Разрыхлитель теста

Содержание

Рецепт приготовления пирожкового дрожжевого теста

Готовим опару.

Молоко теплое, температура 30-40ºС, смешать с сахаром и добавить дрожжи. Оставить на 5-10 минут, чтобы дрожжи начали работать.

К опаре добавить просеянную муку.

Муку нужно добавлять на глаз, у вас должно получиться тесто как на оладьи. Если оно будет чуть более жидкое или чуть более густое это нестрашно.

Вымешиваем опару и ставим в теплое место без сквозняков.

Емкость с опарой желательно накрыть чистым полотенцем или пищевой пленкой.

Ждем пока опара не увеличится в размере вдвое. На это уйдет приблизительно 25-35 минут.

К опаре добавляем порезанный небольшими кусочками маргарин.

Маргарин должен быть комнатной температуры.

Яйца слегка взбиваем.

Желательно чтобы яйца были комнатной температуры.

Добавляем к опаре взбитые яйца и молоко. При желании можно добавить сметану.

Все перемешиваем. Затем добавляем просеянную муку смешанную с разрыхлителем. И добавляем для сладкого теста сахар и ваниль, а для соленого – соль.

Все хорошо перемешать.

Муку следует добавлять на глаз, но главное не перестараться. Лучше если тесто будет более жидкое, во время вымешивания оно само возьмет недостающую муку. А если Вы перестараетесь, то тесто получиться слишком тугим, и выпечка будет плохо подниматься.

Тесто накрываем и ставим в теплое место без сквозняков. Через 50-70 минут тесто увеличится в 2-2,5 раза.

Рабочую поверхность посыпать просеянной мукой и высыпать на нее тесто.

Слегка вымесить тесто, не стоит прилагать слишком много усилий. И не добавляйте слишком много муки, тесто должно быть мягким, а на срезе –липким.

Готовое тесто делим на две части.

Одну часть убираем в сторону и накрываем полотенцем, а со второй частью работаем.

Хотя если у вас на кухне много места, а духовка рассчитана на два и более противней, то можно работать сразу со всем тестом.

Захотелось испечь нежные пирожки, но не знаете, на каком тесте остановить выбор? Воспользуйтесь рецептом дрожжевого теста с добавлением соды. Сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов приводит к изумительному результату – сказочно нежному тесту для пирожков.

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

О дрожжевом тесте с содой

1.
Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.

2.
В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.

3.
С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.

4.
Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.

5.
Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

6.
Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.

7.
Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Простое

Существенное преимущество данного рецепта – ржаная закваска, благодаря которой ваши пирожки могут сохранять пышность и мягкость значительно дольше. Пищеварительный тракт (особенно кишечник) тоже скажет вам спасибо за отсутствие дрожжей, а на фото готовые пирожки из духовки классическим дрожжевым не уступают. При желании это простое тесто для пирожков в духовке можно использовать и для выпекания венских булочек. Единственный минус – закваска требует времени, ставить ее нужно за 5 дней до начала основной работы с будущими пирожками.

Ингредиенты:

ржаная мука – 100 г;
вода теплая (38-40 градусов) – 160 г;
пшеничная мука – 510 г;
сливочное масло – 60 г;
молоко – 2/3 стакана;
сахар – полстакана;
растительное масло – 1 ст. л.;
яйца 2 кат. – 2 шт.;
ванилин – щепотка;
соль.

Способ приготовления:

Утром залить муку (25 г) теплой водой (40 г). Емкость должна быть объемом 2-3 л, иначе при подъеме закваска убежит. Поставьте в прогретую до 50 градусов и выключенную духовку, накрыв крышкой.
Следующим утром добавить столько же муки и воды, снова перемешать, опять убрать в духовку. Этот шаг нужно будет повторить еще 2 раза.
На 5 день взбейте яйца, добавив туда сахар.
Сливочное масло растопить, соединить с растительным и теплым молоком. Перемешать. Когда жидкость остынет, добавить яично-сахарную смесь и закваску.
Оставить основу для теста в теплой духовке на ночь.
Утром соединить с просеянной мукой, ванилином. Без расстойки начать формировать колобочки для пирожков.

Что это такое

Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:

пищевая сода (натрий двуугелксилый);
кислая соль;
нейтральная соль (достаточно редко);
инертный наполнитель.

Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.

Пищевая сода

Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.

И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.

Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.

Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:

Кислая соль

В зависимости от производителя, это может быть:

винный камень (кремортартар) – кислая калиевая соль винной кислоты;
углекислый аммоний (карбонат аммония);
монофосфат кальция;
пирофосфат натрия;
иногда используют не кислую соль, а лимонную кислоту (чаще всего в самодельных разрыхлителях).

Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:

Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:

В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:

Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?

Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.

Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.

Однако его особенность в том, что при разложении побочным продуктом является обычная поваренная соль, которая дома у всех стоит в солонках. Поэтому есть риск пересолить ваш кулинарный шедевр. Так что, если вы используете пекарский порошок с хлоридом аммония в составе, то аккуратнее солите ваш пирог, чтобы не испортить его. Впрочем, мне хлорид аммония в составе разрыхлителя пока ни разу не попадался.

Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?

Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.

Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.

Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.

LiveInternetLiveInternet

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием » Воздушное «, в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое — дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь — ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка! Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания — пирожки воздушные, мягкие, нежные — УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового. Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное » Понадобится 2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов. Совет Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным. Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки. Способ приготовления В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить. Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз. Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков. Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно — на вкус и цвет товарищей нет. Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки! Приятного чаепития и удачной выпечки!

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто Приготовление этого вида теста – процесс трудоемкий. Если нет желания возиться, можно купить готовое в магазине.

500 г муки;
40 г прессованных дрожжей;
30 г сахара;
250 мл молока;
2 яйца;
250 г сливочного масла;
1 ч. ложечка соли.

Просеянную муку всыпать горкой в миску, в середине сделать углубление, раскрошить туда дрожжи, добавить сахар и 100 мл молока

Ингредиенты осторожно перемешать, миску прикрыть полотенцем и подождать, пока опара взойдет

К увеличившемуся в объеме тесту добавить соль, оставшееся охлажденное молоко, 30 г холодного масла. Все тщательно перемешать и еще раз поставить в тепло для подъема. Подошедшее тесто подбить. Поверхность стола присыпать мукой, выложить тесто и раскатать в тонкий пласт.

Положить на одну половину теста пластины холодного масла, закрыть второй половиной и вновь раскатать. Свернуть пласт в три слоя и поместить в холодильник на четверть часа. Вынуть из холодильника, раскатать и вновь сложить в несколько слоев, положить в холодильник. Повторить процедуру еще два раза. Готовое тесто перед выпечкой обязательно должно полежать в холодильнике.

Разрыхлители теста, чем заменить

Но имеется достаточно других натуральных разрыхлителей, которыми можно заменить разрыхлители в порошках и пакетиках.

Разрыхлители теста — это натуральные и химические средства. Дрожжи, сода, яичные белки, углекислый аммоний. Какой разрыхлитель использовать в домашних условиях решает хозяйка.

Основным разрыхлителем в домашних условиях считаются дрожжи. Тесто без разрыхлителя плоское, долго выпекается. Выпечка тяжелая и малопористая.

Как действуют на тесто дрожжи? Дрожжи разрыхляют тесто благодаря своей жизнедеятельности, выпуская в тесто спирт и углекислый газ. Вот именно углекислый газ, пытаясь вырваться из теста, и разрыхляет его. Объем теста при этом может значительно увеличиться. Если газа накапливается слишком много, тесто опадает, но своевременная обминка позволяет насытить тесто кислородом и оно вновь поднимается.

Чтобы дрожжи хорошо разрыхляли тесто, их разводят в теплой воде, лучшая температура для действия дрожжей это от 25 до 55 градусов. Если температура ниже или выше дрожжи не работают как разрыхлитель. Дрожжи хорошо поднимают сдобное тесто для пирогов и пирожков, булочек и плюшек с сахаром.

Тесто для пряников печенья и кексов содержащее много сдобы – сахара, жира и яиц разрыхляют химическими разрыхлителями, сдоба угнетает дрожжи, и они не выполняют свою функцию.

Сода используется вместо разрыхлителя. Но сода не полностью разлагается в тесте и поэтому выпечка часто приобретает специфический привкус соды. Чтобы сода стала хорошим разрыхлителем, без привкуса, соду совмещают с кислотой – уксусом, лимонным соком, кефиром. Но гасить соду кислотой нельзя, иначе она утратит свое предназначение еще до попадания в тесто.

