Содержание
Выбор и подготовка ингредиентов или 8 советов для начинающих кулинаров
Чтобы в процессе приготовления блюда все шло ровно и гладко следует учесть некоторые рекомендации опытных кулинаров.
Выбор баклажанов
Выбор баклажанов для такой заготовки – дело ответственное
Здесь следует обратить внимание на несколько факторов
- Размер плодов – желательно небольшой, но можно использовать и крупные баклажаны, главное, чтобы они были упругие, с гладкой кожурой. У крупных баклажанов лучше использовать часть без семян, чтобы мякоть больше напоминала грибную.
- Возраст – преимущественно юный, от баклажанов более старшего возраста сложнее будет добиться упругой консистенции, чтобы они были похожи на грибы.
- Цвет – любой, ведь на сегодня существуют не только фиолетовые, но и сиреневые, черные, желтые и даже белые баклажаны.
Замачивание
В процессе того как вы решили сделать баклажаны «как грибы» на зиму, у вас могут возникнуть сомнения, стоит ли замачивать баклажаны перед приготовлением, как советуется в большинстве рецептов. Замачивание баклажанов в соленой воде традиционно проводится для того, чтобы убрать из плодов горечь. Сейчас появилось много сортов и гибридов, у которых горечь генетически отсутствует, поэтому если вы не хотите тратить время на замачивание, то просто попробуйте на вкус кусочек плода на предмет наличия горечи. После замачивания овощи обычно промываются в текущей воде.
Удаление кожицы
Считается, что основная горечь сосредоточена у баклажанов в кожуре, поэтому вам может показаться, легче снять кожуру, чем возиться с замачиванием плодов. Это может быть справедливо, особенно если вы хотите поразить или даже разыграть знакомых своей заготовкой. Ведь кусочки баклажанов без кожуры выглядят как самые настоящие грибы. Но на вкусе готового блюда наличие кожуры вовсе не отражается. И многие хозяйки при больших объемах заготовки предпочитают не связываться с очисткой плодов, а лучше предварительно замочить их. Тем более что опытные хозяйки знают, что горчить может даже мякоть баклажанов.
Нарезка
Как только вы решили засолить баклажаны «как грибы» тем или иным способом, предстоит решить каким образом лучше осуществить нарезку баклажанов. Кусочки могут быть самой разнообразной формы: кубики, брусочки, кружочки и даже соломка, которая может имитировать ножки опят. Главное, чтобы они были довольно толстыми, не менее 1,5-2 см в толщину, иначе баклажаны в процессе приготовления развалятся и превратятся в кашицу.
Выбор и измельчение других компонентов
Также важно подобрать правильно другие компоненты, которые используются для изготовления соленых баклажанов «как грибов» на зиму. Прежде всего, это чеснок и разнообразная зелень: укроп, петрушка
Конечно, все эти ингредиенты должны быть свежими и не увядшими. Чеснок в некоторых рецептах режется тонкими кружочками, но в большинстве случаев его желательно измельчить при помощи ножа.
Но для того, чтобы баклажаны хорошо пропитались чесночным духом, их нельзя оставлять и крупными кусками.
Укроп и петрушку тоже режут с помощью ножа, при этом по рецепту приготовления баклажанов «под грибы» у зелени не рекомендуется оставлять жесткие стебли.
Особенности варки баклажанов
Поскольку в описываемых рецептах варка овощей занимает основное место, то важно проводить ее правильно. Подготовленные плоды помещают только в кипящую воду или маринад, и время варки после повторного закипания не должно превышать 10 минут, а лучше даже 5-7 минут
Только в этом случае вы получите в результате крепкие, не разваливающиеся кусочки. Они должны стать полупрозрачными по своей структуре.
Важно также, чтобы все кусочки подвергались одинаковому равномерному воздействию кипятка, поэтому в процессе варки их нужно очень осторожно перемешивать, меняя местами нижние с верхними. Если у вас нет достаточно большой кастрюли, чтобы сделать это аккуратно – варите баклажаны несколькими порциями
Стерилизация
По разным рецептам, приведенным в этой статье, овощи могут готовиться как со стерилизацией, так и без нее. Но имейте в виду, что заготовки из баклажанов, приготовленных по рецептам без стерилизации, требуют хранения в холодильнике или действительно холодном погребе, с температурой от 0 до + 5°С. В ином случае эти заготовки желательно употребить в первую очередь, потому что они более всего могут быть подвержены порче.
