Белая мука польза и вред

Исследовательская работа «Хлеб польза и вред».2012 год

Опубликовано Купава Галина Петровна вкл Достовалов Антон

Исследовательская работа  «Хлеб: польза  и  вред»

В ходе работы гипотеза подтвердилась. В заключение работы констатируется, что исследуемый  продукт как приносит вред, так и пользу  для здоровья. 

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Слайд 1

«Хлеб: польза и вред.» Выполнил: Достовалов Антон ученик 7 класса Руководитель: Купава Г.П. учитель математики

Слайд 2

Слайд 3

Задачи исследования: — Изучить литературу по теме исследовательской работы . — Провести и обработать анкетирование. — Приготовить презентацию исследовательской части работы.

Слайд 4

Слайд 5

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите . Считается, что впервые хлеб появился больше пятнадцати тысяч лет назад! Из истории хлеба. Больших успехов в искусстве хлебопечения достигли египтяне. Их в древнем мире называли «хлебоедами»

Как известно в древние времена выпекали только пресный хлеб, так было до тех пор, пока у одного раба в древнем Египте по неосторожности не скисло тесто. Древнеегипетские хлебопеки пекли хлеб самых разных форм: продолговатый, круглый, в форме пирамидок, плетенок, рыб, сфинксов

Слайд 6

Хлебные рекорды Гиннеса Самая большая буханка хлеба Вес 1,43 т Кекс — чемпион Размер 25 на 1,5 метра Самый большой каравай в мире весит 465,1 кг, высота 78 см, диаметр: 2, 21 м. Самую большую хлебную мозаику знаменитой картины Леонардо да Винчи «Джоконда» создала Лаура Хендлен. Хлебная мозаика вес 3 тонны высота 2 метра Лора Хэдленд сложила мозаичный портрет своей свекрови из тостов .

Слайд 7

Классификация хлеба. 1. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть: ржаными 2. По рецептуре теста: ржано-пшеничными пшенично-ржаными пшеничными простыми сдобными 3. По способу реализации : штучным развесным

Слайд 8

Хлеб бывает разный Хлеб из ржаной муки Хлеб с отрубями Бездрожжевой хлеб Биохлеб Хлеб из пшеничной муки

Слайд 9

Регулятор функций нервной системы . Употребление отрубного хлеба подавляет аппетит Повышает содержание железа. Обладает очистительными свойствами . Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске имеет противовоспалительное, отхаркивающее и желчегонное действие . Корка хлеба обладает целебными свойствами Черный хлеб обладает свойством влиять на зрение человека Какими полезными для здоровья качествами обладает хлеб.

Слайд 10

В чем вред хлеба. Горячий хлеб есть нельзя. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии. Опасен хлеб с большим сроком хранения . Какой бы полезный и дорогой хлеб вы ни купили, он принесет вам только вред, если он неправильно приготовлен (будет непропеченный, пересушенный, просроченный). «Вред белого хлеба» . Дрожжевой хлеб очень вреден .

Слайд 11

1. Как часто вы едите хлеб? Социологический опрос

Слайд 12

2. Какой хлеб вы больше любите?

Слайд 13

Слайд 14

4. Можете ли Вы обойтись без употребления хлеба?.

Слайд 15

5 Как вы думаете, хлеб имеет полезные для организма свойства?

Слайд 16

Слайд 17

7.Что для тебя кусочек хлеба?

Слайд 18

Слайд 19

Установлено , что норма хлеба для детей и подростков 150-400г, для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300–350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека Поэтому кушайте хлеб на здоровье в меру: он и вкусный, и полезный.

Слайд 20

Вот он, хлебушко душистый, С хрупкой корочкой витой, Вот он теплый, золотистый, Словно солнцем налитой. В каждый дом, на каждый стол, Он пожаловал, пришел. В нем здоровье, наша сила, В нем чудесное тепло.

За чашкой чая

Лист Мёбиуса

Зимняя ночь. Как нарисовать зимний пейзаж гуашью

Груз обид

«Портрет». Н.В. Гоголь

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить , сделать , вытяжное , австрийский , нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для , маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Общие сведения

Прежде чем рассматривать пользу и вред хлеба для организма, нужно сделать одно важное замечание. В статье речь будет идти в основном о самостоятельно приготовленном хлебе, а не о покупном из магазина

Основная причина заключается в том, что вы не можете быть уверены в окончательном составе и качестве продукта ближайшего хлебозавода.