Чтобы сода была лучшим разрыхлителем, её смешивают с мукой. Затем при замесе муки в воду добавляют кислоту в виде уксуса разведенного водой, лимонного сока, лимонной кислоты или кислого молока. Мука, с содой смешиваясь с кислой водой, начинает выделять углекислый газ.

Тесто с разрыхлителем из соды с кислотой надо быстро разделывать, формируя из него булочки или другую выпечку и ставить выпекать в духовку.

Сколько соды положить в тесто. Чтобы выпечка была вкусной и не имела привкуса соды добавлять её надо взять из расчета 0,5 чайной ложки на один килограмм муки, на четверть чайной ложки раствора лимонной кислоты. Кислотой для соды может быть кефир, любые кисломолочные продукты, кислые фруктовые соки.

Выпечка на соде, добавленной по норме, имеет красивый внешний вид, избыток соды в тесте делает выпечку темной, и с остаточным привкусом соды.

Углекислый аммоний один из химических разрыхлителей. Выглядит как крупные или мелкие белые кристаллы в виде порошка с резким запахом нашатырного спирта. Хорошо растворяется в воде, перед использованием растворяют порошок аммония чайную ложку в трех столовых ложках воды и добавляют в воду при замесе теста.

Углекислый аммоний очень хороший разрыхлитель, выпечка, кексы и печенье имеет хорошую пористую структуру, но уступает по внешнему виду выпечке на соде. Поэтому чаще применяется разрыхлитель, состоящий из 40% аммония углекислого и 60% соды.

600sovetov.ru

Категория: Разные рецепты

Как и чем можно заменить Домашний способ приготовления порошка

При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.

Попробуйте приготовить в домашних условиях аналогичную смесь. Для получения порции, равной одному пакетику магазинного разрыхлителя, смешайте 1 неполную ч.л. просеянной муки, ½ ч.л. сухой и ¼ часть обычной ч.л. кристаллообразной лимонной кислоты. Обязательное условие — использование всех компонентов в сухом виде, иначе пузырьковая реакция произойдет раньше времени.

Как сделать разрыхлитель для теста

Рецепт приготовления разрыхлителя достаточно прост и нетрудоемок. Достаточно соединить в посуде пшеничную муку (12,2 г), лимонную кислоту (3 г) и пищевую соду (4,8 г). Такое соотношение составляющих позволит полностью нейтрализовать соду кислотой и предотвратить возможную деформацию вкуса выпечки.

Так как следовать таким пропорциям весьма сложно, особенно в домашних условиях, запаситесь разрыхлителем на будущее и сделайте несколько порций. Хранить его можно в закрытой посудине, и он прекрасно сохранит свои свойства.

Разрыхлитель теста, состав которого включает пищевую соду, нужно готовить в чистой, сухой, стеклянной емкости. В ней смешиваем лимонную кислоту (3 ч.ложки), пищевую соду (5 ч.ложек) и муку (12 ч.ложек). Емкость закрываем крышкой и хорошенько встряхиваем. Храним в сухой стеклянной банке с плотно закрытой крышкой.

Домашний разрыхлитель теста обладает рядом преимуществ в сравнении с магазинным. Во-первых — меньшая стоимость, во-вторых — качество, и в-третьих – безопасность для здоровья.

Дрожжи

По сути, дрожжи — это живые организмы, питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, который и придает нужную структуру. В отличии от химических разрыхлителей, дрожжам нужно какое-то время, чтобы разрастись, размножится и начать работать в полную силу. Что интересно — при разной температуре, дрожжи ведут себя по-разному.

Температура	Активность
32°С	Наиболее интенсивное спиртовое брожение, неприятный вкус теста
> 40°С	Начинается угнетание активности
45°С — 50°С	Массовая гибель
60°C	Погибают практически все

Дрожжевое тесто обычно готовят в промежутке от 25°С до 30°С. Чем выше температура, тем быстрее происходит подъем теста, но от этого ухудшается его качество — ослабляется клейковина, снижается упругость, и тесто разжижается. Форма почти не держится.

