основа аутентичности «Эстерхази»

Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.

Готовим на основе бисквита

Стандартное сочетание крем и безе можно разбавить бисквитными коржами. В этом случае вкус блюда изменится коренным образом.

Состав ингредиентов:

коржи на основе безе – 3 шт.;
заварной крем – 600 г;
белая и темная шоколадная глазурь – 200 г и 50 г соответственно;
яйца – 2 шт.;
сахар – 50 г;
ванилин – 8 г;
соль – небольшая щепотка;
кипяток – 1 ст. ложка;
разрыхлитель – ½ ч. ложки;
мука – 125 г.

Способ приготовления:

Вспенить белки с солью и ванилином. Затем ввести желтки, сахар и залить ложку кипятка. Просеять к яйцам муку с разрыхлителем и замесить бисквитное тесто.
Готовить корж за один подход при 180 градусах. Спустя 20-25 минут проверить его готовность зубочисткой и достать из духовки. Как только он остынет, разрезать на 2 части.
Собрать «Эстерхази», чередуя безе, крем, бисквит.
Покрыть изделие со всех сторон кремом и убрать для пропитки. Как только белая основа схватится, смазать верх фоновой глазурью, на которой сделать рисунок контрастным цветом.

В качестве боковой обсыпки можно вместо ореховой стружки использовать бисквитную крошку.

Киевский

Торт «Киевский» стал легендой еще во времена СССР. Это один из самых вкусных десертов прошлого, который не забыт и сегодня.

Ингредиенты

250 г яичного белка
70 г муки
полтора стакана сахара
250 г сливочного масла
350 г сгущенного молока
40 г какао порошка
ч. ложка коньяка
250 г жареных орехов
70 г сахарной пудры
пакетик ванилина
немного лимонного сока для взбивания белков

Обычно для взбивания рекомендуют использовать холодные белки. Но для «Киевского» торта белки должны постоять в комнате от 12 до 24 часов; нужно, чтобы на поверхности начали образовываться пузырьки, а сами белки немного загустели. Это и называется предварительным заквашиванием. Поэтому и время приготовления торта растягивается минимум на сутки.

Заквасив накануне белки, на следующий день готовим торт. 200 г орехов смешиваем с сахаром и мукой. Белки взбиваем миксером довольно долго, добавляя понемногу лимонный сок, затем ванилин и пудру. В белковую крепкую пену добавим муку с орехами и перемешаем. На противне, выстланном подмасленной бумагой для запекания, выкладываем тесто, сформировав два коржа. Печь их надо 2 часа при температуре 100 градусов. Готовые коржи охладить, подрезать, чтобы были ровными, обрезки измельчить.

Для крема нужно смешать масло с ванилином и сгущенкой. В одну часть крема добавить какао, а во вторую – коньяк. Светлым кремом промазать первый корж, а второй корж, верх и бока торта — кремом с какао. Также сверху и с боков торт обсыпать смесью крошек и орехов.

Классический торт украшается кремом в виде косички по краю и веточки каштана по центру. Косичка делается кондитерским шприцем из коричневого крема, а цветы и листья – из белого. По бокам торт обсыпается крошкой из коржей и орехами. Орехи для торта не стоит измельчать слишком сильно – в десерте должен сохраняться отчетливый ореховый вкус.

Торт «Киевский» стал легендой еще во времена СССР. Фото: Commons.wikimedia.org

Несколько слов о семействе Эстерхази

Ни один путеводитель по стране не обходится без упоминания этой фамилии. Ведь их дворец, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов как расположенными в нем экспонатами, так и своими архитектурными красотами.

Экскурсия по дворцу Эстерхази обычно заканчивается дегустацией знаменитого торта

Представители семейства прославились деяниями в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако современным людям они известны в первую очередь как покровители Йозефа Гайдна – одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе, и это было самым плодотворным периодом его жизни.

Классический торт Эстерхази

Торт Эстерхази, получил название в честь венгерского князя. Не известно доподлинно, почему в выборе названия пал именно такой выбор. Десерт по классическому рецепту готовится приблизительно 2 часа. Получается лакомство очень нежным. Коржи отлично пропитываются нежным кремом, за счет чего торт очень насыщен и не сухой.

Ингредиенты:

Для коржей:

250 грамм миндаля цельного или стружки;
8 яиц;
2 столовые ложки муки;
180 грамм сахара;
соль корица по вкусу.

Для крема:

4 желтка;
50 грамм цельного сгущенного молока;
1⁄2 стакана сахара;
1 стакан молока;
280 грамм сливочного масла;
1 столовая ложка крахмала.

Для украшения:

1 плитка белого шоколада;
1⁄2 плитки черного шоколада;
70 грамм миндальной стружки;
5 столовых ложек 33% сливок.

Приготовление:

Первым этапом приготовления торта Эстерхази, идет подготовка теста для коржей. Для этого следует отделить желтки от белков. Белки выложить в отдельную чашку и убрать их на 15-20 минут в холодильник. Далее, когда время истекло, следует посолить белки и взбить их миксером. Желательно это делать на самой высокой мощности. Должна образоваться плотная пена.

После того как добились нужной консистенции, следует постепенно добавить сахар и продолжать взбивать смесь до того, как он растворится. В конце должны получиться крепкие пики.

Орехи следует перемолоть в муку. Всыпать их в чашку с белковыми пиками и постепенно просеять муку. В последнюю очередь добавить корицу. Перемешивать тесто нужно очень аккуратно силиконовой или деревянной лопаткой по направлению снизу вверх.

Выложить тесто в подготовленную и застеленную пергаментом форму. Разровнять аккуратно ровным слоем. Поставить выпекаться в разогретую до 140 градусов духовку на 15-20 минут. Из данного количества теста должно получиться в среднем 6 коржей.

Пока выпекаются коржи можно заняться приготовлением крема. Для этого в ковшик нужно выложить желтки и растереть их с сахаром. Должна получиться однородная масса. На медленный огонь поставить будущий крем и добавить крахмал и влить тонкой струйкой молоко. Постоянно перемешивая, следует добиться однородной консистенции. Получиться крем должен желтоватого цвета.

Сливочное масло надо обязательно размягчить и смешать в отдельной чашке с цельным сгущенным молоком. Взбить миксером на высокой мощности. Только после этого выложить желтковую массу. Все тщательно перемешать или взбить миксером.

Прежде чем приступать к приготовлению украшения для торта, надо его собрать. Коржи промазываются обильно кремом и складываются друг на друга.

Для того чтобы придать торту фирменный узор, следует подготовить шоколад. Именно им будет наноситься рисунок. Белый шоколад надо поломать или при помощи ножа нарубить на мелкие кусочки. Выложить в кастрюлю и влить 4 ложки сливок.

На огонь поставить кастрюлю с водой и когда она закипит, нужно поставить сверху кастрюлю с шоколадом, только таким образом, чтобы дно не касалось воды. Растопить шоколад на водяной бане. Сразу залить им торт сверху.

Теперь, то же самое проделать с черным шоколадом, добавить оставшиеся сливки. Нарисовать при помощи кулинарного шприца спираль или круги. Далее, зубочисткой оформить паутинку. Для этого нарисовать лучи от центра к краю.

Миндальной стружкой оформить бока торта.

Торт «эстерхази»