Для удешевления производства заводы идут на разнообразные ухищрения, которые частично нивелируют полезные свойства и усиливают негативное воздействие. Например, в качестве жиров используют пальмовое масло (оно значительно дешевле растительного) или же в хлеб, который считается цельнозерновым, добавляют муку высшего сорта, что увеличивает гликемический индекс продукта.

Ключевая особенность хлеба в том, что при переваривании он распадается не на глюкозу, а на предшествующий ей крахмал. Однако он легко подвергается механическому воздействию (пережевыванию пищи), благодаря чему крахмал легко трансформируется в мальтодекстрин (продукт с гликемическим индексом, превышающим глюкозу).

В отличие от других продуктов, хлеб – это многосоставной продукт, благодаря чему его польза сопоставима с употреблением круп, благодаря:

1. Относительно высокому содержанию растительного белка.
2. Наличию натуральных Омега 6 жирных кислот.
3. Углеводов, чей гликемический индекс варьируется в зависимости от способа приготовления хлеба.
4. Большому количеству минералов и витаминов.
5. Большому количеству клетчатки, которая способствует улучшению пищеварительных процессов.

Отдельного внимания заслуживает клетчатка, которая помогает избежать неприятных последствий при гиперпотреблении белка.

В зависимости от рецепта, хлеб традиционно разделяют на:

1. Бездрожжевой хлеб. Делается из муки высшего сорта. Ключевая особенность – отсутствие дрожжей и, как следствие, фитоэстрогенов.
2. Белый хлеб из муки высшего сорта. Обладает наивысшим показателем гликемического индекса и наименьшим содержанием витаминов и минералов.
3. Белый хлеб из муки грубого помола. Сохраняется клетчатка и большее количество витаминов.
4. Белый хлеб из цельнозерновых круп. Хлеб с крайне низким гликемическим индексом. Обладает низкой пищевой ценностью.
5. Батон. Продукт, который нельзя считать хлебов в классическом понимании, поскольку он содержит множество добавок.
6. Ржаной хлеб. Сделан из ржаной муки, обладает большим количеством витаминов и клетчатки.
7. Белковый хлеб. Отдельная разновидность цельнозернового хлеба с добавлением повышенного количества яиц и других белковых продуктов (например, творога).

Выделим 4 основных группы:

1. Бездрожжевой хлеб.
2. Белый хлеб.
3. Ржаной хлеб.
4. Белковый хлеб.

Преимущества цельнозерновой муки по сравнению с белой обогащенной мукой

Цельнозерновые продукты имеют более высокое содержание клетчатки, потому что зародыши пшеницы и отруби все еще включены.

Цельные зерновые продукты перевариваются медленнее, оставляя вас чувствовать себя более полным в течение более длительного времени.

Цельнозерновые продукты содержат больше питательных веществ, чем» обогащенные » продукты.

Цельные зерна не поглощаются, как чистый сахар, поэтому они не будут резать ваш уровень сахара в крови. Альтернативы обогащенной муке

Многие продукты питания сделаны с мукой того или иного типа, и это не так легко жить полностью без муки, не переключаясь на все продукты, цельные продукты или сыроедение.

К счастью, есть много альтернатив обогащенной белой муке, если вы еще не готовы перейти на безмолочную диету.

Попробуйте заменить обогащенную муку на цельнозерновую или ржаную муку. Вы даже можете попробовать пойти без глютена.

Овсяная мука, миндальная мука, нутовая мука, кокосовая мука, мука из коричневого риса или просяная мука все превосходные безглютеновые варианты с богатством пользы для здоровья.

Макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами, которые чаще всего содержат белую муку

Но обратите внимание на этикетки продуктов питания  многие обработанные и замороженные продукты также содержат обогащенную муку

Если доступно, лучше всего использовать органическую, проросшую муку. Органические проросшие цельнозерновые пасты и хлеб сегодня встречаются гораздо чаще, чем всего несколько лет назад.

Конечно, самый лучший план диетпитания содержал бы немногое к никаким обрабатываемым зернам и включил больше свежих фрукты, орехи, семена, бобовые и овощи.

Вы также можете попробовать включить ферменты, такие как протеазы, чтобы помочь вашему организму расщепить белок в муке.

Почему мука белая, когда зерна пшеницы желтовато-коричневые?

Производители уже давно не заинтересованы в пользе продуктов. Обратимся к строению пшеничного зернышка. Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).

Зародыш пшеницы самый полезный и ценный.Неоспорим факт, что зерновой зародыш – это практически чистое растительное масло и наиболее ценная и биологически активная часть любого растения. Из зародыша должно развиться в будущем новое растение, поэтому даже без какого-либо химического анализа понятно: эта часть злака является наиболее значимой и обязательно должна присутствовать в нашем рационе.