При перестое, или слишком большом количестве дрожжей — при выпекании получается белая толстая корка — происходит, потому что дрожжи перерабатывают весь сахар в тесте, и его просто не остается для карамелизации и получения той самой коричневой корочки (реакция Майяра).

Часто, чтобы добавить выпечке более насыщенный вкус и аромат, тесто отправляют в холодильник — от нескольких часов до пары дней — например, для настоящих бриошей.

Приветствую, всех! Для длительного хранения сдобных изделий в тесто можно немного добавить МЁДА. Само тесто не должно быть крутым. Но соотношения не знаю, мама очень давно так пекла плюшки, примерно неделю они не черствели. И вместо сливочного масла вливала растительное. Так получались плюшечки или рулетики невесомыми, но довольно крупными. Когда они только что испеклись, пока горячие, надо всбитыми белками с сахаром облить тонким слоем, будет и красиво и ещё вкуснее

Здравствуйте, Светлана! Спасибо за ценный комментарий. Думаю, многие возьмут эту информацию на заметку.

Здравствуйте! Нам посоветовали, что в прокисшее хлебное тесто можно добавить соду и немного муки, и перемешать. Сказали, что так можно спасти тесто и отпечь хлеб. Правда ли это?

Здравствуйте, Алексей. Надеюсь, что «прокисшее» тесто, это тесто, которое в процессе брожения набрало избыточную кислотность? Или это испорченное тесто? Сода устранит излишнюю кислотность, но из перебродившего теста хлеб получается низкого качества. Не уверена, что после дополнительного замеса перебродившего теста с содой и небольшим количеством муки, оно хорошо поднимется.

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.

Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое , и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус

Творожный рулет «Снегурочка»

Категория:
Выпечка Изделия из теста Рулеты

Я часто пеку, меня трудно удивить выпечкой. На этот рулет «Куршену» Оли warunik (ЖЖ) смотрела давно. Конкурс подстегнул — испекла. Это полный восторг! Просто не ожидала, что такой набор продуктов даст ТАКОЙ результат! Во-первых, совершенно нестандартный, на мой взгляд, подход к приготовлению бисквита — с горячей водой. Видимо, за счет этого тесто при взбивании увеличилось больше, чем в три раза и напоминало пену. Во-вторых, банальный творог, который так не хотят есть дети в чистом виде и который им так необходим, при помощи нескольких компонентов превратился во вкуснейший и нежнейший крем. В третьих, на все про все потратила меньше часа (вместе с походом в магазин за творогом). В общем, я результатом более чем довольна, и этот рулет теперь у меня в любимчиках.
П. С. Автор предлагает добавить в творог сыр Маскарпоне, я же использовала густую сметану, поэтому решилась на переименование. А с маскарпоне сделаю обязательно, но в следующий раз — уверена, это будет просто волшебно!

Что такое разрыхлитель для теста и для чего он нужен

Пекарский порошок, который часто изображен на фото в кулинарных книгах, — это смесь различных пищевых компонентов, которая при изготовлении бисквитов или пирогов без дрожжей придает тесту пышность и равномерно «поднимает» его. Другими словами — это пищевая добавка, благодаря которой готовые изделия становятся вкусными и воздушными. Действие данной пищевой добавки основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа. Преимуществом ее является отсутствие запаха пищевой соды в готовых изделиях.

Состав

Состав разрыхлителя для теста у разных производителей может различаться. Однако изготовители, которые дорожат своей репутацией, всегда указывают компоненты на обратной стороне упаковки. Благодаря этому, даже неопытная хозяйка, решившая впервые побаловать свою семью вкусными пирогами, может узнать, как приготовить разрыхлитель теста своими руками.

Основными компонентами пекарского порошка, изготавливаемого современными производителями, являются: лимонная кислота, пищевая сода и смесь из муки, картофельного крахмала и сахарной пудры. Однако состав классического рецепта несколько отличается. Основатель продукта (британец Альфред Берд) рекомендовал при приготовлении блюда использовать: измельченный до состояния порошка рис, виннокислый калий, карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

Нужно ли класть в дрожжевое тесто разрыхлитель. Что делает сода в дрожжевом тесте? Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей

Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное «

Понадобится 2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов.

Совет Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным. Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз. Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки! Приятного чаепития и удачной выпечки!

