Анчоусы

«Всё полезно, что в рот полезло!»

Эта широко известная поговорка, зачастую служащая оправданием любителям всяческих кулинарных изысков, справедлива далеко не всегда, однако в отношении анчоусных ее правота несомненна: он полезен в буквальном смысле «от носа до хвоста».

Рыбные тушки содержат высокопитательный белок, по своей энергетической ценности не уступающий мясу. В то же время сравнительно невысокая калорийность данного продукта – 135 кКал/100 гр. – позволяет без ограничений употреблять его даже тем, кто вынужден «сидеть» на диете.

Входящие в ткани рыбки витаминные составляющие и микроэлементы также имеют значение. Высокий уровень витамина D, отвечающего за прочность и гибкость костной ткани, регулировку кальциево-фосфорного обмена, делает эту рыбу полезной как растущему детскому организму, так и людям пожилого возраста, которым угрожает остеопороз.

Косточки малютки настолько мелкие и мягкие, что его обычно едят целиком, не отделяя мышечных тканей от скелетика, и таким образом все составляющие попадают в организм человека.

Витамины группы В важны для кроветворения и нормального функционирования нервной системы. Об опасности дефицита йода в организме человека, особенно ребенка, известно всем, но не все знают, что по уровню содержания этого элемента «лилипут» является рекордсменом.

Кроме того, рыбка богата различными минералами и полиненасыщенными жирными кислотами, необходимость и важность которых для нашего здоровья трудно переоценить. В качестве примера можно привести кислоту «омега-3», являющуюся поистине «волшебным эликсиром»

Ее вырабатывают мельчайшие морские водоросли, служащие пищей «золотым рыбкам». Эта кислота помогает человеку бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими как стенокардия и аритмия, нормализует уровень холестерина в крови и процесс формирования липидной (жировой) ткани, выравнивает артериальное давление, не дает образовываться тромбам, предотвращая тем самым инфаркты и инсульты.

Последние исследования медиков доказали, что данное вещество весьма активно препятствует злокачественному перерождению клеток человеческого организма и способствует подавлению роста уже имеющихся опухолей.

Перечисленные полезные свойства позволяют рекомендовать как можно более часто употреблять эту рыбу людям всех возрастов, от детей до стариков.

В качестве противопоказания можно назвать минимум причин: индивидуальную непереносимость, а также заболевания внутренних органов в стадии обострения, при которых не рекомендуется употребление пряной и соленой пищи.

Салат из свежей капусты с огурцом — витаминная бомба на вашем столе.

А вы знаете как сделать слоеный салат из курицы с черносливом? Рецепт здесь.

Красный рис — польза и вред. Как готовить и использовать этот злак в здоровом питании читайте в нашей статье.

Жареное, пареное, и так… ломтями

Что же можно приготовить из этой рыбы, чьи размеры обратно пропорциональны ее полезности? Приведем пару рецептов.

Жареные анчоусы

Ингредиенты Количество
свежий анчоус — полкило
сыр (пармезан) — 100 г
зелень петрушки — три веточки
сухарики для панировки — 150 г
масло подсолнечное — 250 г
яйцо куриное — 1 шт.
соль, молотый черный перец — по вкусу
Время приготовления: 30 минут Калорийность на 100 грамм: 387 Ккал

Процесс приготовления:

  1. Потереть сыр, добавить к нему панир. сухари и петрушку.
  2. Яйцо разбить, вылить в миску, посолить, поперчить и слегка взбить вилкой.
  3. Рыбу почистить, вымыть, обсушить.
  4. Каждую штучку обмакнуть сначала в яйцо, потом в сырно-сухарную панировку.
  5. Обжарить рыбку в масле.
  6. Выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла.

Картофельные пончики с анчоусами

Составляющие блюда:

  • килограмм картошки:
  • килограмм пшеничной муки;
  • 25 гр. дрожжей;
  • 50 гр. молока;
  • 300 гр. соленого анчоусного филе;
  • раст. масло (по вкусу).

Кол-во порций – 12.

Время приготовления – один час.

Пищевая ценность – 387 кКал.