Метод проб и ошибок
Если вы готовите салат на зиму из баклажанов «как грибы» в первый раз, то сделайте для начала небольшую порцию и обязательно оцените вкус готового блюда. Возможно, вы захотите уменьшить или добавить количество какой-либо специи по вашему вкусу или вкусам членов вашей семьи. Не стесняйтесь экспериментировать.
Лучший рецепт приготовления баклажанов без стерилизации
Этот рецепт занимает в моей копилке почетное место уже лет как 30 наверное. Он появился в моей тетрадочке рецептов, когда я только начала экспериментировать с заготовками. Уже даже и не припомню, кто поделился им со мной. Но тем не менее, рецепт прижился, и я заготавливаю вкусный салат таким образом по сей день.
Отличительной особенностью этого рецепта является то, что готовится он в духовке, и как бы не стерилизуется. Но наверное это не совсем верное утверждение. Более правильно было бы считать, что готовясь, он и стерилизуется. То есть оба процесса происходят одновременно.
Нам понадобится:
- баклажаны — 2,5 кг
- лук репчатый — 1 кг
- болгарский перец — 700 — 750 гр
- чеснок — 1 головка
- укроп — 2 пучка
- растительное масло — 250 мл ( 1 стакан)
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
- уксусная эссенция — 1 ч. ложка
Приготовление:
1. «Синенькие» помыть и срезать плодоножку. Оставить их в целом виде.
2. В большую кастрюлю налить воду, примерно половину, и вскипятить. Всыпать соль, кипяток должен быть круто соленым. Выложить партию баклажанов в целом виде. Все они тут же всплывут. Но не беда, закроем кастрюлю крышкой и они будут не только вариться, но и пропариваться.
Время выдерживания их в кипятке составляет 5 минут. Больше не держите, иначе они станут излишне мягкими. В течении этих 5 минут разок перемешайте их шумовкой, чтобы проварился и верх, и низ. Хотя, конечно, переворачиваться они не захотят. Низ уже напитался водой и стал тяжелым, а верх остался без воды, поэтому легкий. Поэтому и нужно закрыть овощи крышкой.
3. Когда время выйдет, сразу же достать «синенькие». Стараться не мешкать, чтобы не переварить овощи. Если они переварятся, то когда полежат — сморщатся. И аккуратно разрезать их будет очень сложно. Выложить в таз или на поднос и дать остыть. А тем временем, выложить в кастрюлю следующую партию.
4. В промежутках, пока мы остались без дела, можно почистить чеснок и измельчить укроп. Грубые стебли у укропа лучше срезать, нужны только мягкие веточки. Если грубые стебли преобладают, то возьмите еще половину пучка, чтобы его было достаточно. В любом случае, лишним он не будет.
5. Болгарский перец очистить от плодоножки и от семян. Цвет можно использовать любой, но если взять яркие желтые и красные овощи, то салат будет выглядеть веселее и гораздо позитивнее.
Перец нужно порезать соломкой. Для этого разрезать его вдоль на 4 части, а потом поперек соломкой толщиной, не более 0,5 см.
6. Лук порезать полукольцами, как можно тоньше.
7. Когда «синенькие» полностью остынут их надо также порезать. Не пугайтесь, что их кожица местами покрылась белым налетом. Это соль. Резать овощи можно произвольно. Если они не очень крупные по размеру, то можно разрезать их на 6 — 8 частей. Если они крупнее, то режьте кусочками, примерно в 3 см длиной и 1,5 — 2 шириной.
8. Порезанные овощи выложить в таз, добавить к ним болгарский перец, чеснок и укроп. Все перемешать. Лучше руками. Поперчить по вкусу. Соли, как правило, должно быть достаточно. Но если считаете, что маловато, то немного добавьте. А чтобы узнать, нужна соль, или нет, попробуйте кусочек овоща.
Еще раз аккуратно перемешайте, чтобы сыпучие ингредиенты равномерно распределились по всей массе.