Когда же в начале XIX века французский мельник изобрел стальные жернова, тогда то и началась поголовная травля людей. Новые жернова отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.

Современное производство привело к тому, что белая мука стала действительно белой, то есть для перемалывания используют только так называемый эндосперм, а все остальное: зародыш и оболочка – отсеваются.

В качестве «балластных веществ» (отрубей) из цельного зерна удаляется и его цветочная оболочка, которая всегда служила главным источником в питании человека диетической клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ.

Также удаляется в процессе производства муки высших сортов алейроновый слой зерна – источник трудноперевариваемого, но очень ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов).

Далее, чтобы мука дольше хранилась, снижают крупность помола. В результате, в желудке мучные изделия превращаются в клейкое вещество, которое закупоривает каналы и зашлаковывает организм.

На самых ранних этапах промышленного производства муки для её отбеливания использовали ядовитые вещества, которые отрицательно влияли на функционирование центральной нервной системы. Правда, это было больше полувека назад

А сейчас для этих целей пользуются броматом калия, двуокись хлора, бензоил пероксидом, персульфатом аммония, аллоксаном – если бы эти названия писали на упаковках с мукой, то многие люди проявляли бы осторожность при покупке, так как от них явно становится не по себе

А ведь большинству покупателей неведомо, что в белой муке имеется небольшая химическая добавка, называемая “аллоксан”. Аллоксан  дают в лабораториях мышам, чтобы искусственно вызвать у них диабет.Это соединение разрушает бета-клетки поджелудочной железы, что приводит к диабету типа 2. 

Белая мука повышает ваш уровень сахара в крови почти так же, как сахар-рафинад.

Добавляют и синтетические витамины, чтобы хоть как-то повысить полезность продукта, однако она является не так полезной для здоровья как описывается в некоторых источниках.

Именно в этом и есть вред белой муки и магазинного хлеба, а о вреде предпочитают умалчивать.

Кстати говоря, все эти меры приносят результат: рафинированная мука долго не портится и никакие вредители ее не едят — не заставишь.

Полученная таким образом очищенная белая мука высших сортов представляет собой не что иное, как рафинированный крахмал, очищенный от всех биологически активных и жизненно важных для нормальной работы нашего организма компонентов цельного зерна.Рафинированная белая мука высших сортов уверенно возглавляет ТОП самых вредных продуктов питания.

“Нарезной батон” не является полноценным хлебом. Это “сдоба”! Со всеми вытекающими…

https://www.youtube.com/watch?v=HO5ADelIvj0

Хороша или плоха рафинированная белая мука — судите сами.

Белый хлеб польза и вред

Батон из высокосортной пшеничной муки — содержит наименьшее количество полезных веществ. Обладает наивысшим показателями гликемического индекса и белков (глютена).

Выпечка из муки грубого помола (1 и 2 сортов) — включает клетчатку, значительное количество витаминов, микроэлементов.

Цельнозерновой — среди означенных вариантов имеет наиболее низкий гликемический индекс, наилучшие показатели насыщенности полезными составляющими.

Бездрожжевой — изготавливается из муки разных сортов, что влияет на пищевую ценность. 

Белковый — разновидность цельнозернового, с добавлением белковых продуктов, таких, как яйца, творог, семя льна, миндаль. Характерен большим количеством кальция, присутствием Омега-3 жирных кислот.

Диетические сорта:

• Пшеничный с отрубями — рекомендуется для регуляции деятельности ЖКТ; при атеросклерозе, гипертонии.
• Бессолевой— для страдающих заболеваниями, требующими ограничения потребления соли.
• Пшеничный с добавлением зародышей пшеницы — продукт для людей, придерживающихся ЗОЖ; способствует также восстановлению организма после болезни.

Пищевая ценность хлебопродуктов зависит от того, из каких злаков они приготовлены, какие стадии обработки прошло зерно при измельчении, какие добавки внесены.

Наиболее полезна цельнозерновая мука, изготавливаемая путем однократного измельчения зерна, без дальнейшего просеивания, с сохранением всех его составляющих. Клетчатка, улучшает перистальтику, выводит продукты распада, соли тяжелых металлов.

Максимальной критике подвергается пшеничный продукт «высшего сорта».

Действительно рафинированная мука тонкого помола — это выхолощенный от всех полезных веществ продукт хлебопечения, утративший, посредством весьма агрессивной обработки зерен, те составные части (отруби и зародыш), которые ценны как источник наиважнейших витаминов РР, Е, В.