Готовка:

  1. Сделать пюре из картофеля.
  2. Добавить туда дрожжи, размоченные в молоке.
  3. Всыпать в пюре просеянную муку и замесить тесто.
  4. Оставить на 40 минут в теплом месте, чтобы оно поднялось.
  5. Завернув кусочки филе в тесто, сформировать пончики.
  6. Обжарить их в раскаленн6ом масле до подрумянивания.
  7. Обсушить на бумажном полотенце.

Вот такие несложные, но очень вкусные блюда южно-европейской кухни можно соорудить из миниатюрного родственника обычной селедки — анчоуса. Мелкую рыбку готовят и едят целиком, с косточками, крупную же нужно предварительно отделить от хребта.

А если вам, как всякому русскому человеку, кажется более вкусной обычная хамса с отварным картофелем – что же, приятного аппетита!

Оценить статью:

5

Версия для печати

Что еще почитать:

Как правильно пожарить скумбрию на сковороде

Как приготовить рыбу по-польски в домашних условиях

Как приготовить тушеную рыбу с морковью и луком

Сазан, запеченный в духовке: готовим полезное блюдо в рыбный день

Рецепты приготовления жареного и запеченного хека в кляре

Рецепты горбуши под разными видами маринада

Анчоусы в мировой кулинарии

В мировой кулинарии анчоусы известны как компонент известного салата Цезарь. Хотя многие утверждают, что в оригинальном рецепте салата должны быть не анчоусы, а соус Вустершир. В Испании эту рыбку маринуют, жарят вместе с перцем, употребляют в сочетании с оливками, а также делают бутерброды из анчоусов, вареных яиц и хрустящего свежеиспеченного хлеба. В Италии эти мелкие рыбки сочетают с томатным соусом, чили, луком, оливками и каперсами. Французы обожают добавлять анчоусы в блюда из помидоров, оливок, фасоли. На юго-западе Индии анчоусы принято готовить на пару в банановых листьях с имбирем, куркумой, чесноком, зеленым перцем и луком. В Корее высушенные рыбешки обжаривают, смешивают с соевым соусом, рисовым вином и сахаром. Это одно из традиционных блюд. На Филиппинах из анчоусов готовят популярную приправу, которую добавляют практически ко всем блюдам, но чаще всего к овощам.

Салат «Цезарь» с анчоусами и кукурузными оладьями

Ингредиенты для оладий:

  • полстакана муки общего назначения (самой обычной);
  • полстакана кукурузной муки;
  • 1 ложка (чайная) порошка для выпечки;
  • 1/2 ложки (чайной) соды;
  • четверть стакана мелко натертого пармиджано-реджано;
  • соль;
  • перец;
  • четверть стакана молока;
  • 1/4 чашки пахты;
  • 1 большое яйцо;
  • 2 ложки (столовые) измельченного шнитт-лука;
  • 10 филе анчоусов в масле, порезанных, плюс 1 ложка (столовая) масла из банки;
  • рапсовое масло для жарки.

Ингредиенты для салата:

  • 2 пачки филе анчоусов в масле;
  • 1 большой желток яйца;
  • 1 маленький лук-шалот, крупно нарезанный;
  • 1 долька чеснока;
  • 1 ложка (столовая) дижонской горчицы;
  • 1 ложка (столовая) винного уксуса;
  • 1 ложка (столовая) свежевыжатого сока лимона;
  • соль;
  • 1 чашка масла (оливкового);
  • 1/3 стакана мелко натертого пармиджано-реджано;
  • пучок листового салата.

Этапы приготовления

Шаг 1. Оладьи

В среднего размера миске смешайте муку с кукурузной мукой, добавьте разрыхлитель, соду, сыр, половину чайной ложки соли и 3/4 чайной ложки перца. В другой средней миске взбейте молоко, пахту, яйцо, лук, анчоусы и масло. Перемешайте влажные ингредиенты с сухими ингредиентами. Накройте и охладите тесто один час.

Шаг 2. Соус

Пока тесто настаивается, соедините в блендере анчоусы, яичный желток, лук-шалот, чеснок, горчицу, уксус, лимонный сок и одну чайную ложку соли до образования однородной массы. Потом влейте масло. Переложите соус в небольшую миску и перемешайте с мелко натертым пармезаном.