9. И только после этого влить масло и уксус. Затем еще раз перемешать. Оставить на 20 — 30 минут, чтобы все ингредиенты разошлись.
10. Вымыть и простерилизовать банки и крышки. Баклажаны довольно капризны в консервации, и поэтому лучше использовать металлические крышки для закатывания машинкой.
11. Заполнить банки подготовленной массой. Стараться жидкость распределить равномерно по всем баночкам. Банок нужно будет подготовить примерно 5 — 6 штук пол литровых.
12. Поставить заполненные, и прикрытые крышками банки в духовку и выставить температуру 140 — 150 градусов. Оставить банки в духовке на 1 час. Это время приготовления и стерилизации одновременно.
13
Доставать заготовки следует в специальных кухонных перчатках очень осторожно, по одной. И тут же закручивать крышку при помощи закаточной машинки
Можно также использовать и самозакручивающиеся крышки. Но надежнее все же будет первый вариант, особенно когда будете хранить консервацию в квартире.
14. Банки с содержимым перевернуть, поставив на крышку. Накрыть чем — нибудь теплым и оставить в таком положении на сутки, а то и больше.
После чего, перевернуть в их привычное положение. Хранить в прохладном темном месте.
Рецепт соте из баклажан на зиму без уксуса
Какие бы вы не делали заготовки из овощей на зиму, без соте из баклажан не обойтись. Это удивительно вкусное блюдо из сочных, крупных кусочков «синеньких» в сочетании с не менее популярными и полезными летними овощами: помидорами, перцем, луком. Все это тушится, варится, соединяется с пикантными специями. В результате получается вкуснейшее, ароматное овощное рагу. Что особенно приятно, что это блюдо готовится без уксуса, но все равно хорошо сохраняется до зимы. Попробуйте приготовить! Реально вкусное яство!
Возьмем для рецепта:
На 2,5 литра соте:
- Баклажаны – 2 кг
- Сладкий болгарский перец – 500 г
- Помидоры – 700 г
- Лук репчатый – 300 г
- Чеснок – 1 головка
- Петрушка – пучок 30 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. С чего мы начнем? С подготовки овощей! Баклажаны нарежем крупными кубиками, примерно по 3 см. Выложим их в отдельную миску.
2. Репчатый лук нарежем маленькими кубиками, а болгарский перец небольшой соломкой.
3. Обжарим на сковороде лук на растительном масле до золотистости. Потом добавим к нему болгарский перец. Продолжим жарить на среднем огне 7-10 минут, периодически помешивая.
4. Когда овощи немного размягчатся, поставим на плиту большой казан. В него будем добавлять слоями перец с луком, потом кубики баклажан. Сразу немного посолим и поперчим. Таким образом послойно заполним всю емкость. Поступаем так исключительно с целью равномерного распределения ингредиентов в казане.
5. Закроем крышкой и будем тушить овощи в собственном соку до полуготовности. Когда крышку снимем, увидим, что в казане появилось много сока, овощи уварились. Пока они тушатся, займемся приготовлением заправки или соуса из помидор.
6. На помидорах сделаем надрезы и зальем их кипятком. Через 5 минут шкурка с томатов легко снимется. Затем помидоры натрем на крупной терке. Чеснок измельчим через пресс. А петрушку мелко нарежем. Соединим ингредиенты вместе и хорошенько размешаем. Выложим заправку в казан с баклажанами, перцем и луком.
10. Овощи дали много сока, стали мягкими. Пробуем на соль. Если надо, немного добавляем. Тушим до готовности и выключаем огонь. Заполняем баночки соте. Прикрываем крышками. Баночки и крышечки перед этим стерилизуем любым доступным способом: в духовке, микроволоновке, над паром.
11. Наш рецепт готовится без уксуса – основного консерванта овощных заготовок. Именно поэтому, следует простерилизовать заготовку на зиму для надежности. Ставим заполненные баночки на решетку. Прикрываем крышками и отправляем в духовку на 15 минут при 120 градусах.
Хранится соте до зимы при комнатной температуре. Подавайте его, как обычную закуску. Блюдо хорошо сочетается с отварной картошечкой, рисом, мясом. Салат питательный, очень вкусный. Приготовьте его на зиму. Ваша семья будет довольна!