Такой каравай обладает особо богатым вкусом, пышностью, ароматом, но самым минимальным, по сравнению с иными, набором полезных качеств. Он является легко усваиваемым углеводным продуктом, в котором остаются в основном белки, крахмал.

Противники «хлебоедения» инкриминируют ему:

• вязкость крови;
• разрушение микрофлоры кишечника;
• эндокринные недуги;
• ожирение.

Избыток крахмала действительно ведет к ожирению, болезням, связанным с нарушением обмена веществ. Однако:

1. Малыми дозами он даже необходим, как источник энергии, стимулятор дофамина — гормона счастья.

Хотя, выбирая между толстыми боками и приподнятым настроением, лучше предпочесть третье: пару кубиков горького шоколада, польза которого для организма человека все чаще муссируется средствами массовой информации.

Его калорийность оказывается весьма кстати спортсменам – питает и при этом не перегружает желудок.

2. Продукт распадается сначала на крахмал, а не сразу на глюкозу. А значит, дает больше энергии.

3. Кроме того, комплекс витаминов и минералов в такую муку добавляется при выпечке.

Пшеничный из муки грубого помола (первого или второго сорта). Более полезен, поскольку включает витамины В1, В2 и РР, Е, Н. Их главную роль мы указали выше. А также медь, фосфор, цинк, ванадий, железо, кальций, кобальт.

Изделия из пшеничной муки содержат больше всего белка, который состоит из незаменимых аминокислот (лизина, метионина). 

Не зря именно такое хлебное изделие рекомендовано детям с раннего возраста, как источник жизненно необходимых компонентов, а также, что немаловажно: он хорошо переваривается. Его следует выбрать также при хроническом гастрите, проблемах двенадцатиперстной кишки

Как применять для здоровья

Лучший способ употребления муки внутрь – выпечка или хлеб. Медики настаивают на том, что в сутки достаточно съедать 3-4 ломтика. Большее количество провоцирует запоры и повышенное газообразование. Детям можно давать хлеб с годовалого возраста маленькими кусочками.

Из ржаного хлеба также делают квас. Напиток освежает в жару, нормализует микрофлору кишечника. Но пейте его умеренно, небольшими порциями, чтобы не вызвать повышенное газообразование.

Муку также используют наружно в качестве масок для кожи и волос. Приведу несколько рецептов, которые мне очень нравятся. Для ломких и сухих волос используйте маску на основе следующих ингредиентов:

• 3 ст. л. сметаны;
• 1,5 ч. л. жидкого меда;
• 4 ст. л. муки.

Смешайте все компоненты и нанесите на волосы. Выдержите 20 минут и смойте. После применения вы увидите, какими шелковистыми, мягкими и послушными будут пряди. Если масочку делать после правильного массажа головы, эффект будет в разы лучше, больше о массаже для роста волос писала  тут.

Для кожи подойдет комбинация с молоком и соком алоэ. Такое средство подсушивает прыщи, очищает от высыпаний и жирного блеска. Для приготовления смешайте 1 ст. л. ржаной муки, 50 мл теплого молока, пол-ложечки сока алоэ. Нанесите средство на лицо и выдержите 15 минут. Смойте водой, повторяйте 2-3 раза в неделю.

Ржаная мука комбинируется с другими продуктами для устранения патологий:

• При насморке. Соедините муку, тертый хрен и мед. Скатайте тесто и вылепите из него лепешку. Положите на переносицу и выдержите 15 минут. Повторяйте процедуру неделю.
• Застой лимфы, отеки. В 200 г муки добавьте немного кипятка, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Введите в нее кефир. Окуните в средство лоскут натуральной ткани и приложите к отечному месту. Обмотайте полиэтиленом и выдержите 2 часа. Повторяйте процедуру 2 раза в сутки до исчезновения отека.
• От радикулита. В сложных случаях заболевания средства помогают снять симптомы. В 2,5 л воды добавьте ложку сахара, 10 г дрожжей и 500 г муки. Настаивайте 5 суток. Пропитайте смесью ткань и уложите на полчаса на больное место. Повторяйте 10 дней.

Ржаная мука – незамысловатый, доступный, но очень полезный продукт. Включайте его в рацион, делайте лечебные средства, которые улучшат ваше здоровье. Подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке , блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Интересные факты о пшеничной муке

Пшеничная мука — самая популярная в мире, следом за ней идет ржаная, а третье место удерживает ячменная.

В Испании каждый год отмечают «День простака», в программе праздника — швыряния мукой и яйцами. Ежегодно на увеселительный бой тратится порядка 6 тонн муки!