Шаг 3

В средней кастрюле нагрейте рапсовое масло. Выкладывайте тесто столовой ложкой в масло и жарьте, переворачивая, до тех пор, пока оладьи не покроются золотисто-коричневой и хрустящей корочкой. Используйте шумовку, чтобы достать готовые оладьи из масла, переложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнее масло. Повторите с оставшимся тестом.

Шаг 4

Разложите листья салата и оладьи на 6 тарелках или большом блюде. Сбрызните салат заправкой. Посыпьте пармезаном и сбрызните оливковым маслом; подавайте сразу же.

Тесто для оладий и соус можно спокойно хранить в холодильнике сутки.

Как приготовить сэндвич

Этот хрустящий бутерброд состоит всего лишь из горстки ингредиентов — овечьего сыра, петрушки и анчоусов. Что это дает? Он прост, но очень ароматен.

Ингредиенты для бутерброда с анчоусами:

  • 2 стакана итальянской петрушки (примерно 1 пучок), измельчить;
  • 6 зубчиков чеснока, измельчить;
  • соль и черный перец молотый;
  • 16 анчоусов в масле;
  • оливковое масло;
  • сыр, тонко нарезанный (примерно 8 ломтиков);
  • 4 маленьких хрустящих куска хлеба для сэндвичей, разрезанных крест-накрест.

В миску сложите петрушку, чеснок и по щепотке соли и перца; хорошо перемешайте. Аккуратно вмешайте анчоусы и оливковое масло, начиная с 1⁄4 чашки масла, и добавьте больше по мере необходимости, чтобы насытить петрушку (она должна быть блестящей и влажной, но не жидкой). Дать отдохнуть 30 минут. Когда будет готово, распределить ломтики сыра на нижние половинки булочек, затем полить смесью петрушки с анчоусами и накрыть второй половинкой хлеба.

Способствует здоровью сердца

Само собой разумеется, что сердце является одним из ваших самых важных органов. Оно качает кровь по всему вашему телу, снабжая ткани кислородом и важными питательными веществами, которые им необходимы.

Анчоусы имеют впечатляющий профиль питательных веществ и содержат много витаминов и минералов, которые могут помочь защитить здоровье вашего сердца.

Например, было выявлено, что ниацин снижает уровень триглицеридов и холестерина – двух факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний ().

Одно исследование даже показало, что прием добавок ниацина значительно снижает риск возникновения инфаркта и инсульта ().

Омега-3 жирные кислоты также могут поддерживать здоровье вашего сердца, уменьшая воспаление и снижая уровень холестерина и кровяное давление ().

Другое исследование даже показало, что селен – другое питательное вещество, обнаруженное в анчоусах – может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. На самом деле, исследователи обнаружили, что повышение концентрации селена в крови на 50% было связано с 24% снижением риска развития ишемической болезни сердца ().

Объедините анчоусы с другими полезными для сердца продуктами, такими как фрукты и овощи, ограничьте потребление сильно обработанных продуктов и регулярно занимайтесь физическими упражнениями, чтобы еще больше укрепить здоровье своего сердца.

Чем можно заменить анчоусы

О, это излюбленная тема не только домохозяек, но и профессиональных кулинаров. Можно ли чем-то заменить продукт, если вы не нашли его в продаже или просто не хотите отправляться в магазин за одним ингредиентом? И если это возможно, то что составит ему конкуренцию?

Как мы уже говорили, этот морской обитатель сам по себе уникален, и заменить его так, чтобы не было заметно, невозможно. Но, как говорится, не безрыбье и рак рыба. Нет, раком мы его заменять не будем, конечно, а вот прародителями хамсы селедкой – вполне возможно. Но для этого лучше брать не соленую сельдь, а свежую, самостоятельно готовя ее так, как необходимо, в масле и с приправами.

Также для этой цели могут подойти сардины, шпроты и килька. Опять-таки, без добавок, в пресервах или консервах. Особого вкуса продукта вы не получите, как ни старайтесь, так как он достигается путем особенной засолки.

Заменить продукт в пасте, соусе или приправе можно попробовать, а экспериментировать со вторыми блюдами и выпечкой, не имея настоящего анчоуса, мы бы не стали.