Баклажаны — рецепты на зиму
«Десятка»Данный рецепт привлекает хозяюшек тем фактом, что не следует нарезать и обжаривать овощи, а, как известно, они относятся к наиболее трудоемким стадиям консервирования на зиму.Всех овощей следует взять по 10 шт., они должны иметь средние размеры, чтобы тушение было равномерным. Почистите репчатый лук, вырежьте семенные камеры у болгарского перца. У «синеньких» срежьте хвостики (чашелистики), эти плоды не следует чистить или резать. Помидоры вымойте.В большую эмалированную емость уложите целые овощи слоями — баклажанчики, затем перец, лучок, завершающим слоем пойдут помидоры. Для приготовления маринада смешайте 2 стаканчика воды, по стакану подсолнечного масла и 9 %-ного столового уксуса, столовую ложку соли и пару ложек сахарного песка.Полученной жидкостью залейте овощные слои, поставьте кастрюлю на огонь и тушите до готовности овощей на протяжении 30-40 минут. Проверяйте степень готовности зубочисткой. Разложите массу по простерилизованным баночкам, насыпайте по горлышко, затем залейте маринадом и закатайте. Заполняйте банки по очереди, чтобы содержимое кастрюли не успело остыть (кастрюльку все это время держите на маленьком огне). Закатанные банки переверните вверх дном, утеплите пледом и дождитесь полного остывания. Всего у вас должно получиться примерно 3,5 л.Сделайте и баклажаны на зиму, как грибы.
Квашеные баклажаны, фаршированные морковьюВозьмите 2,5 кг синеньких, срежьте острым ножом хвостики и на каждом плоде сделайте продольный глубокий надрез-кармашек, отварите продукт в подсоленной воде (на 1 л воды возьмите большую ложку соли). Отваривать следует полчаса, затем воду слейте, плоды остудите и поместите под гнет (придавите тарелкой) — это позволит лишней жидкости стечь.Залейте кипятком длинные стебли сельдерея (их следует взять по количеству баклажан), оставьте их так на десяток минут. Впоследствии вы будете использовать их в качестве обвязки для нафаршированных баклажанчиков.Очистите 1 кг моркови, а потом измельчите ее при помощи мясорубки или терки с крупными отверстиями. 2-3 репчатые луковицы меленько порежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте морковку, подсолите. Обжаривайте до готовности морковного фарша.В небольшую мисочку поместите 7-8 зубочков измельченного чеснока, в другую налейте примерно 150 мл растительного маслица. Каждый баклажанный плод обмажьте внутри и снаружи сперва чесночком, затем маслом, в кармашек уложите достаточное количество морковного фарша, а потом зафиксируйте все при помощи сельдереевого стебля.Плотными рядами заготовку уложите в эмалированную кастрюлю, сверху прикройте тарелкой, поставьте гнет. На 2-3 дня поместите кастрюлю в прохладное затемненное место.
Хорошенько вымойте литровые баночки, разложите в них фаршированные плоды, накройте жестяными крышечками и стерилизуйте на медленном огне. Спустя 1 час закрутите.
Баклажаны на зиму — фото:
Салат из баклажанов на зиму по-турецкиТакой салат из баклажанов на зиму делается очень легко и быстро, вот почему с его приготовлением справятся даже начинающие хозяюшки. Ну а зимой будет очень приятно открыть баночку с такой овощной закуской, которая прекрасно оттенит вкус и картофельного пюре, и мясного блюда.
Возьмите по 2 кг томатов и некрупных «синеньких», по 1 кг лука и сладкого перца, 2 шт. перчика-чили. Порежьте крупно, приблизительно на 4 части, из перчиков удалите семена. Уложите на дно казана или таза лучок, перец, томаты, баклажаны. Сверху слои полейте 3 стаканами растительного маслица, посолите по вкусу и тушите на протяжении 40 минут. Иногда пробуйте на соль в процессе тушения.Готовый салатик еще горячим разложите по стерилизованным баночкам, закатайте, оставьте под одеялом до остывания. Всего должно получиться 6 л аппетитного салата.