На Руси существовала традиция подавать еду в «тарелках» из хлебной корки, после трапезы такую «посуду» отдавали беднякам. Примечательно, что традиция подавать суп в хлебе по-прежнему существует в Чехии, и это блюдо является одним из национальных.

Если вы хотите обогатить выпечку полезными свойствами или добавить в нее новые интересные нотки, обратите внимание, что оттенить вкус пшеничной муки можно с помощью небольшого количества любой другой. Для хлеба хорошо подойдет ржаная, для печенья — овсяная, для вкуснейших пирогов — миндальная, а в блины можно добавить гречневую

У пшеничной муки есть свойство прогоркать, поэтому очень важно правильно ее хранить, выдерживая требуемые параметры. Идеальная температура — 6-15°С, уровень влажности — не выше 60%, в таком случае можно не переживать о качестве продукта весь указанный на товаре срок годности

Но, к сожалению, в домашних условиях зачастую такие параметры недостижимы, поэтому нужно стараться держать упаковку хотя бы при температуре не выше 25°С и влажности не более 70%. При этом лучше не хранить ее более 2 месяцев.

Смотрите видео о свойствах пшеничной муки:

Мука пшеничная — один из самых популярных продуктов на наших кухнях. Обойтись без нее очень сложно, ведь любая выпечка требует присутствия данного ингредиента, иначе она не получится пышной, мягкой и нежной. Однако нельзя забывать о том, что сей компонент содержит в себе малое количество витаминов и минералов, имеет высокий гликемический индекс и глютен в составе

По этой причине очень важно относиться к продукту с осторожностью

Статья по теме: Польза и вред муки тапиоки

Отбеливание муки: что используется?

Для отбеливания муки используются разнообразные вещества, как органического так и неорганического происхождения. Рассмотрим лишь наиболее распространенные из них.

Бромат калия

Это калийная соль неорганического происхождения может обозначаться как пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем.

В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, государства ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, бромат может провоцировать возникновение злокачественных опухолей щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов.

Двуокись хлора

Двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду.

Это может спровоцировать нехватку этого вещества в организме. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона.

Бензоил пероксид

Это вещество, внешне представляющее собой порошок белого цвета, обозначается как Е928. В хлебопекарской промышленности оно используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок. Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген.

Персульфат аммония

Это неорганическое соединение известно как Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным.

Аллоксан

Это соединение, которые получают как результат окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать у братьев наших меньших некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников. Кроме того, именно это вещество используется в лабораторных условиях для провоцирования экспериментального диабета у грызунов.

Исследователи уверяют, что для человека аллоксан менее токсичен, чем для представителей фауны. Однако исследований, которые окончательно поставили бы точку в этом вопросе, на сегодняшний день не проводилось.

Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью. Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Самая полезная мука — виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки:

Спельта или полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.

Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.

Пшеничная обойная грубого помола

Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.

Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.

Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.

Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки,  но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске:

Гречневая мука

Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить оладьи, блинчки, и другую выпечку. Добавлять в хлеб

Овсяная мука

Моя самая любимая мука.

Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку овсяное печенье, но делаю это очень редко.

Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, нутовую, гороховую, кунжутную, кукурузную, рисовую муку,  толокно и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.

Какая самая полезная мука — выводы

Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.

Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.

Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой выпечки, она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.

Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.

В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.

Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!

Поделитесь этими знаниями с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей!

С вами была Алена Яснева, до новых встреч !!!

Фото на обложке поста @ zoeytoja https://depositphotos.com

Какая мука полезна

Если вы заботитесь о своем организме, то впору задуматься о том, чем же заменить белую муку. Сегодня в магазинах представлены разные виды муки

Если так уж хочется именно пшеничной муки, то рекомендуем обратить внимание на муку грубого помола, без добавок и химических обработок. 

Попробуйте муку гречишную, кукурузную, ячневую, ржаную, овсяную, рисовую, черемуховую, гороховую, чечевичную. Именно в такой муке содержится минимум вредных веществ и максимум полезных микроэлементов, витаминов. Например, в черемуховой муке, из которой получаются потрясающе вкусные и ароматные торты и пироги, содержится много железа, сахаров, фитонцидов, дубильных веществ и других полезных микроэлементов и витаминов. А в чечевичной – важные для человека аминокислоты, витамины С и В.

Похожие записи:

Как жарить мойву на сковородке Жульен в булочках — пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях с фото Заправка для супа на зиму «ушки» превращаются… превращаются… в… быстрый десерт «ленивый наполеон»!))) добавила ещё один вариант!) Как приготовить свиную рульку Рулька с картошкой в рукаве в духовке