Повар и известная ведущая кулинарной передачи говорит, что хамсу можно без потерь заменить сайрой, так как по вкусу они очень похожи, оба обитают в Черном море. Есть повара, которые в своих рецептах заменяют эту рыбу готовым тайским рыбным соусом.

Как мы поняли, заменить ее без ущерба вкусу невозможно, возможно лишь приблизить вкус блюда к настоящему. Если вы не привередливы, можете подобрать замену, но избегайте пряного посола, он «опасен», и с другой рыбой может просто испортить все блюдо.

Анчоусы вред

Особого вреда анчоусы человеку не приносят. Единственное, они полностью противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью морепродуктов.

А вот с особой осторожностью к потреблению анчоусов необходимо относиться тем, у кого возникают аллергические реакции на йод. Анчоусы очень соленая рыба и продаются в основном в соленом или консервированном виде с большим содержанием жира

Прежде, чем съесть, ополосните их хорошо

Анчоусы очень соленая рыба и продаются в основном в соленом или консервированном виде с большим содержанием жира. Прежде, чем съесть, ополосните их хорошо.

Гипертоникам же лучше употреблять свежую рыбку, чтобы лишняя соль не спровоцировала повышение артериального давления. Или вымочить перед употреблением, чтобы удалить лишнюю соль.

Как выбрать и хранить анчоусы

Чтобы не навредить организму при потреблении мелкой рыбы, очень важно избрать качественный товар

Поэтому стоит обращать внимание на

Целостность рыбешек;

Отсутствие на них повреждений;

Поверхность (она должна быть чистой, блестящей, допускается лишь небольшое количество слизи);

Чешую (она всегда плотно прилегает к мякоти);

Глаза (зачастую помутнений в них не наблюдается);

Степень упругости рыбного тела (от нажатия не должно оставаться следов).

Хранить надо в течение четырех дней в герметичной посуде (желательно в стеклянной) в условиях холодильника.

Анчоус самая лучшая рыба смотрите видео и узнайте еще больше о об этой рыбке

Европейская гастрономия в рыбном смысле держится на трех «китах» — треске, тунце и анчоусе. Последний — возможно, самый важный элемент системы. Маленькая рыбка из отряда сельдеобразных на протяжении двух с лишним тысячелетий поедалась мириадами тонн, мариновалась, солилась, жарилась. И каким-то чудом до сих пор добывается в промышленных объемах.

Анчоусная паста

Анчоусы смешиваются с небольшим количеством уксуса и специй и вручную измельчаются до состояния пасты. Эта паста используется в качестве приправы для придания характерного аромата соусам, закускам и прочим блюдам.

Соленые анчоусы

Соленый анчоус, кучно сосредоточенный в стеклянных банках с оливковым маслом, будто специально имеет такой пасмурный вид, чтобы его гастрономические возможности впечатляли сильнее. Пара филе анчоусов, добавленная в горчицу, которой смазывают баранью ногу, прежде чем запечь, способна полностью изменить ваше представление о мире пряных приправ в частности и о баранине вообще. Соленые анчоусы можно использовать везде, где вы раньше использовали соль и приправы, вместо соли и приправ. Чуть-чуть потолочь и добавить в любой соус, жаркое или салат.

Соленые анчоусы в масле

Соленое и законсервированное в масле филе анчоуса — одна из тех универсальных приправ, что устрашают с первого взгляда, но способны поставить с ног на голову вкус любого блюда. Анчоусы можно растирать и добавлять понемногу повсюду, а особенно удивительно эта рыбешка из отряда сельдеобразных преображает мясо.

Соленые анчоусы в трюфельном масле

Хорошие анчоусы в трюфельном масле производит итальянская контора Tartuflanghe. Если найти такие не получится, поможет поиск по итальянским маркам-производителям трюфелей.

Сушеные анчоусы

Сушеные анчоусы можно встретить в супермаркетах в отделах, где продаются закуски к пиву. Если не использовать по назначению, то одного пакетика хватит примерно на год, для того чтобы растирать сухую рыбку в порошок и добавлять в бульоны или салатные заправки как приправу.