Сделайте и острый салат из баклажанов на зиму.Заготовка на зиму из баклажан — сотеПочистите и помойте 2 кг баклажанчиков, по 6 шт. морковки и болгарского перца, 1 кг помидорок, 1 острый перчик. Вымойте также и пучок петрушки.Морковку потрите на терке, петрушку и острый перчик меленько порежьте, все остальные ингредиенты измельчите кубиками.Томаты смешайте с третью стакана сахара и 2 столовыми ложками соли. Оставьте примерно на 10 минут, они должны пустить сок.Залейте стаканчик подсолнечного масла в кастрюлю, выложите помидоры с жидкостью, кубики овощей и пикантную нарезку. Тушите при закрытой крышке 40-50 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности в соте необходимо будет выдавить 5 зубчиков чеснока.
Баклажанное соте разложите по стерильным банкам, закатайте, переверните крышками вниз, закутайте и оставьте на ночь.
Рецепт острых баклажанов на зиму «тещин язык»
Это замечательный вариант для тех, кто любит по острее. В данной рецептуре мы сначала будем запекать баклажаны в духовке.
В зависимости от своих предпочтений, количество горького перца регулируйте сами. Для детей, конечно, такой салат не рекомендуется. Зато взрослые от него в восторге. Из данного количества ингредиентов получается 4 поллитровые банки.
Ингредиенты:
- Баклажаны — 2 кг
- Помидоры — 0,5 кг
- Перец болгарский — 3 шт.
- Чеснок — 6 зубчиков
- Горький перец — 1-2 шт.
- Уксус 9 % — 3 столовые ложки
- Сахар — 1 столовая ложка
- Соль — 1 столовая ложка
- Масло растительное — 50 мл (плюс для смазывания противня)
Приготовление:
1. Перед началом приготовления возьмите кастрюлю с водой, добавьте 1 столовую ложку соли и размешайте до растворения. Затем баклажаны нарежьте на кусочки вдоль, толщиной примерно 0,7-1 см. Положите их в воду и оставьте на 30 минут для вымачивания, чтобы вся горечь ушла.
2. Очистите помидоры от шкурки. Для этого сделайте сверху и снизу надрезы крест на крест и положите их в глубокую емкость. Залейте крутым кипятком и оставьте на пару минут. После чего аккуратно вытащите и с легкостью снимите шкурку. После термообработки она легко отходит.
3. Перцы очистите от семян, с чеснока снимите шелуху. Порежьте томаты, перцы и чеснок в произвольной форме. Затем перемешайте их и, при помощи блендера, измельчите их в однородную массу.
4. К тому моменту синие уже достаточно полежали в воде. Вытащите и немного отожмите из них воду. Возьмите противень, смажьте его растительным маслом и выложите туда баклажаны. Отправьте противень в разогретую духовку. В процессе запекания их следует один раз перевернуть, чтобы пропеклось равномерно с обоих сторон. На каждую сторону нужно примерно 15 минут.
5. Пока синенькие запекаются, измельченные блендером овощи поставьте на огонь, доведите до кипения и варите далее 10 минут. В конце добавьте сахар, уксус и растительное масло. Перемешайте и поварите еще 2 минут. Затем снимите с огня.
6. Запеченные баклажаны переложите в кастрюлю и, пока готовиться заливка, прикройте их крышкой. Затем укладывайте синие в банки следующем образом: сначала положите в банку 2 ложки заливки, затем 1-2 кусочка синих. Далее опять заливку и пару кусочков. Можно даже их немного прижать ложкой. Таким образом комбинируйте укладку до самого верха. Сверху прикройте банки крышками, но не заворачивайте плотно.
7. На дно кастрюли постелите чистую тряпочку и поставьте туда банки с салатом. Залейте горячую воду по «плечики». Поставьте кастрюлю на огонь и с момента закипания воды стерилизуйте банки 15 минут. Затем аккуратно извлеките их из кастрюли, чтобы не обжечься. Закатайте крышки и переверните. Укутайте теплым одеялом и оставьте до остывания. Хранить такую закуску можно в кладовке при комнатной температуре.
Польза продукта, и как его правильно отбирать
Баклажан – это не только вкусный, но и очень полезный продукт. Он содержит множество витаминов (А, РР, С, группы В), полезных микроэлементов (фосфор, железо, калий, кальций, медь). Кроме того, синенькие используются в диетическом питании, поскольку отличаются низким содержанием углеводов. Их калорийность всего 25 ккал на 100 г продукта.