В большинстве рецептов выпечки в списке ингредиентов встречается разрыхлитель теста. Чтобы выпечка получилась нежной и воздушной, стоит разобраться, для чего добавляют разрыхлитель в тесто и чем его можно заменить.

Для чего добавляют разрыхлитель в тесто

Тесто никогда не получится пышным и рыхлым, если в него не добавить дрожжи или соду. С этой же задачей успешно справляется и разрыхлитель, но что он собой представляет?

Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей

При отсутствии пекарского порошка многие хозяйки очень часто полностью меняют рецепт. Что делать, если отсутствует разрыхлитель теста? Чем можно заменить его и в каком количестве? Для получения воздушного наполнителя замешиваемой массы можно использовать сухие или мокрые дрожжи. Первые намного удобнее в применении. Действуют они быстрее, очень практичны в применении. Обычно их предварительно смешивают с небольшим количеством муки, а затем уже вводят в тесто. Другой вариант их использования — замачивание в жидкости согласно рецепту (вода, молоко или кефир) на некоторое время для разбухания. Мокрые дрожжи в виде брикетов не так удобны. Во-первых, сложно точно определить нужную массу. Во-вторых, значительно увеличится время приготовления выпечки. Несмотря на все минусы при замене разрыхлителя на дрожжи, появляется один огромный плюс — замешиваемое тесто получается необычайно воздушным, а готовые изделия — пышными и вкусными!

Необходимые приготовления.

Форму для выпечки смазать с помощью кисточки размягченным сливочным маслом или маргарином. В случае необходимости можно посыпать мукой или панировочными сухарями. У разъемной формы жиром нужно смазать только дно. Прямоугольную форму после смазывания жиром выложить бумагой для выпечки, тогда изделие будет легче вынимать из формы.

Взбить сливочное масло или маргарин до образования мягкой массы. Лучше всего достать масло из холодильника заранее и оставить при комнатной температуре. Затем взбить его с помощью миксера с насадками-венчиками на самой высокой скорости. Постепенно подмешать сахар.

Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.

Сахар порциями добавлять к жиру и тщательно перемешивать (добавление меда также должно быть постепенным, порционным).

Добавить яйца.

В масляную массу, размешанную с сахаром (медом), нельзя добавлять все яйца сразу, они будут плохо подмешиваться. Каждое яйцо нужно подмешивать в течение ≈ 1/2 мин Яйца следует достать из холодильника заранее: добавление холодных яиц может привести к тому, что тесто створожится, что, однако, можно исправить добавлением муки.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.

Если в рецепте еще предусмотрен крахмал или какао-порошок, то их тоже нужно подмешать к муке (исключение: мраморный кекс). Просеивание разрыхляет муку, отчего разрыхлитель теста равномернее распределяется в ней.

Муку из цельносмолотого зерна просто смешивают с разрыхлителем. Муку, смешанную с разрыхлителем и просеянную через сито, порциями подмешать к масляной массе на средней скорости взбивания миксера. Если тесто получилось слишком тугое, можно добавить немного молока. Как только в тесто добавлена мука (и в случае необходимости молоко), перемешивать его нужно недолго, иначе наступит неравномерное разрыхление изделия (пузыри). Готовое тесто нужно перемешивать на средней скорости миксера.

Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.

Количество молока зависит от поглощающей способности муки и размера яиц. Тесто имеет правильную консистенцию, когда оно с трудом отрывается от ложки.

Подмешать в тесто орехи, шоколад или фрукты. Подобные ингредиенты подмешиваются в тесто уже в самом конце на средней скорости и совсем недолго. При слишком долгом перемешивании фрукты могут непривлекательным образом окрасить тесто.

Наполнить тестом подготовленную форму.

Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.

Выпекание сдобного теста.

Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.

Испеченному пирогу в форме-капсюле сначала дать постоять 10 мин, а потом переложить на решетку. Основу из разъемной формы нужно вынимать сразу.

Проба на готовность.

В центр выпекаемого изделия необходимо воткнуть деревянную палочку. Если к ней не прилипнет тесто, значит пирог готов. Вынув его из духовки, дать постоять 10 мин и переложить на решетку

От формы с гладким бортиком изделие нужно осторожно отделить ножом, а уж затем вынимать

Разрыхлитель теста — рецепты

Рецепт приготовления пирожкового дрожжевого теста

Простое