Анчоусы, что это такое? Наверняка, и Вы, задавались подобным вопросом, решив приготовить что – то новенькое, а там и присутствует вот такой «заграничный» ингредиент. И слово вроде бы на слуху, где – то слышали, но вот что из себя представляет сей продукт, не очень понятно.

А как относятся рядовые российские покупатели к анчоусам? Мнения неоднозначные, одни считают, что это деликатес и экзотика, для других это простенькая и непримечательная солоноватая рыбешка, расфасованная в пакетик и предназначенная в качестве закуски к пиву. А каковы настоящие вкусовые качества рыбки, какие кулинарные изыски из нее можно приготовить, никто и не знает. Давайте будем разбираться, что это такое, анчоусы, с чем их едят, подробно в этой статье.

Ингредиенты для «Жареные перцы с филе анчоусов в соусе»:

  • Перец болгарский

    (около 350 г каждый)

    3 шт

  • Петрушка


    1 пуч.

  • Чеснок

    (Если зубчик маленький, то можно взять и два. )

    1 зуб.

  • Перец чили

    (Половина перца вполне хватит. )

    1 шт

  • Орехи кедровые


    2 ст. л.

  • Анчоусы


    12 шт

  • Масло оливковое

    (Примерное количество. Нужно, чтобы масло покрыло смесь из ингредиентов. )

    200 мл

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4681.3 ккал

белки

372 г

жиры

343.4 г

углеводы

30.2 г

Порции
ккал390.1 ккал белки31 г жиры28.6 г углеводы2.5 г
100 г блюда
ккал192.6 ккал белки15.3 г жиры14.1 г углеводы1.2 г

Рецепт «Жареные перцы с филе анчоусов в соусе»:

Для начала нужно нагреть духовку до максимальной температуры.
Тщательно промыть перцы и обсушить. Уложить перцы на противень, застеленный пергаментной бумагой, и готовить в духовке при температуре 180-200 ° около 30-40 минут.

Когда поверхность перцев будет сморщенная и коричневого цвета, можно удалить их из духовки. Затем переложить их на разделочную доску и разрезать аккуратно, перевернуть шкуркой наверх и снять шкурку (нужно делать это быстро, пока перцы горячие, так шкурка чистится очень хорошо, нужно просто поддеть её ножом снизу и снимать вверх). Потом перевернуть аккуратно перцы с помощью ножа или подобного «мясом» вверх и порезать на полоски шириной около 2 см.

Теперь мы готовим начинку и соус. Для этого берём кедровые орехи и немного их измельчаем, можно номом. Режем чеснок, петрушку и красный перчик чили мелко. Всё это в миску и полить оливковым маслом так, чтобы масло покрыло всю нашу массу.

Теперь одну полоску филе анчоусов гладём сверху на полоску перца и по всей поверхности распределяем пол чайной ложки нашей «смеси из орехов и масла»

Скручиваем в рулетик и укладываем в подходящую посуду. Наверх выкладываем одну столовую ложку той же «смеси из орехов».

Хранить эту закуску, покрытую плёнкой, можно в холодильнике, до трёх дней.
Перед подачей на стол украсить салатными листьями Агнца.
И приятного аппетита!

Вкус – специфический

Свежая рыбка активно используется в средиземноморской (французской, итальянской, испанской) кухне: его жарят, тушат, запекают, и т.д. Как правило, любители-«рыбоеды» приходят от него в восторг, однако высокая жирность не всем по вкусу, поэтому, чтобы определиться, лучше все-таки сначала попробовать.

Он подается не только в качестве самостоятельного кушанья, но и как начинка, а также составная часть соусов и салатов. Обладая способностью полностью растворяться в блюде, анчоус не оставляет характерного рыбного запаха, выступая скорее в роли приправы.

Кроме того, его едят сушеным, соленым, консервированным в масле: именно в таком виде он чаще всего попадает на столы россиян. Соленая хамса отличается особым вкусом, который достигается путем специальной методики приготовления – анчоусной засолки.