Полезные вещества, содержащиеся в темно-синих плодах, не разрушаются в процессе термической обработки. Поэтому вкусная консервация из баклажанов будет восполнять дефицит витаминов и минералов на протяжении всей зимы.
Свойства
Баклажаны считают продуктом долголетия. Судя по отзывам врачей, особенно полезны они пожилым людям, беременным женщинам, лицам, страдающим от полноты, подросткам. Специалисты утверждают, что синенькие обеспечивают следующие положительные воздействия:
- выводят вредный холестерин из организма – тем самым снижают риск развития атеросклероза;
- стимулируют перистальтику – устраняют запоры, нормализуют метаболизм благодаря пектину и клетчатке;
- предупреждают образование онкологии – плоды богаты финольными соединениями;
- нормализуют водно-солевой обмен – улучшают работу сердца за счет солей калия;
- обеспечивают мочегонное действие – благодаря этому свойству продукт рекомендован при подагре и отечности;
- активизируют желчевыделение – стимулируют работу желчного пузыря, поджелудочной железы;
- улучшают кроветворные процессы – повышают гемоглобин;
- обеспечивают регенерацию хрящей – укрепляют кости и восстанавливают суставы, поэтому полезны при остеохондрозе, остеопорозе, артрозах.
3 совета по выбору
Продукт, выращенный неправильно, впитывает и концентрирует довольно ядовитые вещества. Прежде чем выбирать рецепты баклажанов «как грибы» на зиму, необходимо внимательно отнестись к покупке этого плода. Запомните следующие три рекомендации правильного выбора.
- Берите молодые баклажаны. Распознать их несложно. Молодые экземпляры отличаются тонкой кожурой, темно-синим ровным оттенком. Перезревшие плоды приобретают серо-зеленые или желтовато-бурые тона. Никогда их не приобретайте. Именно перезревшие баклажаны аккумулируют в себе соланин – довольно ядовитое вещество, вызывающее отравление организма. В молодых баклажанах этого компонента нет.
- Отбирайте средние плоды. Не стоит покупать слишком большие баклажаны. В них много семян, которые снизят вкусовые качества блюда. Не рекомендуется останавливать выбор и на очень маленьких баклажанах. В процессе термической обработки, они могут превратиться в «кашу». Наиболее вкусны и полезны плоды средних размеров.
- Проверяйте свежесть продукта. Баклажаны, длительное время лежащие на прилавке, вред ли порадуют большим содержанием полезных веществ. А вот риск приобрести проблемы с пищеварением, употребив несвежий плод, значительно возрастает. Чтобы определить свежесть баклажана, возьмите его в руки. Кожица должна быть гладкой, ровной. На поверхности не должно встречаться коричневых пятен (это следы порчи). Внимательно осмотрите «хвостик». Зеленая плодоножка свидетельствует о свежести продукта, а коричневая указывает на то, что плод давно был сорван.
Повара утверждают: чем темнее цвет баклажана, тем он вкуснее. Поэтому выбирайте плоды насыщенного оттенка, практические черные.
Секреты правильной готовки
Секретов правильного приготовления немного, но их нужно учитывать. Неправильно приготовленный баклажан способен полностью утратить свои полезные свойства, привести к сильной интоксикации. Опытные повара знают три секрета.
- Не ешьте сырые плоды. Никогда не употребляйте баклажаны в сыром виде или плоды, не прошедшие полную термическую обработку. Такое блюдо вызывает длительные расстройства кишечника, сильные спазмы, рвоту.
- Устраняйте характерную горечь. Синенькие обладают специфической горечью. Чтобы устранить ее, вымытые плоды нарежьте некрупными кружками или кубиками. Сырье сложите в миску, посолите. Спустя 15-20 минут на поверхности кусков выступят капли жидкости. Аккуратно промойте кубики под проточной водой, промокните бумажным полотенцем.
- Маринуйте со шкуркой или без. Баклажаны можно консервировать как со шкурой, так и без нее. Это зависит от ваших предпочтений. Очищенные синенькие обеспечивают блюду более нежный вкус. Но в этом случае возрастает риск получения кашеобразной консистенции.