Согласно ее правилам, улов на несколько дней опускают в заранее подготовленный пряный рассол. Затем ее пересыпают солью и укладывают в бочки сроком примерно на 4 месяца.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом рыбного соуса, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как «Нисуаз»), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если соль лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Сколько стоит банка анчоусов

И так мы познакомились сегодня с заморским гостем, который имеет ни с чем несравнимый и незаменимый вкус. Обойтись без него в кулинарии конечно же можно, но поверьте, с ним некоторые блюда получат больше вкуса и аромата. Поэтому, если вы любитель пощекотать себе рецепторы новым интересным вкусом, то вот он — продукт, которые с легкостью позволит это сделать.

К тому же, не каждый день мы его употребляем, поэтому иногда, в праздник, или другой торжественный день, приготовьте с ним блюдо, и вы сможете порадовать и себя, и своих близких, и друзей. И поверьте, каждый сможет это оценить. Незамеченным это не останется.

Рада, если информация была для вас полезна, а главное — интересна. До новых встреч!

Промысел

Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. В — гг. их ежегодный вылов достиг 12—14 млн тонн, из которых 11—13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, направляется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением , лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.

На самом деле анчоус — это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам. Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность. Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Анчоусы состав и полезные свойства

Как и любая рыба, обитающая в соленой воде, анчоус обладает существенным химическим составом, в котором содержатся:

  • Л усвояемые белки;
  • Жиры;
  • Полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты плана Омега-3 и Омега-6;
  • Антиоксиданты;
  • Витамины группы В (рибофлавин, тиамин, ниацин, фолиевая и пантотеновая кислоты, цианокобаламин);
  • Аскорбиновая кислота;
  • Ретинол (или витамин А);
  • Кровесвертывающий витамин К;
  • Полезный для детей витамин Д;
  • Токоферол (витамин Е);
  • Необходимый для построения клеток и поддержания мембранной структуры так называемый полезный холестерин;
  • Такие идеально сочетающиеся минеральные вещества, как фосфор, магний, кальций, железо, натрий, калий, йод и цинк.

Общая калорийность продукта на 100 грамм составляет приблизительно 135 килокалорий.

Процентное соотношение пищевой энергетической ценности имеет вид 59/40/0%.

Главным достоинством этой мелкой рыбешки являются Омега-3 жирные кислоты, которые снижают воспаления и уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление такой рыбы один, два раза в неделю снижает риск смерти от этих заболеваний, как установили ученые, на 36 процентов.  К тому же анчоусы относятся к рыбе с наименьшим содержанием ртути. Можете представить, что всего 20 граммов свежих анчоусов содержит 19 процентов для мужчин и 27 процентов для женщин суточной нормы омега-3.

Такое же количество рыбы содержит 2% магния, 3% кальция и 5% фосфора

Все эти три минерала имеют важное значение для роста и поддержания здоровья костной системы. Кальций и фосфор основной строительный материал для костной ткани гидроксиапатита

В дополнении к тому, что магний и кальций участвуют в поддержании здоровья костей, незаменима их роль и для сердечно-сосудистой системы. Кальций стимулирует сокращение сердечной мышцы и кровеносных сосудов, а магний – расслабление. Оба они поддерживают сердечный ритм и регулируют кровяное давление.

Стоит остановиться и на витаминах. Та же самая порция анчоусов дает нашему организму 19 процентов суточной нормы ниацина, 4 процента витамина В12 и 2 процента витамина В6. Витамины В12 и В6 важны для сердца, а ниацин (витамин В3) снижает уровень холестерина и триглицеридов и риск преждевременной смерти от сердечного приступа, развитие атеросклероза.

К тому же анчоусы являются богатым источником железа. 20 грамм свежей рыбы может обеспечить 12 процентов суточной нормы этого минерала для мужчин и 5 процентов для женщин. Железо нужно не только для выработки гемоглобина, но и помогает справиться организму с бактериями и для производства клеточной энергии.

Они являются хорошим источником селена, микроэлемента, важного для здоровой кожи и нормального роста. Этот минерал, которого нашему организму нужно очень мало, относится к антиоксидантам и помогает бороться со свободными радикалами

Как считают врачи и диетологи, по крайней мере один раз в неделю нужно включать жирную рыбу в свое меню всем людям. А люди, страдающие заболеванием сердца – три, четыре раза.